המפתח לתיבול סטייק לפני הגריל הוא להשתמש בכמות נדיבה של מלח כשר. יותר ממה שאתה חושב שאתה צריך. אחת הטעויות הנפוצות ביותר בבית מבשל לעשות הוא undersalting המזון שלהם - במיוחד בשר. (וזכור, אני מדבר על מלח כשר גס גס, לא מלח שולחן רגיל!)
היו לי לקוחות שף אישי לקבל קצת עצבני כאשר הם ראו כמה מלח אני זורה על הסטייקים שלהם לפני גריל אותם.
זה יותר מדי מלח, היו אומרים. תגובתי: תאמין לי. תמיד היו מדווחים אחר כך שזה הסטייק הכי טוב שהיה להם אי-פעם. אני אומר את זה לא להתרברב אלא רק כדי להמחיש את הנקודה שלי.
עונה בנדיבות עם מלח כשר
אם אתה חושב על סטייק, זה די עבה. סנטימטר וחצי סמיך, אם יש לך פעל לפי ההנחיות שלי לבחירת סטייק הטוב ביותר . ואתה רק תיבול פני השטח, כלומר חלק ניכר של הבשר אין מלח על זה בכלל.
לכן אנחנו צריכים מלח בנדיבות. אם היית אוכל רק את פני השטח של הסטייק, זה יכול להיות מלוח מדי. אבל אתה לא. אתה אוכל את כל הסטייק. אז תיבול על פני השטח צריך להיות מספיק כדי לעונה כראוי כל נגיסה. הגיוני?
מתי מלח סטייק?
יש עוד שאלה כי יבולים כפי שהוא מתייחס מתובל סטייק, וזה קשור כאשר אתה מחיל את המלח. כמה שפים אוהבים מלח סטייק טוב מראש של בישול, כמו עד 24 שעות מראש.
אחרים אומרים המלחה זה ממש לפני הבישול הוא הטוב ביותר.
החיסרון העיקרי לתבלינים מראש הוא כי מלח להחיל מבחוץ של משהו נוטה למשוך מים ממרכז אותו על פני השטח. אם הדבר המדובר קורה להיות סטייק, זה יהיה בהכרח פחות עסיסי. ואכן, כל סטייק אתה מחזיק במקרר, מלח או לא מלח, הולך לאבד מיצים בן לילה.
חסרון נוסף הוא שהוא משתרע זמן הכנה שלך. תיבול סטייקים שלך 24 שעות מראש של בישול זה אומר שאתה במטבח 24 שעות לפני ארוחת הערב עובד עם סטייקים. אתה גם צריך לפנות מקום במקרר שלך עבור סטייקים אלה במשך 24 שעות נוספות.
תיבול סטייקים שלך מראש
אם אתה בסדר עם כל זה ואת רוצה לנסות שיטה זו, הנה איך: פאט הבשר יבש עם מגבות נייר ומפזרים את שני הצדדים של סטייקים בנדיבות עם מלח כשר. הקפד לקבל את המלח על הקצוות של סטייקים גם כן. זה 1 אינץ 'של משטח אתה בהחלט רוצה לכסות. לחץ על גבישי המלח לתוך הבשר עם הידיים.
מעבירים את הסטייקים למעמדי קירור עם מחבת סדין או גיליון עוגיות מתחת, מכסים את המגש כולו בניילון נצמד ומכניסים אותם למקרר. מוציאים אותם כ 30 דקות לפני הבישול, מלטפים אותם שוב עם מגבות נייר (כי המלח ישלוף כמה מיצים), מתבלים בפלפל שחור טחון (לחצו על הפלפל לתוך הבשר כמו שעשיתם עם המלח) ואז הגריל כפי שאתה עושה בדרך כלל. נדבר עוד על פלפל שחור בעוד רגע. באשר לטפיחות הסטייקים יבש, סטייק יבש יהיה טופס קרום browner כאשר הוא מבושל.
תיבול סטייקים שלך ממש לפני הצלייה
אם אתה מלוח ממש לפני הבישול: שוב, תן את הסטייקים לשבת בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות, מפזרים את שני הצדדים (ואת הקצוות) בנדיבות עם מלח כשר פלפל שחור טחון. לחץ על גבישי המלח וגרגרי הפלפל לתוך הבשר. אני אוהב להבריש את הסטייקים שלי עם קצת חמאה מבהירה ממש לפני שאני לגריל אותם. אתה יכול להשתמש מעודן שמן חום גבוה או תערובת של שמן חמאה מבהיר.
בכל מקרה, הוויכוח על מתי למלח הוא רק זה - ויכוח . השפים הטובים ביותר בעולם אינם מסכימים על איזו שיטה היא הטובה ביותר. שניהם יעבדו בסדר. אחד קל יותר (ואולי אפילו עסיסי). אתה עושה את המתמטיקה.
פלפל שחור טחון טרי
יש עוד דיון על סטייקים מתובלים, וזה מתייחס לפלפל שחור. ראשית, הבה מסכים כי פלפל שחור טחון טרי הוא חובה עבור סטייק מושלמת.
(ושוב, אני לא מדבר על האבק השחור הזה שהם מוכרים בחנות המכולת, אני מתכוון לגרגרי פלפל שחור שלם שאתה מחלק את עצמך ישירות על הסטייק).
אסכולה אחת מציעה כי החלת הפלפל לפני הבישול עלולה לגרום לפלפל לשרוף בזמן לבשל אותו, להקנות טעם מריר. עוקבים של בית הספר הזה מציע טחינה פלפל על סטייקים לאחר צרוב אותם, או ממש לפני ההגשה. בית הספר השני פשוט עונות את הסטייקים שלהם עם פלפל שחור טחון לפני הבישול ולא נותן לזה מחשבה שנייה.
ללא שם: מי צודק? זה לא שהרעיון של שריפת פלפל הוא שטות גמורה - בתיאוריה, כן, פלפל שחור יכול לשרוף. הבעיה עם פלפל באמצע הבישול היא כי גרגרי פלפל אולי לא מקל על הבשר. אתה יכול להעביר מטחנת פלפל ליד השולחן, אבל אם אתה מבשל בחוץ לאכול בסגנון לא רשמי, זה לא יכול להיות ריאלי.
אז אם אתה לא זיהה טעם פלפל שרוף על הסטייקים שלך בעבר, על ידי כל האמצעים העונה סטייקים שלך עם פלפל שחור טחון לפני בישול אותם.