Poaching היא טכניקה קולינרית הכוללת בישול משהו נוזלי עם טמפרטורה הנעים בין 140 ° F ל 180 ° F.
זה לעומת רותחים, אשר קורה ב 212 מעלות צלזיוס, ומבעבע , שבו האוכל שקוע בתוך נוזל בישול עם טמפרטורה בטווח בין 180 ° ו 205 ° F.
זכור כי 212 ° F הוא טמפרטורת המים החמים ביותר להגיע. ברגע שהוא פוגע 212 מעלות, זה לא משנה אם מבער שלך הוא cranked גבוה ככל שזה יכול ללכת או לא.
זה חם כמו שזה הולך לקבל. צורב חם רק משתמש יותר אנרגיה.
היוצא מן הכלל הוא כאשר מבשלים בתוך סיר לחץ או ספינת לחץ (אם כי האחרון נמצא בעיקר במטבח מסחרי), שכן הלחץ מייצר טמפרטורות העולות על 212 מעלות צלזיוס.
אחת מנקודות הציד היא שבגלל הטמפרטורה הנמוכה יחסית של נוזל הבישול, הוא אינו מייצר שום תסיסה, מה שהופך אותו לאידיאלי לבישול פריטים עדינים או שבירים, כגון ביצים או דגים. אתה יכול לראות בועות קטנות להרכיב בתחתית הסיר, אבל אף אחד לא לעלות על פני השטח.
אבל פריטים אחרים חלבון, כגון עוף, מוכנים לעתים קרובות באמצעות ציד, וכמה ירקות ניתן חטף מדי.
יתרון נוסף של ציד, הוא שפריטים מחורצים יסתדרו לחים ורכים, וזה בהחלט רצוי במקרה של דגים, שם קל דגים להתייבש כאשר הכין באמצעות שיטות בישול אחרות.
ומכיוון שהציפוי כולל שמירה על נוזל הבישול בטמפרטורה קבועה - נמוך למדי, בזה - זה עושה את זה פחות סביר כי פריטים יהיה overcooked. לפחות, זה ייקח הרבה יותר זמן כדי overcook.
הנוזל לצידנים הוא בדרך כלל מלאי או מים עם תבלינים וירקות ארומטיים.
דגים ופירות ים מסורתי באופן מסורתי בנוזל הנקרא חצר בית המשפט .
אתה יכול לקנות צייד דגים, שהוא בעצם כלי בישול מלבני מצויד מגש, כדי להכיל דג שלם ולהפוך אותו קל להסיר את הדג מבושל מן הנוזל ציד בלי לשבור אותו. זה רעיון טוב להשתמש אחד עשוי נירוסטה או נחושת, מאז אלומיניום יגיב עם כל החומרים חומצי הנוזל ציד (כגון יין או מיץ הדר), להקנות טעם מתכתי.
אתה יכול להשתמש בכל סיר עבור ביצים paching , אבל זה צריך להיות גדול מספיק כדי להכיל את מספר הביצים. אם אתה עושה ארבעה או יותר בכל פעם, אתה רוצה סיר רחב מספיק, כך שהם לא קהל אחד את השני. התזה של חומץ במים מסייעת להחזיק את הביצים יחד. אני אוהב לפצח כל ביצה לתוך ראמקיין ואז להחליק בעדינות אותו בצד של הסיר לתוך נוזל ציד תוך מתן מים מערבולת. אפקט מערבולת מסייע גם לייצר ביצה קומפקטית יותר.