01 of 06
להתחיל עם חמאת
התחל עם חמאה ללא מלח. דנילו אלפארו אם אי פעם נהנית מארוחת ערב לובסטר במסעדה מהודרת, סביר להניח שאתה הציע חמאה הבהיר, אבל מה זה בדיוק? חמאה שלמה מורכבת משלושה דברים: שומן, אחוז מים וחלבוני חלב. חמאה מבהירה היא חמאה הזהב הצהוב שקוף שנותר לאחר חלבונים חלב ומים מוסרים חמאה שלמה.
יש כמה סיבות לעשות את זה. דבר אחד, חמאה הבהיר הוא נהדר עבור sautéing כי זה לא לשרוף באותה קלות כמו חמאה רגילה. זה חלבונים חלב לגרום חמאה לעשן, אבל עם חמאה מבהירה, אתה יכול לבשל בטמפרטורות חם. חמאה רגילה תתחיל לעשן בסביבות 350 מעלות צלזיוס, בעוד חמאה הבהיר יכול להיות מחומם לפחות 450 ° F לפני שהוא מגיע לנקודת העשן שלו.
כמו כן, יש לה חיי מדף ארוכים יותר מחמאה שלמה, שוב כי זה חלבונים חלב שיכול לקלקל.
ביצוע חמאה ברורה שלך הוא די קל. כדי להתחיל, ממיסים בעדינות מקל או שניים של חמאה ללא מלח בסיר עם תחתית כבדה מעל חום נמוך.
02 מתוך 06
תן את מוצקים חלב נפרדים
בואו מוצקים חלב נפרדת. דנילו אלפארו כמו חמאה נמס, תראה שכבת קצף עולה אל פני השטח. הבועות הן תכולת המים של החמאה המתרחקת, והשאריות הלבנות הן חלבוני החלב המפרידים מן החמאה והמים.
אם אי פעם מבושל חלב זמן רב מדי וזה היה לקשקש, זה אותו דבר. Curdling קורה כאשר מוצקים חלב להתנתק מן תחליב, או בגלל חום או הכנסת מרכיב חומצי כמו מיץ לימון.
03 מתוך 06
מרחפים את הקצף ואת מוצק חלב
מרפרפים את קצף ומוצקים חלב. דנילו אלפארו כמו חמאה ממשיכה לבשל, להשתמש מצקת כדי לרפרף קצף חלבון חלבונים מפני השטח של חמאה נוזלית. הערה נוזל זהוב, ברור מתחת שאריות קצף. זה שונה מן הטכניקה להכנת ghee, שבו מוצקים חלב מותר להתיישב לתחתית ולהפוך מעט חום. זה מוסיף טעם מטורף כדי ghee, וזה לא רע, אבל זה לא מה שאתה רוצה חמאה הבהיר.
04 מתוך 06
הגדר בצד מוצקים חלב
הניחו בצד את מוצקי החלב. דנילו אלפארו שמור קערה נפרדת עבור מוצק חלב, מוצקים חלב אתה רזה כי זה יכול לשמש מעיל מזונות אחרים. זה פנטסטי על פופקורן, דבר אחד. אתה יכול גם להוסיף אותו פירה, או לשרת מעל ירקות מבושלים או דגים, או אפילו פנקייק, וופלים וכדומה.
05 מתוך 06
המשך Skimming ו מבשר
המשך לרדוף ולהמריא. דנילו אלפארו בעוד כמה דקות, אתה תהיה רזה את רוב מוצקים חלב, משאיר רק את החלב הצהוב הטהור.
דרכים להשתמש חמאה הבהיר
שימוש נוסף חמאה הבהיר הוא עושה רטבים, במיוחד חמאה מבוססי רטבים מתחלבים כמו הולנדייז ו ברנייס . המים בחמאה רגילה יכולים לערער את האמולסיה ולגרום לה להישבר. חמאה מבהירה, עם הסרת המים, מבטלת את הבעיה.
06 מתוך 06
הסר חמאה מבהיר מחום
הסר חמאה מבהירה מחום. דנילו אלפארו חמאה מבהירה לא מקלקלת בקלות כמו חמאה רגילה, כך שתוכל לשמור את זה במשך זמן רב למדי. בעוד זה יכול להיות מאוחסן בטמפרטורת החדר, מקום מגניב הוא הטוב ביותר, בהחלט לא ממש ליד התנור. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, לאחסן אותו במיכל אטום עם מכסה הדוק, שכן חשיפה ממושכת לאור וחמצן יכול לגרום שומנים להיות מעופש.