באלוטינים וגלנטינים

ללא שם: הו לא, אתה בבית הספר הקולינרי!

או מתכונן לצאת לשייט מסוים מסוג כלשהו. או אולי אתה רק נוסע בזמן רעב.

הנקודה היא, אתה רוצה לדעת על galantines ו ballottines, ואת ההבדל ביניהם. ובכן, Ballottines הם תת קבוצה של galantines, אז בואו לדבר על galantines הראשון.

מה זה גלנטיין?

גלאנטין היא הכנה משוכללת שתחילתה במאה ה -17 בצרפת.

הם היו מוכנים במקור על ידי deboning עוף שלם, ולאחר מכן לשלב את הבשר עם עגל טחון, כמהין, שומן חזיר ועוד מרכיבים, בתוספת הרבה תבלינים, לעשות מה שנקרא כוח , ולאחר מכן מלית את זה כוח לתוך העור של התרנגולת . לאחר מכן הוא היה קשור, עטוף בשר חזיר וצבוע במלאי עשיר, שבסופו של דבר היה מתקרר כשקורר.

הרעיון דומה מאוד לאופן שבו נשמרו מזונות באספזם או בקונפיט .

ואכן, כמו מנות הנ"ל, גלאנטינות שימשו בדרך כלל קר, מלווה המניות gelatinized קר מקושט כגון כמהין, פיסטוקים, ובייקון.

נשמע טוב, לא?

ובכן, אם היית אדם מחובר בצרפת של המאה ה -17, זה סוג של דבר יהיה הנסיעה הרגילה שלך.

גלאנטינות היו במקור עשוי במיוחד עוף. (אם אתה מדבר ספרדית, אתה יודע כי המילה גאלינה פירושו תרנגולת, והמילים באות מאותו שורש.) אבל בסופו של דבר הטכניקה היתה מיושמת על עופות אחרים וציפורים משחק כגון טורקיה, partridge, פסיון, היונה וכן הלאה .

Galantines הם דוגמה קלאסית של האמנות המסורתית של אבוס garde , הכוללת ביצוע נקניקיות, pâtés, terines, ועוד סוגים רבים אחרים של מזון מעושן, נרפא, כבוש או אחרת. ואכן, לאחר התקררות, ניתן היה לאחסן גלנטין במשך מספר ימים בחדר קריר.

למען האמת, זה הוגן לומר כי galantines הם סוג של נקניק.

אחרי הכל, לחשוב על זה: שניהם בעצם חבורה של דברים קצוץ, מתובל בכבדות, לחצה לתוך איזה עטיפה ולאחר מכן מבושל.

כך גם אפשר לומר על התבשיל הסקוטי . שלא כמו גלאנטינים, עם זאת, אשר עטוף בעור העוף, haggis מוכן בתוך מעטפת שנעשו מתוך הבטן של הכבשים. עדיין רק עוד סוג של נקניק.

מהו בלוטין?

אבל על הבאלטינים. Ballottines הם galantines כי הם מוגשים חם ולא קר. לאחר בונדינג את הציפור ומשלב את הבשר עם מרכיבים נוספים כמתואר לעיל כדי להפוך את כוח, המילוי הוא עטוף בעור ולאחר מכן קשור בגבינת ו braised עד מבושל דרך.

נוזל braising אז מופחת כדי ליצור זיגוג, אשר הוא מוברש אז על הבלוטין לפני browning אותו בתנור. באלוטינים יכול להיות מוגש עם או רוטב קל כגון veloute או עליון או רוטב כהה כגון espagnole.

הבוטין הקטנטן הוא מה שתקבל אם תחליט לעשות כדורן באמצעות הרגל במקום העוף כולו.

ולכן דבר אחד, זה כל הרגל של העוף - את הירך ואת התוף. לאחר הפרדת הרגל משאר הפגר, אתה דונה אותו, לשמור על העור שלם, ואז להסיר את הבשר לקצוץ אותו עם דברים אחרים ולאחר מכן לעטוף אותו בחזרה את העור ומבשלים אותו.

אפשר גם להכין את הבאלטינים מבשרים אחרים, כגון בשר כבש או עגל, ובמקרה זה הוא יכסה את הכתף ואז יגלגל אותו סביב מילוי של כוח, ואז קשור בחוט ולא יעטוף אותו בעור.