Roux (מבוטא "roo") הוא תערובת של חלקים שווים (לפי משקל) שומן וקמח המשמש לעיבוי רטבים ומרקים. באופן מסורתי, roux נעשה עם חמאה הבהיר , אבל אתה יכול להשתמש שומנים כגון שומן, שומן בייקון , או שמן צמחי מדי.
כמו כן, כל קמח עמילני, כגון קמח אורז או קמח תפוחי אדמה, יכול לשמש להכנת רוט ללא גלוטן.
שים לב כי "חלקים שווים לפי משקל" לא בהכרח אומר חלקים שווים לפי נפח.
בגלל החמאה היא צפופה יותר מאשר קמח, היית צריך יחס של 2: 1 של קמח לחמאה לפי נפח. במילים אחרות, שתי כפות של קמח שווים כף אחת של חמאה לפי משקל.
Roux נעשה על ידי ערבוב הקמח לתוך חמאה מומסת ולאחר מכן לבשל אותו במשך כמה דקות, כך הטעם הקמח מבשל. לאחר מכן, roux ניתן להשתמש או מבושל נוסף לפתח צבע יותר טעם טעים.
הסיבה להעדיף חמאה מבהירה (שהיא חמאה טהורה שנותרה לאחר המים ומוצקים חלבון הופרדו והוסרו) היא כי המים בחמאה שלמה יכול לגרום לעמילנים כדי gelatinize לפני רווקס אי פעם הופך אותו לתוך הרוטב.
הרוטב הוא למעשה נוזל, סוכן עיבוי, וחומרי טעם. כאשר אתה מעבה רוטב עם רו, עמילנים בקמח להרחיב ולקלוט את הנוזל. אבל עם חמאה שלמה , שהיא 15 אחוזים מים, מולקולות עמילן להתחיל לספוג את המים מן החמאה.
זה עושה את roux יותר קשה לעבוד עם, וגם מפחית כוח העיבוי שלה מאז כמה מולקולות עמילן כבר רווי.
את roux ניתן לשלב על ידי whisking נוזל כמו חלב חם או מלאי לתוך roux. או ניתן להוסיף אותו למרק ולערבב כדי לעבות אותו (אם כי טכניקה זו יכולה לפעמים להוביל clumping).
שלוש מתוך חמש הרטבות האימהיות של המטבח הקלאסי מעובדות עם רוּוּס: הקטיפה , הבכמל והאספגנולה .
בישול roux יותר מייצרת צבע כהה יותר. באופן מסורתי, ישנם שלושה גוונים של צבע roux יכול לקחת: לבן, בלונדיני חום. ברור, אלה אינם צבעים נפרדים אלא גוונים על ספקטרום. אבל עבור רוטב לבן כמו béchamel, roux צריך להיות קרוב לבן ככל האפשר - מבושל רק מספיק זמן כדי להיפטר הטעם קמח גולמי. לקבלת velouté, roux בלונדיני, שהוא צהוב חיוור לוקח בערך חמש דקות כדי להשיג. ועל רוטב espagnole, רוקס חום, אשר עשוי להימשך 10-15 דקות של בישול עדין.
ככל שהרו כהה יותר, הנוטייר, כמעט כמו שוקולד, הטעם יהיה. ואכן, ב Cajun ו Creole בישול, gumbo הוא עשה עם roux כהה זה מבושל במשך 20 דקות או יותר. כדי לקבל צבע כהה עוד יותר, כמה טבחים יהיה חום הקמח במחבת יבשה לפני תחילת השלבים כדי להפוך את רו.
שים לב, עם זאת, כי כהה רו, כוח מעובה פחות זה יהיה. הנה הדרכה על איך לעשות roux .