Forcemeat הוא שילוב של בשר, שומן, תבלינים וחומרים אחרים אשר מעורבבים יחד באמצעות שחיקה או pureeing כדי ליצור תחליב .
Forcemeat משמש כמרכיב העיקרי בייצור נקניקיות, pâtés, terines, galantines ופריטים אחרים charcuterie . בעיקרון, זה מילוי. וזה נקרא כי בהפיכת נקניקיות, המילוי הוא נאלץ לתוך מעטפת.
אם אתה חושב שזה נשמע כמו הרבה מאמץ, זכור כי נקניקים היו המציאו עם שתי מטרות עיקריות בראש:
- השתמש כל פיסה האחרונה של חומר מאכל מן פגרי החזיר
- להפוך את החומר למאכל לתוך טופס שיאפשר לה להימשך זמן רב, ללא קירור
נקניקיות ופריטים אחרים הם חלק מהשדה הקולינרי הידוע כמנהל גארד , שעוסק באמנות הכנה ושימור של מזון באמצעות טכניקות מגוונות כמו כבישה, עישון, המלחה או ייבוש אוויר.
למה להפוך את כוח?
כדי להבין מדוע זה עובד, זכור כי קלקול מזון (כמו גם הרעלת מזון) נגרמת על ידי אורגניזמים זעירים הנקראים חיידקים. בנוסף למזון, חיידקים אלה זקוקים למים ולחמצן, כמו גם לטווח חיובי של חומציות (רמת ה- pH). שימור מזון, אם כן, יורד לשלוט אחד או יותר של גורמים אלה כדי להבטיח כי החיידקים לא יכולים לשרוד.
נקניקיות, למשל, לעיתים קרובות כרוך עישון או ייבוש אוויר, שניהם לשלול חיידקים של אוויר או מים.
בנוסף, נקניקיות משתמשת תמיד מלח, אשר כשלעצמו שולל חיידקים של מים באמצעות תהליך המכונה אוסמוזה . (ניתן לקרוא עוד על שישה הגורמים התורמים לצמיחת החיידקים הגורמים לקלקול מזון).
בכל מקרה, בדיוק כפי שניתן לשמר רצועות בשר על ידי ייבוש זה כדי להפוך קופצני, כוח הוא תחליב שנוצר על ידי טחינה או פירה בשר, שומן ומרכיבים אחרים יחד עם חומרים משמרים כמו מלח, סוכר, נתרן ניטריט, לעשות נקניק.
גריסה לתוך כוח ובכך מסייע לחשוף יותר של החומרים לכל מה משמר קורה להיות בשימוש, בין אם זה מלח או עשן או אוויר.
סוגי פלפל
מסורתי או ישר powermeat מבוצע עם בשר חזיר ושומן חזיר, יחד עם בשר הראשי כגון דגים, פירות ים, עגל, עוף או משחק.
כוח בסגנון כפרי יש מרקם גס יותר באופן מסורתי כולל כבד חזיר יחד עם כמה לקישוט של אגוזים או ירקות. זה בדרך כלל משתמש כלשהו של קלסר, שנקרא panada, כגון קוביות לחם ספוג ביצה וחלב.
Mousseline forcemeat יש את המרקם הקל ביותר, והוא נעשה בדרך כלל עם שמנת במקום שומן חזיר. Mousseline forcemeats הם בדרך כלל נאלץ דרך מסננת לייצר עקביות עדינה מאוד. הם טובים לשימוש כמו סתימות או תחבושות, למשל, רביולי או טורטלוני.
גראטין forcemeat נעשית על ידי קצר צורב את הבשר העיקרי, פיתוח טעם וצבע, לפני הקירור ואת שחיקה זה כמו כוח ישר.
ראה גם: Garde Manger