חמש רטבים אמא הם הבסיס של כל הרטבים הקלאסיים
באמנות הקולינרית, המונח "רוטב אם" מתייחס לכל אחד מחמשת הרטבים הבסיסיים, שהם נקודות המוצא להכנת רטבים משניים שונים או "רטבים קטנים".
הם נקראים רטבים אמא כי כל אחד הוא כמו ראש המשפחה הייחודית של רטבים.
רוטב הוא למעשה נוזל בתוספת איזה סוג של סוכן עיבוי יחד עם חומרי טעם אחרים. כל אחד מחמשת רטבי האם מתבצע עם נוזל אחר, וסוכן מעבה אחר - אף ששלוש מהרוטב האימהי מתעבות עם רו , בכל מקרה רוו מבושל למשך זמן שונה כדי לייצר צבע בהיר יותר או כהה יותר .
להלן נשבור את חמש רטבים אמא להראות דוגמאות של כמה רטבים קטנים שניתן לעשות מכל רוטב אמא.
Friday of 05
רוטב בשמלפיליפ דסנרק / גטי בכמל הוא כנראה הפשוט ביותר של רטבים אמא כי זה לא דורש לעשות מלאי. אם יש לך חלב, קמח, חמאה, אתה יכול לעשות בכמל בסיסי מאוד.
בכמל נעשה על ידי עיבוי חלב חם עם רוקס לבן פשוט. את הרוטב הוא בטעם מכן עם בצל, ציפורן, אגוז מוסקט ו simmered עד שהוא קרם ו קטיפתי חלק.
בכמל יכול לשמש כמרכיב במתכונים אפויים כמו פסטה לזניה, וגם בקדרות. אבל זה גם הבסיס עבור כמה רטבים לבנים הנפוצים ביותר, רטבים שמנת ורטבים מבוססי גבינה. הנה כמה רטבים קטנים עשוי bchamel:02 מתוך 05
רוטב ולוטפיליפ דסנרק / גטי Velouté הוא עוד רוטב אם פשוט יחסית. רוטב Velouté נעשית על ידי עיבוי מלאי לבן עם roux ולאחר מכן scmering אותו במשך זמן מה. בעוד velouté עוף , עשה עם מלאי עוף , הוא הסוג הנפוץ ביותר, יש גם velouté עגל ודגים velouté .
כל אחד veloutés מהווה את הבסיס של רוטב אמא משנית בהתאמה. לדוגמה, עוף velouté מבוצר עם שמנת הופך את רוטב Suprême . Velouté עגל עם קשרים של חלמון ביצה ושמנת הופך רוטב אלמנד . ואת דגים velouté בתוספת יין לבן שמנת להפוך את רוטב יין לבן .
רטבים קטנים מ velouté ניתן לגזור מן velouté ישירות, או מכל אחד משלושת הרטבים המשניים. לדוגמה:03 מתוך 05
רוטב אספניולפיליפ דסנרק / גטי את רוטב Espagnole, המכונה גם ברוטב ברוטב, הוא רוטב אם קצת יותר מורכבים. Espagnole נעשה על ידי עיבוי חום מלאי עם roux. אז במובן הזה, זה דומה velouté. ההבדל הוא כי Espagnole הוא עשה עם פירה עגבניות mirepoix לצבע עמוק יותר טעם. יתר על כן, המניה חום עצמו עשוי עצמות כי יש הראשון קלוי להוסיף צבע וטעם.
את Espagnole הוא מעודן באופן מסורתי יותר כדי לייצר עשיר, רוטב טעים מאוד בשם דמוי- glace . הדמי גלאס הוא אז נקודת המוצא להכנת רטבים קטנים שונים. דמי-גלאס מורכב מתערובת של חצי Espagnole, חצי חום מלאי, אשר מופחת אז בחצי.
עבור חתך קצר, אתה יכול לדלג על שלב דלי גלאס ולעשות את רטבים קטנים ישירות Espagnole. אתה תאבד קצת טעם הגוף, אבל תוכל לחסוך זמן. הנה כמה דוגמאות של רטבים קטנים עשויים Espagnole:04 מתוך 05
רוטב הולנדייזפיליפ דסנרק / גטי Hollandaise היא לא כמו רטבים אמא הזכרנו עד כה, אבל כפי שתראה, זה באמת רק נוזל סוכן מעבה, בתוספת טעמים. הולנדייז הוא רוטב חריף, חריף שנעשה על ידי לאט מחליק חמאה הבהיר לתוך חלמון ביצה חמה. כך שהנוזל כאן הוא החמאה המובהקת והסוכן המעבה הוא החלמונים.
Hollandaise הוא רוטב emulsified , ואנחנו משתמשים בחמאה מבהיר בעת ביצוע Hollandaise כי חמאה שלמה, המכילה מים וחלב מוצקים, יכול לשבור את תחליב. חמאה מבהירה היא רק חמאה טהורה, ולכן זה עוזר תחליב להישאר יציב.
רוטב Hollandaise ניתן להשתמש בכוחות עצמו, וזה טעים במיוחד על פירות ים, ירקות וביצים. אבל יש גם כמה רטבים קטנים שניתן לעשות מהולנדייז:05 מתוך 05
רוטב טומטים קלאסיפיליפ דסנרק / גטי רוטב האם החמישי הוא רוטב טומטים קלאסי. רוטב זה דומה רוטב עגבניות המסורתי שאנחנו יכולים להשתמש על פסטה ופיצה, אבל זה יש טעם הרבה יותר ודורש עוד כמה צעדים לעשות.
ראשית, אנו מעבירים בשר חזיר ולאחר מכן sauté ירקות ארומטיים. אחר כך מוסיפים עגבניות, מלאי ועצם חזיר ומבשלים בתנור במשך כמה שעות. בישול הרוטב בתנור מסייע לחמם אותו באופן שווה וללא חריכה.
באופן מסורתי, רוטב טוסט היה מעובה עם רו, וכמה שפים עדיין להכין את זה ככה. אבל במציאות, העגבניות עצמן מספקות כדי לעבות את הרוטב. הנה כמה רטבים קטנים עשויים רוטב טומטים קלאסי: