יבש חום חום לחות בישול
שיטת הבישול באמנויות הקולינריות מחולקת לשתי קטגוריות:
- בישול חום יבש , כגון צלייה, צלייה או sautéing.
- חום חום הלחם , כמו braising, מהביל או ציד.
מכיוון שכל שיטת בישול משתמשת בחום יבש או בחום לח (או לפעמים גם), סיווגם בדרך זו מבטיח שכל שיטה ידועה נופלת לקטגוריה זו או אחרת.
שמן "יבש" ושומנים אחרים
ראוי לציין כי שיטות בישול מעורבים שומן, כגון sautéeing וטיגון עמוק , נחשבים שיטות חום יבש.
אם זה נראה מבלבל, זכור כי שמן ומים לא לערבב, ולכן בזמן השומן יכול לקחת צורה נוזלית, במובנים רבים זה ההפך של מים - ומכאן "יבש" חום.
בחירת טכניקת בישול נכון
שימוש בשיטת הבישול המתאימה לסוג האוכל המוכן הוא חלק מרכזי באמנויות הקולינריות. חתכים קשיחים של בשר כמו בשר בקר או בשר טלה צריך להיות מבושל לאט, על חימום נמוך, במשך זמן רב, עם הרבה לחות. מוכן כראוי, חתכים אלה יכולים להיות רך מאוד וטעים.
מצד שני, חום יבש שיטות בדרך כלל טמפרטורות גבוהות מאוד וזמן בישול קצר. פיסת בשר מבושלת בדרך זו - על גריל, נניח - תהיה קשוחה, לעיסנית ובעיקר בלתי אכילה. מעניין מספיק, סטייק בשר בקר מבושל באמצעות שיטה איטית, לחות לחות כגון braising יהיה גם להתברר קשה, לעס ולא אכיל - אם כי מסיבות שונות.
יבש בישול חום
בישול חום יבש מתייחס לכל טכניקת בישול שבה החום מועבר לפריט המזון ללא שימוש בלחות. יבש חום בישול בדרך כלל כרוך בחום גבוה, עם טמפרטורות של 300 ° F או חם.
אפייה או צלייה בתנור היא שיטה חום יבש כי הוא משתמש באוויר חם לנהל את החום.
פאן צרוב סטייק נחשב בישול יבש יבש כי העברת חום מתבצעת באמצעות המתכת החמה של המחבת. שים לב כי brownning של מזון (כולל תהליך שבו בשר הוא החום, קרא את התגובה Maillard ) ניתן להשיג רק באמצעות בישול חום יבש. דוגמאות לשיטות חום יבש כוללות:
לחות בישול חום
שיטות בישול חום החום כוללות טכניקות הכוללות בישול עם לחות - בין אם זה אדים, מים, מלאי, יין או נוזל אחר. טמפרטורות בישול הם הרבה יותר נמוך, בכל מקום מ 140 ° F עד למקסימום של 212 ° F, כי המים לא מקבלים כל חם יותר מזה. דוגמאות לשיטות בישול לחות כוללות:
שיטות בישול עומק
למידע נוסף על שיטות בישול לחות יבשות ולחות:
חתכים של דיאגרמות בשר
סקרן לגבי חתכים ראשוניים שונים של בשר בקר, בשר חזיר או כבש? דיאגרמות אלה מראות את הקיצוצים הבסיסיים של הבשר, כמו גם מתכונים ושיטות בישול לכל אחד מהם:
- חתכים של בקר
- חתכים של בשר חזיר
- חתכים של כבש