באמנויות הקולינריות הקלאסיות, מאסטר השומרים (מבוטא "איש הזקן-זאי") מתייחס לקטגוריה של מזונות המיוצרים במטבח הקר, כמו גם את מגוון רחב של טכניקות המשמש להכנת מזונות אלה. כמה דוגמאות:
- מזון מעושן ומרפא
- סלטים ורטבים לסלט
- נקניקים, פאטות וטריינים
- עוגת גבינה
- מאכלים כבושים ותבלינים
- רטבים קרים ומרקים
Garde Manger הוא מונח צרפתי, והוא מתרגם בגסות "אחסון / שמירה / הגנה על אוכל", ואת המונח במקור התייחס מזווה או אחסון מזון באזור.
מכיוון שהמסורת של אבוס השומרים מתוארכת לעידן לפני קירור, היא כוללת טכניקות קלאסיות רבות להכנת מזון ולשמירתו, כגון פלוטנינים וגלנטינים (שהם למעשה תכשירים משוכללים של עופות ממולאים, ובצורה רחבה של נקניקיות).
עוד לפני הקירור, המטבחים, במיוחד גדולים שבהם השפים מבושל עבור המלוכה ועוד מה שנקרא "אצילות" ביצע את תפקידם, בדרך כלל היה אזור אחד נבנה כדי לשמור על טמפרטורות קרירות, בדרך כלל מרתף כלשהו.
כאן נעשה שימוש בשיטות שונות של שימור מזון, ולפעמים הומצאו, בין אם זה היה כבישה, המלחה או ייבוש אוויר, כל בשירות המטרה העיקרית של הכנת והגשת מזון מתאים למעמד השליט של היום.
גארד מאנגר ושימור מזון
כדי להבין כיצד ניתן לשמר מזון באמצעות טכניקות אלה, זה עוזר לזכור כי קלקול מזון נגרמת על ידי חיידקים, שהם אורגניזמים זעירים הדורשים, בין היתר, מזון, מים וחמצן לשרוד ולהתרבות.
האוכל הוא האוכל שלנו, כל מה שאנחנו מנסים להפסיק מלהתקלקל. שימור זה פירושו להעסיק שיטה כלשהי של ridding זה של חיידקים אלה, בין אם על ידי מניעת אותם אוויר או מים, או על ידי יצירת מצב אחר זה הופך אותו inhospitable אלה חיידקים (טמפרטורה וחומציות הם שני גורמים נוספים).
לדוגמה, קונפיט היא טכניקת שימור פשוטה שעובדת על ידי אחסון של פריט מבושל כגון רגל ברווז במיכל שקוע בשומן שלו. השומן יוצר חותם אטום, מונע חיידקים של חמצן, ובכך משמר את פריט החלבון מתחת ללא קירור.
שים לב כי זה עדיין חשוב לשמור confit במקום קריר מאז השומן יכול להפוך מעופש אם נחשף לחום מופרז.
למעשה, בעוד שאנחנו בדרך כלל לא חושבים על זה ככזה, הגבינה היא אכן סוג של שימור מזון. הגבינה מתבצעת על ידי קיפול חלבונים בחלב (או עם תרבות חיה או עם חומצה קלה), ולאחר מכן לסחוט את רוב המים מתוך זה, משאיר רק את החלבון והשומן.
לכן חלב טרי, שהוא עצמו מאוד מתכלה, הופך למוצר כי, כי הוא נמוך בלחות, ניתן לאחסן במשך כמה חודשים במרתף מגניב או אפילו במערה.
באמנות הקולינרית המודרנית, המונח גארד מאנגר יכול להתייחס השף מי מפקח על ייצור מזון קר. באופן דומה, מאסטר השומר יכול גם להתייחס לאזור מסוים של המטבח שבו ייצור מזון קר מתרחש.