קלקול מזון נגרמת על ידי אורגניזמים זעירים בלתי נראים הנקראים חיידקים. חיידקים נמצאים בכל מקום שאנחנו הולכים, ורובם לא עושים לנו שום נזק. למעשה, כמה מהם טובים לנו.
מה חיידקים אוהבים?
כמו אורגניזמים חיים ללכת, חיידקים הם די משעמם. קודם כול, הם לא יכולים לזוז. הפעם היחידה שהם הולכים לשום מקום היא כאשר מישהו מעביר אותם. (ראה: מהו cross-contamination? ) אחרת, הם נשארים בדיוק איפה שהם.
אם הם ברי מזל, הם מקבלים לאכול, ואם הם באמת בר מזל, הם מקבלים לשחזר.
הם עושים זאת על ידי פיצול לשני עצמי זהים. ואז כל אחד מהם מתפצל, וכן הלאה וכן הלאה. חלקם מצליחים לעשות זאת פעמיים או שלוש בשעה.
למרבה הצער, ככל שזה נמשך עוד יותר, יותר מקולקל האוכל שלנו הופך להיות, כי זה מה שהם חיים על האוכל שלנו. במיוחד מזונות עשירים בחלבון, כמו בשר, עוף, דגים, ביצים ומוצרי חלב.
כדי להיות בטוח, חלק מהם ילכו על מזון חלבון נמוך כמו פירות וירקות, אבל אלה הם הרבה יותר איטי. וזו הסיבה התפוח שנותר על דלפק המטבח שלך במשך כמה ימים עדיין יהיה בטוח לאכול, בעוד סטייק בבירור לא.
מזון מקולקל נגד מזון מסוכנים
חשוב לציין כי מזון מקולקל אינו בהכרח מזון מסוכן. דבר ראשון, רוב האנשים לא אוכלים מזון מריח רע, נראה רזה או מה שלא יהיה.
ואתה לא יכול לקבל הרעלת מזון ממשהו שלא אכלת.
יתר על כן, המיקרואורגניזמים הגורמים לקלקול מזון רגיל אינם בהכרח מזיקים לנו. למעשה, מאות שנים לפני המקררים, שימשו הרטבים והתבלינים המוקדמים ביותר כדי להסוות את הטעם וה"ריח "של המזון שהתחיל לקלקל.
זה ממשיך להיות נכון בחלקים של העולם שבו אנשים אין יחידות קירור הבית (אשר, מעניין מספיק, כולל רוב האנשים חיים על כדור הארץ היום).
החיידקים שאנו עוסקים בהם מנקודת מבט של בטיחות מזון הם מה שמכונה "פתוגנים" שגורמים להרעלת מזון . ופתוגנים אלה, כמו סלמונלה או קולי , אינם מייצרים שום ריחות, טעימות או שינויים במראה המזון - משטח דק, למשל, או שינוי צבע כלשהו.
ניהול חיידקים
אז איך אנחנו שולטים אלה nasties? אחת הדרכים היא להרעיב אותם. כפי שצוין לעיל, חיידקים צריכים מזון כדי לשרוד. להיפטר המזון, ואת בעיית החיידקים שלך נעלמת. למרבה הצער, אם כי, ללא מזון, בתחום האמנות הקולינרית יש מעט מאוד להציע.
אז נניח שהאוכל הוא חלק מהמשוואה. חיידקים עדיין יש כמה דרישות אחרות, ספציפיות למדי, שכל אחד מהם ניתן לשלוט במידה מסוימת. יש שישה מהם, למעשה . יחד עם מזון, נניח גם את קיומו של חמצן. אלא אם כן אתה מתרגל באמנות השומר , מכין משהו כמו קונפיית ברווז , החמצן מגיע עם השטח.
זה משאיר ארבעה גורמים נוספים שאנחנו יכולים לשלוט:
- טֶמפֶּרָטוּרָה
- זְמַן
- לַחוּת
- רמת החומציות (חומציות)
ניהול טמפרטורה
יש פתגם במוצרי מזון: "שמור על קור קר, ושמור על מאכלים חמים".
שמירה על קר מזון קר פירושו לאחסן אותם בטמפרטורות בין 40 מעלות צלזיוס, שבו הוא קירור נורמלי בעיטות פנימה, עד כ 0 ° F, שבו אתה רוצה המקפיא שלך להיות. חיידקים עדיין מתרבים בטמפרטורות קרות, הם פשוט עושים את זה הרבה יותר לאט.
בטמפרטורות מקפיא, צמיחה חיידקי מאט כמעט אפסי.
הקפאה לא הורגת אותם, אבל כל מה שהיא עושה זה קר. ברגע שאתה להפשיר את האוכל, תיזהר! כל חיידקים שהיו שם לפני ההקפאה רק להתחמם ולהתחיל הכפלה שוב - עם נקמה.
טמפרטורת מזון אזור סכנה
אתה רואה, חיידקים לשגשג בין 41 ° F ו 140 ° F, טווח של טמפרטורות זה המכונה אזור סכנה טמפרטורה . אולי לא במפתיע, זה אותו טווח טמפרטורות כי בני האדם לשגשג פנימה.
לא רק זה, אבל הטמפרטורה הטבעית של הגוף שלנו של 98.6 מעלות צלזיוס היא כל כך הזכות לגרוף באמצע אזור סכנה, זה אפילו לא מצחיק. חיידקים לא יכולים לחכות כדי להיכנס אלינו. ברגע שהם עושים את זה למעיים שלנו, זה כמו חיידק מרדי גרא.
