באמנויות הקולינריות, הקשר הוא מילה המתארת באופן רחב את תהליך עיבוי רוטב באמצעות עמילן (כגון קמח או תירס), חלמונים, שומן, אפילו כבד אווז או ירקות pured.
לרוב, עם זאת, המילה קשר מתייחס לתערובת של חלמון ביצה ושמנת כבדה המשמשת כדי לעבות רוטב.
לפעמים אתה רואה את זה נקרא סיום הקשר, או הקשר הסופי, כי זה (הן על ידי מסורת הצורך) את הדבר האחרון הולך על הצלחת.
על פי הצורך, כי ברוב המקרים הקשר יהיה לשבור או לקרוס אם הוא מבושל (אם כי כמה רגעים של רתיחה עדין הם בדרך כלל בסדר).
קישור פשוט מאוד מושגת באמצעות הטכניקה הידועה בשם Monter au beurre (המתואר על ידי אנתוני בורדין בספרו "מטבח סודי"), אשר כוללת, בעיקרון, ערבוב חתיכות קטנות של חמאה לתוך הרוטב שלך לפני שאתה משרת אותו. זה עובד קצת כמו הדרך beurre בלנק עובד - כלומר, טיפות השמן נקשרים עם הנוזל ברוטב כדי ליצור תחליב - מעבה ומעשיר את הרוטב.
מבחינה טכנית, הוספת שמנת כבדה לרוטב היא סוג של קשר, עד כמה השומן בקרם מתנהג כמו חמאה ב monter au beurre . אתה צריך להשתמש שמנת, אם כי. חצי וחצי או חלב יהיה לקרוס .
כמה שפים לייצר קשר באמצעות חלמון ביצה בשילוב עם דם (לא שלהם) או, אפילו יותר אקזוטי, לובסטר לובסטר.
סלט קורנפלור, שהוא מעבה רוטב שימושי במיוחד, הוא גם סוג של קשר, כמו מאני beurre, שבו קמח גולמי וחמאה משולבים ולאחר מכן נסחף לתוך רוטב מנצנץ. (שימו לב כי מאני beurre שונה roux , תערובת של קמח וחמאה אשר מבושל לפני נוזל חם נוזל לתוכו).
רוב הזמן, אם כי, כפי שציינתי קודם לכן, הקשר פירושו תערובת של חלמון ביצה ושמנת כבדה. רוטב Allemande הקלאסי נעשה על ידי שילוב של קשר לתוך רוטב velouté , כך:
- בקערת נירוסטה או בקערת זכוכית, היכו יחד את החלמונים והחלמונים עד להחלקה. תערובת ביצים זו היא הקשר שלך.
- לאט לאט להוסיף על כוס של velouté חם לתוך הקשר, whisking כל הזמן, כך חלמונים לא לקמץ מן החום.
- עכשיו לאט לאט לטאטא את הקשר החם בחזרה לתוך velouté.
- תביאו את הרוטב בחזרה למבשלים עדינים רק לרגע, אבל אל תתנו לזה לרתיחה, או שזה ייסגר.
ראה גם: כיצד לעבות רוטב עם רו