בישול עם איטי, חום לחות
Braising הוא סוג של בישול לח חום שבו הפריט להיות מבושל מכוסה חלקית עם נוזל ואז מבוהל לאט בטמפרטורה נמוכה.
למרות שזה יכול להיעשות על stovetop, braising הוא עשה את הטוב ביותר בתנור, כי החום מלא המקיף את הסיר גורם האוכל לבשל בצורה שווה יותר מאשר אם זה היה רק מחומם מלמטה.
התחל על ידי Searing
בגלל החום הלח אינו מאפשר את התגובות browning שונים מייבש חום יבש, מתן בשר מבושל את הקרום החיצוני חום, כי גם עוזר לפתח טעמים מורכבים ניחוחות, נהוג לצרוב בשר במחבת עם כמות קטנה של שומן חם לפני braising זה.
שלב זה מסייע לפתח טעמים כמו גם להפוך את הבשר מושך יותר חזותית. קרא עוד על איך לגדל בשר .
איך עובד Braising
Braising הוא בחירה טובה של שיטת בישול עבור חתכים של בשר כי הם קשוחים או מבעלי חיים ישנים. רקמות החיבור הנפוצות יותר בקיצוצים כאלה, אשר יכולות להפוך את הבשר לקשה ולעיסה כאשר מבושלים בצורה לא נכונה, מתמוססות לאט דרך יישום ארוך, איטי של חום לח . אז אתה בסופו של דבר עם חתיכת בשר רך.
מה עוד, braising גורם סיבי השריר לספוג לחות מן נוזל בישול ואדים. זה נותן לך חתיכת בשר עסיסי. לבסוף, כמו רקמות החיבור להישבר, הם מתמוססים ויוצרים ג 'לטין, אשר מעבה את נוזל הבישול ונותן לו הגוף לזרוח. בינתיים, הטעמים שהורכבו מן המניות וירקות, כמו גם כל עשבי תיבול ותבלינים, משולבים המוצר הסופי.
טמפרטורות נמוכות, בישול איטי
Braising כרוך בישול בסיר מכוסה בטמפרטורות של מעט יותר מ 200 מעלות צלזיוס. בישול בתנור מסייע לשמור על טמפרטורה קבועה זו, ולכן יש מעט מאוד זה צריך להיעשות לאחר סיר braising מועבר לתנור.
כדי להשיג טמפרטורות של 200 ° F עד 210 ° F, יש להגדיר את התנור לכ - 300 ° F.
בגלל הבשר הוא מנצח חום עניים, חום לח אשר מועבר לתוך הבשר במהלך הבישול נוטה להישאר בבשר, שם הוא לאט משברים את הסיבים הקשוחים בבשר.
בירה בשר
חתכים גדולים של בשר יכול להיות braised, כמו עם מה שנקרא "צלי בסיר". דבר אחד שיש לזכור הוא כי המלחה הבשר לפני הבישול יכול לעשות brownning זה קשה יותר. אז כדי לתבל את הבשר כראוי, זה עשוי להיות עדיף לתבל אותו דרך נוזל בישול עצמו ולא ישירות. הנה מתכון קלאסי של בשר בקר צלוי .
בירה ירקות
Braising היא גם דרך טובה לבשל קשה, ירקות סיביים כמו סלרי, גזר, parsnips וכן הלאה. ירקות להיות braised יהיה בדרך כלל להיות מוקפץ, ולאחר מכן מכוסה בנוזל מבושל בסיר מכוסה בתנור.
עם בשרים וירקות, את הנוזל בלוי יכול להיות מופחת ומעובה עם roux כדי ליצור רוטב. חשוב לרזות את עודפי השומן מן נוזל הבישול הראשון, אם כי חלק מהשומן יכול לשמש להכנת רו .