כיצד אוכל מקבל חם? זה פשוט, נכון? שים את זה בתנור או לחמם אותו על הכיריים. דרך החום שנובעת ממשהו חם, כמו להבה או סיר מים רותחים , אל פריט המזון שבכוונתנו לבשל, הוא תהליך הנקרא העברת חום , והדרכים השונות שבהן ניתן לבצע זאת קובעות כיצד מבושל המזון ומהו התוצאה הסופית תהיה.
ישנן שתי שיטות עיקריות של העברת חום: הולכה וסעה .
(שיטה שלישית, קרינה , מוכרת גם היא, אך היא מחוץ לתחום הדיון).
הוֹלָכָה חַשְׁמַלִית
ההובלה היא כנראה הדרך הבסיסית ביותר ואינטואיטיבי להשגת העברת חום: משהו חם נוגע משהו קריר הדבר מגניב מתחמם. לדוגמה, המים בסיר מתרסקים כאשר הלהבה מהכיריים מחממת את המחבת, והחום מהמחבת מועבר למים באמצעות הולכה.
אם אתה מטיל ביצה לתוך מים רותחים, החום מן המים מועבר מכן את הביצה. כשהחלקים החיצוניים של הביצה מתחממים, החום מועבר פנימה, כך שהחלקים החמים יותר של הביצה הם שבסופו של דבר מבשלים את החלקים הקרירים, הפנימיים של עצמו. העברת חום מחלק אחד של אובייקט לחלק אחר של אותו אובייקט נחשב גם הולכה.
אם החום מועבר ביעילות בדרך זו תלוי המוליכות של הפריטים המעורבים.
נחושת היא מנצח טוב מאוד של חום, כלומר מהלכים חום דרך כלי בישול נחושת מועבר מזון מהר מאוד.
לשם השוואה, מים או אפילו נירוסטה הם מוליכים עניים יחסית של חום. לצורך כך, המזון עצמו הוא מוליך חום גרוע, ולכן אנו רואים כי צלי ימשיכו לבשל במשך כמה דקות גם אחרי שאנחנו מוציאים אותו מהתנור.
זה גם למה צלייה תרנגול הודו הוא כל כך קשה . אתה בעצם מבשל את החלק הפנימי של הציפור על ידי מקבל את זה בחוץ באמת חם. אבל בזמן שהפנים (כלומר, הירך) מתבצע, בחוץ (כלומר, השד) הוא overcooked.
הוֹלָכַת חוֹם
בעוד הולכה היא תהליך סטטי, הסעה היא שיטה יעילה יותר של העברת חום כי זה מוסיף את אלמנט של תנועה. תנור הסעה מחמם מזון מהר יותר מאשר רגיל, כי יש לו מאוורר כי נושף את האוויר החם מסביב.
תנורי הסעה יכולים להפחית את זמני הבישול ב -25% או יותר בהשוואה לתנורים רגילים. הם גם נוטים להגדיל את browning של מזון על ידי ריכוז יותר חום על פני השטח החיצוני של המזון.
התנועה של קיטור או תנועה של מים רותחים בסיר הם גם דוגמאות של הסעה. ערבוב סיר מרק ייחשב כסוג של הסעה, כפי שהוא מפיץ מחדש את החום מהתחתית של הסיר לאורך המרק.
הסעה היא גם הסיבה כי פריטים קפואים להפשיר מהר יותר מתחת למים זורמים קרים מאשר אם הם פשוט שקוע במים.
הבא: קרא על יבש & לחות שיטות בישול חום .