Au Sec או כיצד להפחית נוזל

באמנות הקולינרי, המונח au sec מתייחס לנוזל כי כבר מופחת על ידי חימום עד שהוא כמעט יבש. ואכן, au sec פירושו "כמעט יבש" בצרפתית. זוהי הפניה מהוראות בישול צרפתיות קלאסיות ותוכלו לראות אותה במתכונים מודפסים.

ההגייה היא "oh-SECK". אם אתה לוקח הוראות בכיתה בישול או מטבח אחר, או אם אתה צופה וידאו של תוכנית בישול תחרותי, אתה יכול לשמוע את זה כאמור.

צמצום נוזלי Au sec

צמצום נוזל ל au sec הוא תהליך הנפוץ ביותר לראות רוטב עושה. זה לעתים קרובות מרכיב חומצה, כגון יין או חומץ, כי הוא מופחת לשנייה. בשלב זה, הנוזל יש את הטעם המרבי, אבל את הכמות המינימלית. זה יוסיף קצת לחות למאכל אבל יהיה להקנות את הטעם שהוא מכיל, אשר עשוי להיות הרצוי עבור ריזוטו, למשל. דוגמאות של רטבים שבהם היין או חומץ מופחתים au sec כוללים Béarnaise ו blurre beurre.

שנייה שנייה יכול להיות נקודה מסובכת להשיג בלי חריכה. אתה לא רוצה את הירידה להיות מבושל יבש, אבל, עדיין נוזלי אבל כמעט יבש. זה כנראה הכי טוב שיש מחבת קטנה על חום בינוני, צופה כמו נוזל מתרסק, ומוריד את החום כפי שהוא מתקרב לנקודה של סירופ.

מתכונים כי עשוי להשתמש Au sec ככוונה

אתה יכול לראות au sec כהוראה במתכון קלאסי. או, אותה טכניקה משמש אבל הוא פירט בפירוט רב יותר, כך שאתה לא צריך לנחש את עוצמת הקול שבה אתה צמצום מרכיבים נוזליים או את החום כי אתה צריך להשתמש.

Béarnaise : זהו רוטב אמולסיבי עשיר, ארומטי מוגש לעתים קרובות עם סטייק בגריל. חומץ, שאלוט, גרגרי פלפל, ו טרגון הם מבושלים כדי להקטין אותם au sec, עם כוס וחצי של נוזלים מרוכזים שתי כפות. לאחר השלב au sec, את הרוטב נעשה על ידי whisking ב חלמונים, הוספת חמאה מומסת, ועוד swisking כדי לייצר את תחליב.

Beurre Blanc : האגדה מספרת כי רוטב זה הומצא כאשר שף שכח להוסיף חלמונים ביצה לרוטב ברניז. זהו רוטב המבוסס על חמאה המבוססת על חמאה, המוגש לעתים קרובות על פני דגים. זה דורש הפחתת יין לבן יבש, חומץ, שאלוט. נפח מופחת מ 1/2 כוס רק שתי כפות. תהליך זה לוקח בערך 10 דקות. לאחר מכן, חמאה הוא הוסיף קצת בכל פעם, עם whisking emulsify אותו ברוטב.

Risotto : התהליך להכנת ריזוטו הוא להוסיף כמויות קטנות של יין ומלאי חם לאורז, תוך ערבוב מתמיד. כאשר הנוזל נספג לתוך האורז והוא מגיע לנקודה au sec (כמעט יבש), כמות קטנה נוספת של נוזל מתווסף התהליך חוזר על עצמו. האורז משחרר את העמילנים הטבעיים שלו כאשר הוא מבושל בדרך זו, והריזוטו נעשה קרמי בלי להוסיף שום חלב.