באמנות הקולינרית, תחליב הוא תערובת של שני נוזלים שבדרך כלל לא מתערבבים יחד, כמו שמן וחומץ.
ישנם שני סוגים של תחליבים: זמניים וקבועים. דוגמה של תחליב זמני הוא ויניגרט פשוט . אתם משלבים את השמן והחומץ בצנצנת, מערבבים אותם והם מתאחדים לזמן קצר, אבל אם הוא יושב זמן מה, השמן והחומץ יתחילו להיפרד.
מיונז הוא דוגמה של תחליב קבוע, המורכב חלמון ביצה ושמן. חלמון ביצים ושמן לא יתמזגו באופן טבעי יחד, אבל לאט לאט מחליפים את השמן לתוך החלמון, שני הנוזלים יוצרים תחליב יציב שלא יפריד.
רוטב Hollandaise הוא עוד תחליב קבוע, אשר עשוי חלמונים ביצה חמאה הבהיר . חמאה מבהירה היא הטובה ביותר עבור יצירת תחליב כי חמאה שלמה מכיל סביב 15 אחוזים מים, ואת זה מים יכולים לערער את תחליב.
חומרים מסוימים פועלים כמחליפים, כלומר, הם עוזרים לשני הנוזלים להתאחד ולהישאר יחד. במקרה של מיונז והולנדייז, זהו הלקטין בחלמון הביצה שפועל כמחלב.
לציטין, חומר שומני המסיס בשומן ובמים, ישלב בקלות עם חלמון הביצה והשמן או החמאה, ובעיקר מחזיק את שני הנוזלים יחד.
ב תחליב יציב, מה שקורה הוא טיפות של אחד הנוזלים להיות מפוזרים באופן שווה בתוך הנוזל השני.
הנוזל המתקבל הוא סמיך יותר מאשר שני נוזלים המקורי היו. במקרה של רוטב סלט, טיפות שמן מושעים בתוך החומץ.
אבקה קנס גם יכול לעזור לייצב תחליב, וכך גם עמילן. זו הסיבה roux הוא שימושי רוטב סמיכות . זה העמילן בקמח שמצטרף לחמאה למלאי הנוזל.
מחית קורנפלור פועלת באותו אופן. לצורך העניין, כך גם הטכניקה הידועה בשם Monter au beurre, שהיא למעשה וריאציה על סיום הקשר , הכרוכה בחישה של חמאה גולמית לתוך רוטב לפני ההגשה, עם טיפות השומן היוצרות תחליב עם הנוזל ברוטב.
דוגמה אחת פחות ברורה של מזון שהוא תחליב הוא שוקולד, אשר תחליב של חלב וחמאת קקאו.
למעשה, חלב עצמו הוא תחליב של מים, מוצקים חלבון וחמאה. אם אי פעם הוספת מיץ לימון לחלב, או אולי בישלת אותו, ראית איזה חלב מקושקש נראה. Curdling הוא שבירת תחליב, אשר גורם מוצקים חלבון לקרוס ולהפריד מן הנוזל .
דוגמה מפתיעה נוספת של משהו שהוא טכנית תחליב הוא סוגים מסוימים של נקניקיות וכוח. נקניקיות הן נקניקיות מתחלבת שבה בשר, שומן ומים משולבים כדי ליצור מילוי חלק אשר דחוס אז לתוך מעטפת.