Velouté ("vuh-loo-TAY") הוא אחד מחמשת הרטבות של המטבח הקלאסי , מה שאומר שזו נקודת התחלה שממנה ניתן להכין מספר רטבים, במקום רוטב מוגמר עצמו. זה בערך כמו ספר צביעה ריק - אתה מתחיל עם הקווים והצורות ולאחר מכן צבע אותו בכל דרך שתבחר.
כמו בכמל , velouté נחשב רוטב לבן, ושניהם מעובים עם רו . אבל בעוד béchamel יש חלב כבסיס שלה, velouté הוא עשה עם מלאי.
ומכיוון שיש שלושה סוגים של מלאי לבן - עוף, עגל ודגים - יש גם שלושה סוגים של velouté. אבל עוף הוא הנפוץ ביותר.
אחד הרטבים שמקורם בצ'יקין ולוטה נקרא רוטב סופרים, והוא נעשה על ידי גמר קטיפה עם שמנת, חמאה ומיץ לימון. רוטב עליון ידוע בתור רוטב אם משני כי זה יכול להיות מוגש עצמו או משמש כבסיס מתכונים רוטב אחרים.
מה אתה צריך
- 3 כוסות עוף במלאי
- 1 גרם חמאה מבהירה
- 1 גר
- קמח לכל מטרה
איך לעשות את זה
- מחממים את מלאי העוף למבשיל בסיר בינוני, ואז מורידים את החום כך שהמלאי פשוט נשאר חם.
- בינתיים, בסיר נפרד תחתית כבד, להמיס את החמאה הבהיר על פני חום בינוני עד שהוא הופך מקציף. הקפידו לא לתת לזה להפוך חום.
- בעזרת כף עץ, מערבבים את הקמח לתוך החמאה המומסת מעט בכל פעם, עד שהיא מאוגדת במלואה, מעניקה לך משחה בצבע צהוב חיוור בשם רו . מחממים את רוו עוד כמה דקות, עד שזה הפך צבע בלונדיני בהיר. זה עוזר לבשל את טעם הקמח הגולמי. אבל מאז זה רוטב לבן, אתה לא רוצה לתת roux לקבל כהה מדי.
- בעזרת מטלית חוט, להוסיף לאט את המניות עוף חם כדי roux, מחלחל במרץ כדי לוודא שהוא ללא גושים.
- מבשלים במשך כ -30 דקות או עד שהנפח הכולל מצטמצם בכשליש, תוך ערבוב לעתים קרובות כדי לוודא שהרוטב לא חורך בתחתית המחבת. השתמש מצקת כדי לדלג על כל זיהומים כי לעלות אל פני השטח.
- הרוטב המתקבל צריך להיות חלק וקטיפתי. אם זה עבה מדי, לטאטא קצת יותר חם מלאי עד שזה רק עבה מספיק כדי המעיל האחורי של כף.
- מוציאים את הרוטב מהחום. לקבלת עקביות חלקה נוספת, בזהירות לשפוך את הרוטב דרך מסננת רשת תיל בשורה עם חתיכת cheesecloth.
- שמור את velouté מכוסה עד שתהיה מוכן להשתמש בו.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 51 |
| שומן טוטאלי | 3 גרם |
| שומן רווי | 2 גרם |
| שומן בלתי רווי | 1 גרם |
| כולסטרול | 8 mg |
| נתרן | 229 מ"ג |
| פחמימות | 3 גרם |
| סיבים תזונתיים | 0 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 2 גרם |