אם היית בבית הספר הקולינרי, או אולי לקחו מעמד בטיחות מזון כדי להיות מאושר כמו עובד שירות המזון, אתה יודע הכל על FAT טום.
אבל טבחים הביתה יכול ללמוד הרבה על ידי להכיר את טום פאט, גם.
מי (או מה?) הוא טום פאט?
FAT טום נשמע כאילו הוא עשוי להיות בחור גדול cuddly במעיל טבח לבן אשר אולי מגיע למטבח שלך כדי לעזור לקלף תפוחי אדמה.
מה יהיה נהדר, לא?
במציאות, אם כי, FAT טום הוא מכשיר זיכרון כדי לעזור לזכור את ששת הגורמים לתרום קלקול מזון.
"קלקול מזון" פירושו כל שינוי במזון שגורם לו להיות 1) ברוטו או 2) מסוכן.
השניים אינם בהכרח אותו הדבר, אם כי שניהם נגרמים על ידי גידול של חיידקים כמו חיידקים ועובש. ובכל זאת, אתה לא צפוי לחלות מזון מעופש , מסריח, מהסיבה הפשוטה שאתה (כנראה) לא הולך לאכול את זה.
הסכנה האמיתית נובעת מחיידקים מסוימים הקרויים פתוגנים, שהם הגורמים לרעלת מזון . אורגניזמים אלה אינם מייצרים שום ריח, שינוי צבע, או כל שינוי אחר שאתה יכול לזהות עם החושים שלך. אתה אפילו לא יודע שהם שם עד שאתה מתחיל להרגיש בחילה או crampy או מה.
מכיוון שאתה לא יכול לראות או להריח את החיידקים האלה, חשוב לאחסן ולטפל את האוכל שלך באופן שמזעור את ההזדמנויות להם לגדול.
זה המקום שבו פאט טום מגיע. FAT טום מייצג:
- F ood
- צינה
- T ime
- T Emperature
- הו חמצן
- M oisture
כפי שמתברר, הדרך ההגיונית ביותר לדון בגורמים אלה היא בסדר הפוך, אבל כנראה, אין הגיונית הגון להיות עשוי מ MOTTAF או אפילו TMOTAF - לפחות לא אחד כמו קליט כמו FAT טום. ללא שם: בואו לעבור אותם אחד אחד.
לַחוּת
בדיוק כמונו, חיידקים דורשים מים כדי לשרוד, ולכן לחות היא אחד הגורמים העיקריים הקשורים לצמיחה חיידקית. מזון כמו שעועית יבשה ואורז לא מבושל יימשך זמן רב בטמפרטורת החדר. ואכן, ייבוש מזונות הוא אחד השיטות הידועות ביותר לשימור מזון.
דוגמה אחת נפוצה לכך היא קופצנית . אנשים שמרו רצועות דקות של בשר ודגים על ידי ייבוש במשך אלפי שנים. ייבוש השמש, ייבוש האוויר, ועישון הן טכניקות נפוצים להסרת המים מן המזון, מה שהופך אותו inhospitable כדי חיידקים.
ריפוי מזון במלח וסוכר יכול גם לשלול חיידקים של המים שהם צריכים. הם עושים זאת באמצעות תהליך המכונה אוסמוזה. כאשר מוחל על החיצוני של מזון, מלח וסוכר למשוך לחות מבפנים של המזון אל פני השטח, שם הוא מתאדה. מלח וסוכר מביאים גם את האוסמוזה עם החיידקים עצמם - על ידי מציצת המים מהם דרך קירות התא שלהם, להרוג אותם על ידי התייבשות.
חַמצָן
עוד דבר חיידק צריך הוא חמצן. ( רובן , בכל מקרה). קונפיט היא טכניקה קלאסית לשימור מזון מן התקופה שלפני מקררים. קונפיית ברווז מסורתית כרוכה בבישול רגליים ברווז בשומן ברווז, ולאחר מכן לאחסן אותם בתוך החצאית שמעליה שכבת שומן.
שומן מוצק מייצרת אטום אטום, מניעת חיידקים של חמצן.
אחת הדרכים המהימנות ביותר לשימור מזון היא על ידי שימור, תהליך שבו האוויר נשאב מן המיכל על ידי לחץ קיטור, אשר גם חותמת את מכולה סגור. שימורי הבית , בין אם זה נעשה באמבט מים חמים או באמצעות canner הלחץ, משתמשת קיטור כדי ליצור הפרש הלחץ בתוך הצנצנת יחסית לאווירה מחוץ לה, אשר vacuums את האוויר וחותמת אותו חזק.
בשנת שימורים מסחרי, מזון הוא אטום מכנית בפח אטום ולאחר מכן מחומם. בשני המקרים, המיכל הוא אטום - אין חמצן נכנס או יוצא. וכפי שנראה בהמשך, תהליך החימום הכרוך בשימורים עוזר גם להרוג מיקרואורגניזמים מסוכנים.
טֶמפֶּרָטוּרָה
טמפרטורה היא אחד הגורמים העיקריים לצמיחה בקטריאלית.
