Charcuterie (מבוטא "shar-KYOO-ter-ee") היא אמנות של ביצוע נקניקיות ושאר בשר, מעושן ומשומר בשר. בנוסף נקניקיות, פריטים charcuterie קלאסי כוללים pâtés, terines, galantines, ballotines, confit ו crppinettes .
Charcuterie הוא אחד הקטגוריות העיקריות של האבוס garde , אשר כוללת טכניקות קלאסיות שונות לשמירה על מזון כי תאריך מעידן לפני קירור.
במקור, המילה charcuterie שימש להפנות רק מוצרים עשויים בשר חזיר. אבל היום, המילה charcuterie משמש לתיאור כל מוצר מוכן באמצעות שיטות מסורתיות אלה, אפילו אלה עשויים עופות, דגים, מאכלי ים או בשרים אחרים.
אחד המאפיינים של מתכונים charcuterie היא השימוש שלה בכוח . אבל מוכר בשר מעושן או נרפא כגון בשר חזיר ובייקון הם מבחינה טכנית בתחום של charcuterie.
עקרונות של charcuterie
קלקול מזון נגרמת על ידי חיידקים, ו charcuterie הוא על כל שמירה על מזון . לכן, charcuterie הוא למעשה אוסף של טכניקות כי בדרך זו או אחרת מבקשים להגביל את הצמיחה של החיידקים שגורמים קלקול מזון .
ברוב המקרים, זה כולל שלילת חיידקים של לחות, ובמקרים מסוימים, חמצן. אם החיידקים לא יכולים לשרוד, הם לא יכולים להפוך את האוכל הולך רע.
מלח, המשמר העתיק ביותר בעולם, הוא ולכן אחד הכלים העיקריים charcuterie.
מלח שואב לחות ממזונות, מה שהופך את זה קשה יותר עבור חיידקים לשגשג, וזה גם שואב מים מתוך החיידקים עצמם, אשר הורג אותם.
Confit היא עוד טכניקה charcuterie הכוללת שימור בשרים בשומן שלהם. שכבת השומן חותמת את החמצן מן המזון, וללא חמצן, חיידקים לא יכולים לשרוד.
ראה גם: קלקול מזון: מדוע אוכל ללכת רע?