כדי למזער סכנה זו, מזון מתכלה לא צריך להיות מותר לבלות יותר משעה באזור מזון טמפרטורה סכנה - במצטבר. כל עוד זה וזה צריך להיות מבושל או נזרק משם.
הנה טבלה המציגה את טמפרטורות המפתח של אזור סכנה טמפרטורה.
שמירה על מזון חם
שמירה על מזון חם חם מציג אתגרים אחרים. צמיחה בקטריאלית מאטה שוב בטמפרטורות גבוהות מ -140 מעלות צלזיוס, כך שמזונות חמים שמגיעים על מזנון, למשל, חייבים להישמר חמים יותר מכל זה בכל עת.
זכור כי 140 ° F לא הורג חיידקים - זה רק מונע מהם הכפלה.
אם אתה באמת רוצה להרוג חיידקים, אתה צריך לחמם אותם עד לפחות 165 מעלות. אותו כלל חל על מזון מבושל שאמור לקרות מתחת ל -140 מעלות צלזיוס - אתה מקבל שעה, בסך הכל. אחרי זה, אתה גם צריך לחמם את זה עד 165 ° F שוב או לזרוק אותו. ודרך אגב, אתה יכול רק לחמם את זה פעם אחת. אם זה טיפות מתחת 140 ° F בפעם השנייה, אתה צריך לזרוק אותו.
זמן: זה מחכה לאף אחד!
הזמן פועל יד ביד עם טמפרטורה בעידוד הצמיחה של חיידקים. נניח שאתה קונה חבילה של חזה עוף לא מבושל. אולי זה בסל הקניות שלך במשך 15 דקות בזמן שאתה חנות, אז זה במכונית שלך עוד 15 דקות בזמן שאתה נוסע הביתה. אז לפני שאתה אפילו מקבל את זה הביתה עוף, חיידקים יש לו 30 דקות מלא לרוץ משתולל.
לאחר מכן הם עשויים לבלות עוד 15 דקות על הדלפק שלך בעת הכנה אותם, להביא את הסכום המצטבר ל 45 דקות כבר. כפי שאתה יכול לראות, אתה באמת לא צריך הרבה להתנועע בחדר.
לַחוּת
כמו כל אורגניזמים חיים, חיידקים זקוקים למים כדי לשרוד. מזון גבוה לחות כמו בשר, עופות, seafoods ומוצרי חלב, כמו גם פירות וירקות, הם הקרקע גידול הקרקע עבור חיידקים מזיקים. מזון לחות נמוכה, כולל גרגרים יבשים וקטניות כגון אורז או שעועית, בדרך כלל לשמור במשך זמן רב מאוד מבלי לקלקל או חיידקים.
היבט נוסף של גורם הלחות הוא כי בתהליך המכונה אוסמוזה, סוכר ומלח למעשה למצוץ את הלחות מתוך חיידקים, ביעילות להרוג אותם על ידי התייבשות. כתוצאה מכך, מלח גבוה ו / או תוכן הסוכר נוטים לשמר מזון - ולכן מלח וסוכר משמשים ב ברינינג וריפוי של בשר.
רמת ה- pH (חומציות)
pH הוא מדד של כמה חומצי משהו, והוא פועל בסולם של 0 עד 14. כל דבר מתחת ל -7 נחשב חומצה וכל דבר גבוה מ -7 נחשב בסיס או בסיסי. ערך של 7 ייחשב ניטרלי. מים רגילים, למשל, יש pH של 7.
מתברר, חיידקים לא יכול לסבול שום דבר חומצי מדי או אלקליני מדי. עבור חיידקים לשגשג, סביבת ה- pH צריך להיות ניטרלי.
ובכן, לנחש מה מזונות נופלים לתוך קטגוריה זו? כן - מוצרים המבוססים על בעלי חיים כמו פירות ים, בשר, עוף, ביצים וחלב.
לעומת זאת, רוב ירקות ופסטה יש pH גבוה מאוד כאשר לא מבושל, אבל להפוך נייטרלי - ומכאן, מסוכנים יותר - כאשר מבושל. מזונות חומציים כגון פרי הדר, עגבניות, תפוחים, חומץ, גרגרים וכדומה, אינם מושכים יחסית לחיידקים מנקודת מבט של pH. הם יגדל, זה פשוט לוקח הרבה יותר זמן.
(בגלל זה אתה לא צריך לשמור קטשופ במקרר, אתה לא עושה את זה, נכון?)
מסקנות
זה אולי נראה כאילו יש הרבה דרכים לשלוט על הצמיחה של חיידקים במזון שלנו - טכנית, זה נכון. אבל אנחנו לא יכולים לשלוט בזמן. זה ממשיך להתקתק משם לא משנה מה.
ובעוד אנחנו יכולים לשנות את רמות הלחות והחומציות של מזונות, להסתמך על שיטה זו לבד פירושו לאכול הרבה יותר עוף ביצים חמוץ. מסיבה זו, הטמפרטורה היא למעשה הגורם המכריע ביותר בשליטה על התפשטות המחלה שנושאת מזון.
הנה טבלה המציגה את טמפרטורות המפתח של אזור סכנה טמפרטורה .