הרבה מסורות קולינריות קלאסיות, כאשר אתה עוקב אחריהם, נולדו מתוך אובססיה מעשית מאוד עם למקסם את הטעם תוך מזעור הפסולת. אבותינו הקולינריים כנראה שנאו לזרוק כל דבר, ומאחר שלא היו להם מקררים, הם אולצו לחדש.
כל השדה של האנגרד , או מטבח קר, מתמקדת ברעיון ששום דבר לא זורק, ויש דרך לשמר דבר בלי קירור.
צורת החשיבה המוארת הזאת על מזון היא מה שנתן לנו מצרכים יומיומיים כמו בייקון, נקניקים ובשר רווי אחר, כמו גם מותרות כמו גראס אווז אווז וגבינות כמו הגלאנטין (המבשר הקלאסי של הטורדוקן).
ביצוע מלאי הוא דוגמה נוספת לכך. מלאי, או fond דה המטבח כפי שהוא היה ידוע, הוא הבסיס רטבים, אשר, במיוחד כאשר מתובל, סייעה להסוות את הטעם מדי פעם של מזונות שלא תמיד בשיא הרעננות שלהם.
כיצד להפוך את המניה
הדרך בה מבוצעים המניות היא על ידי עצמות מרעידות יחד עם ירקות ארומטיים שונים ועשבי תיבול. עצמות Veal מוערכים במיוחד משום שהם גבוהים בסחוס המוביל למלאי עשיר יותר. לפעמים את העצמות הם קלויים הראשון פעמים אחרות לא, אשר משפיע על הצבע של המניה ואת הטעם.
העצמות גם מכילים חומרים מזינים, וחילוץ אותם חומרים מזינים היא כמו המטרה כמו שיפור הטעם.
הסיבה הסחוס הוא כל כך חיוני למלאי הוא שכאשר זה מבושל, הקולגן בסחוס נמס ולהפוך ג'לטין, הוספת הגוף למלאי. זו הסיבה מדוע המניות לעתים קרובות ג 'ל כאשר הם צוננים.
בכל מקרה, ברגע שביצעת את המלאי שלך, אתה עלול להרגיש נוטה לזרוק את העצמות האלה בסל.
הם עשו את העבודה שלהם, נכון? מה הם טובים עכשיו?
Resimmering
הרבה, מתברר. לא מסתפק בשימוש בעצמות האלה רק פעם אחת, אבותינו המציאו רמיילג ' (מילולית, "rewetting" בצרפתית), אשר מתייחס למלאי שנעשה על ידי עצמות resimmering ששימשו כדי להפוך את המניות פעם אחת. ולמה לא? זה עדיין מקציף בישול עם מים.
העובדה היא, אתה יכול לעשות את זה בעצמך. העובדה שעצמות שומרות על המאפיינים השונים שמייצרים מלאי טוב גם אחרי שהם מבושלים, קלויים, מדושמים וכן הלאה, יכולים לעבוד בשבילך בדיוק כמו שזה עבד עבור השפים הקפדניים והחסכניים מימים עברו. נניח שבכל פעם שאתה מבשל עצם- T או בית-סוכר או כל סוג של סטייק או צלי עם עצם בתוכו, שמרת את העצם ושמרת אותה במקפיא, ואז יום אחד משכה את כולם החוצה ומילמלה אותם לעשות מלאי?
זה באמת לא כל כך שונה ממה שקורה כאשר אתה מכין מרק תרנגול הודו מפגר תרנגול הודו קלוי . זה הרגלים קטנים כמו אלה שיכולים לעזור להפוך את המטבח שלך למקום שבו דברים קסומים לקרות.