חיידקים מעדיפים טמפרטורה מתונה. קר מדי והם מאטים, נכנסים לסוג של אנימציה מושעה שבה הם לא מתרבים. הם לא מתים, הם פשוט לא עושים יותר מעצמם. או לפחות הם עושים הרבה יותר לאט.
חם מדי והם מקבלים מבושל, אשר הורג אותם. למותר לציין, הרג חיידקים היא טכניקה יעילה מאוד למניעת מהם לשכפל. ככלל, חימום מזון ל 165 F למשך 30 שניות לפחות מספיק כדי למחוק כל חיידק מסוכן זה עלול להכיל.
מה שנקרא טמפרטורה אזור טמפרטורה , טווח הטמפרטורות שבו רוב החיידקים לשגשג, משתרע מ 41 עד 140 ו. המקרר שלך או מקפיא יביא לך 40 F ו קר. עבור מזון חם, כמו על מזנון, אתה רוצה שזה יישאר ב 140 F או חם, שהוא חם מדי עבור חיידקים. כל עוד הוא הראשון מחומם ל 165 F, זה בטוח להחזיק מזון חם ב 140 F. אבל אם זה יורד מתחת, אתה צריך לחמם את זה.
זְמַן
כל מזון ילך רע בסופו של דבר, גם אם הוא קפוא או משומר או עשה לתוך קופצניות. אבל עם מזונות משומרים, אנחנו מדברים על חודשים או שנים. עם מזונות מתכלים בטמפרטורת החדר, אנחנו מדברים שעות.
מזונות מתכלים (כמו בשר בקר טחון שזה עתה קנית) יכולים להישמר בטמפרטורת החדר למשך זמן קצר מאוד - לא יותר משעתיים במצטבר. כלומר, אם אתה משאיר את זה במשך שעה ולאחר מכן לשים אותו בחזרה במקרר, מזון זה עדיין יכול להיות רק מחוץ למקרר במשך שעה נוספת לגמרי. זה לא מתחיל מחדש עם שעתיים טריות.
הסיבה לכך היא חיידקים להתרבות מהר מאוד תחת רגיל (כלומר על דלפק המטבח שלך) הנסיבות. הם עושים זאת על ידי פיצול עצמם לשני עצמי זהים, אשר הם יכולים לעשות כמה פעמים בשעה, כמו כל אחד חדש. כך חיידק אחד יכול להיות מיליונים בתוך כמה שעות. הבטחת פריטים מתכלים לא נשארים בחוץ במשך יותר משעתיים מגביל את היכולת של חיידקים לשכפל.
זה חשוב כי זה לא רק את החיידקים עצמם שיכולים לגרום לך חולה. במקרים מסוימים, זה גם toxins הם מייצרים.
אתה יכול להרוג את החיידקים על ידי בישול אותם, אבל אלה רעלים מסוכנים עדיין יהיה נוכח.
חוּמצִיוּת
או ליתר דיוק, רמת ה- pH, שהיא מדידה של כמה חומצי או אלקליין משהו. ערכי ה- pH מחושבים בסולם של 0 עד 14, כאשר מספר נמוך יותר חומצי. מים נחשבים ניטרליים, עם ערך pH של 7. חיידקים Foodborne מעדיפים רמת ה- pH בטווח נייטרלי כדי חומצה קלה. רמות ה- pH של 4.5 או נמוך יותר נחשבים חומצי יהיה לעכב את הצמיחה של חיידקים.
לדוגמה, מיץ לימון הוא סביב PH 2-2.5; רוב vinegars נמצאים בטווח של 2-3; ריבות וריבות נעים בין 3-4.5; ו קטשופ הוא 3.5-3.9. באופן כללי, כל דבר עם ערך pH של נמוך מ 4.5 לא צריך להיות בקירור.
כבישה היא טכניקת שימור הכוללת מזון שקוע בנוזל חומצי כמו חומץ.
מזון
ואחרון אחרון חביב, מזון מתייחס לעובדה כי חיידקים צריכים לאכול משהו, כלומר, מה האוכל שאנחנו מנסים לשמור מפני התקלקלות. ובעוד פירות, ירקות ועמילנים רגישים לקלקול חיידקי, הם מזונות עתירי חלבון כמו בשר, עוף, חלב, ביצים ופירות ים שיכולים לפתות פתוגנים. אלה הם המאכלים שאנו מחשיבים "מתכלים", מה שאומר שהם צריכים להיות מוחזקים במקרר או במקפיא או נשמרים באמצעות כל הטכניקות האחרות שנדונו לעיל - כבישה, עישון, שימורים, וכן הלאה.
אם זה תפוח או בצל או כיכר לחם, אתה לא צריך לדאוג הרבה על זה. זה יהיה רע בסופו של דבר, אבל אתה יכול לשמור את זה בטמפרטורת החדר.
אז זה טום פאט. בתיאוריה, זה רק צורך לשלוט על כל אחד הגורמים הללו כדי למנוע קלקול מזון. בפועל, עם זאת, זה רעיון טוב להתמקד שניים או יותר. כך למשל, עם שימורים, חמצן מוסר המזון מחומם להרוג חיידקים.