Beurre Blanc הוא רוטב המבוסס על חמאה פשוטה המבוססת על חמאה, וזה נהדר עם דגים או פירות ים. זה חדש יחסית חדש הרפרטואר הקולינרי, לאחר שמקורו בשנת 1890 בעיר נאנט, הממוקם על נהר הלואר בחלק המערבי של צרפת קרוב לחוף האוקיינוס האטלנטי.
השווה את זה עם רטבים כמו velouté , אשר כבר סביב מאז 1600s לפחות.
על פי האגדה, שף בשם Clémence Lefeuvre (או כמה הערות, העוזר שלה) היה עושה רוטב bernnise אבל שכח להוסיף את החלמונים. זה בערך סביר כמו המבורגרים להיות המציא כי השף ניסה לעשות סטייק סטייק אבל בטעות מבושל אותו.
ולכן זה רעיון טוב לקחת את הסיפורים האלה מקור קולינרי עם גרגר של מלח. למרבה הפלא, רוטב ברניז הוא עצמו נושא של סיפור המוצא מבוסס על הרעיון שגם היא הומצאה בטעות. אני לא ממש מבין את הערעור של אנקדוטות לייחס את היצירות הללו לטעות גרידא. אם הייתי ממציא ברנאר או בלר, הייתי לוקח על כך את מלוא האשראי.
הבדל נוסף בין bernnise ו beurre blanc הוא כי עם bernnise אנו משתמשים בחלב הבהיר נוזלי, ואנחנו רוצים שזה יהיה חם. עם Blurre beurre, לעומת זאת, אנו משתמשים חמאה שלמה, וחשוב לשמור את זה קר ככל האפשר . אז אתה יכול לראות עד כמה הסיפור המקורי הוא בלתי סביר.
בכל מקרה, אנחנו יודעים שזה היה קלמנס, ואנחנו יודעים שהיא הגישה את הרוטב שלה בלנק בלנק (או נאנט berere , כפי שהיה ידוע אז) עם דגים.
יינות טובים להפחתה (או au sec , שמשמעותם "כמעט יבשים") כוללים שאבלי, סוביניון בלאן או שרדונה, אבל כל יין יבש יבש יעשה. עבור blurre מפואר להפליא, לנסות לעשות את זה עם שמפניה שאריות .
שים לב שאם אתה עושה את הרוטב כראוי, זה יהיה עבה קרם קטיפתי. אם זה נראה כמו חמאה מומסת, התחליב נשבר, קרוב לוודאי כי החמאה שלך לא היה קר מספיק, או שהוספת את קוביות החמאה מהר מדי, או שאתה לא לקפוץ מספיק חזק, או אולי כל שלוש. אם זה קורה, להוריד את החום ואת לטאטא כמה שבבי קרח עד תחליב חוזר יחד.
אתה יכול גם לעשות וריאציה הנקראת beurre רוז ("חמאה אדומה"), על ידי החלפת יין אדום חומץ יין אדום בהפחתה.
מה אתה צריך
- 1 כוס יין לבן יבש
- 1/2 כוס חומץ יין לבן
- 1 כף. שאלוט קצוץ דק
- 1 ליטר חמאה ללא מלח, קר
- מלח כשר, לפי הטעם
איך לעשות את זה
- חותכים את החמאה לקוביות בינוניות (1/2 אינץ ') ומחזירים את קוביות החמאה למקרר כדי לשמור על קור, וזה חשוב מאוד.
- מחממים את היין, חומץ, שאלוט בסיר עד הנוזל רותח, ואז להנמיך קצת את החום ולהמשיך מבשר עד נוזל צמצמה עד כ 2 כפות. זה אמור להימשך כ -10 דקות.
- לאחר תערובת חומץ יין צמצמה ל 2 כפות, להפחית את החום נמוך, לקחת את קוביות החמאה מתוך המקרר ולהתחיל להוסיף את הקוביות, אחד או שניים בכל פעם, כדי ירידה, תוך כדי לטאטא במהירות עם חוט.
- כאשר החמאה נמס ומשלב, מוסיפים עוד חמאה וממשיכים לטפטף. המשך עד שיש לך רק 2 עד 3 קוביות שנותרו. מוציאים מן החום בזמן מחטים בקוביות האחרונות, ו whisk לרגע או שניים נוספים. רוטב סיים צריך להיות עבה וחלק.
- מתבלים בטעם מלח כשר . באופן מסורתי את שאלוט יהיה מתוח לפני ההגשה, אבל זה עושה אופציונלי. מגישים מיד.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 434 |
| שומן טוטאלי | 52 Register |
| שומן רווי | חשוב |
| שומן בלתי רווי | 13 גרם |
| כולסטרול | 122 מ"ג |
| נתרן | 52 mg |
| פחמימות | 1 גרם |
| סיבים תזונתיים | 0 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 1 גרם |