בואו נשיג משהו מן הדרך הנכונה מלכתחילה: כדי להפוך את הרוטב hollandaise, אתה בהחלט הולך לעשות חמאה הבהיר . חמאה מבהירה (בניגוד חמאה מומסת כולה) מסייע לייצב את הרוטב שלך, כך שזה לא לקשקש, וזה באמת עושה את ההבדל. למה? חמאה מבהירה היא שמן טהור, בעוד חמאה שלמה היא 16 עד 17 אחוזים מים, אשר יכול להחליש את תחליב.
כלים נדרשים להכנת חמאה מבהירה: סיר. כף. ללא שם: ברצינות, יש לך את זה. בדרך כלל זה עניין של עמידה במטבח שלך במשך חצי שעה בעוד כמה חמאה נמס במחבת.
עבור hollandaise עצמו, אתה גם צריך כוס או קערה נירוסטה, וכן לטאטא, בנוסף הסיר הנ"ל. מיומנויות נדרשות: שפיכה. בְּחִישָׁה.
כל השאר להיות שווה, אתה מעדיף מטבח חם על אחד קריר יותר, מאז טמפרטורות חם לעזור לחלמונים ביצה כדי emulsify עם חמאה מומסת. זו אחת הסיבות לכך שהולנדייז באותו מקום בראנץ' שאתה אוהב כל כך מדהים כל כך - המטבח שלהם הוא בערך באותה טמפרטורה כמו האדס. (הסיבה העיקרית, כמובן, היא הטבח שם עושה רוטב הולנדייז כל יום, והוא כנראה גבול אובססיבית על זה).
למטרות שלנו, אם כל מה שאתה עושה זה לתת לביצים שלך לבוא לטמפרטורת החדר לפני שתתחיל בישול, אתה תהיה לעזור לעצמך באופן עצום. רק להוציא אותם מהמקרר כמה שעות לפני כן. החמאה, כמובן, כמובן, אבל אתה לא שומר את החמאה שלך במקרר , נכון?
מה אתה צריך
- 1 כוס חמאה מבהירה (כ 2/2 מקלות לפני ההבהרה)
- 4 חלמונים
- 2 כף מיץ לימון (מיץ מ 1 לימון קטן)
- 1 כף מים קרים
- מלח כשר, לפי הטעם
- פלפל קאיין (או קורטוב של רוטב טבסקו), לפי הטעם
איך לעשות את זה
- מחממים סנטימטר או שניים של מים בסיר על אש בינונית. כמו כן, חמאה הבהיר שלך צריך להיות חם, אבל לא חם.
- מערבבים את החלמונים ואת המים הקרים בכוס או בקערת נירוסטה (לא אלומיניום) לטאטא דקה או שתיים, עד לתערובת קלה וקצופה. לטאטא כמה טיפות של מיץ לימון, יותר מדי.
- המים בסיר היו צריכים להתחיל לבשל. מניחים את הקערה ישירות על הסיר של המים המבעבעים. המים עצמם לא צריכים לבוא במגע עם תחתית הקערה. מקציפים את הביצים למשך דקה או שתיים, עד שהם מתעבים מעט.
- מוציאים את הקערה מהחום ומתחילים להוסיף את החמאה המומסת באיטיות בהתחלה, כמה טיפות בכל פעם, תוך כדי החלקה מתמדת. אם תוסיף אותו מהר מדי, תחליב את האמולסיה .
- ממשיכים להכות בחמאה המומסת. כמו הרוטב מתעבה, אתה יכול להגדיל בהדרגה את שיעור שבו אתה מוסיף את זה, אבל בהתחלה, לאט יותר הוא טוב יותר.
- לאחר שהוספת את כל החמאה, לטאטא את מיץ לימון הנותרים העונה לטעום עם מלח כשר ופלפל קאיין (או קורטוב של רוטב טבסקו). רוטב hollandaise סיים תהיה עקביות חלקה, המשרד. אם זה עבה מדי, אתה יכול להתאים את עקביות על ידי whisking בכמה טיפות של מים חמים.
- עדיף להגיש הולנדייז מיד. אתה יכול להחזיק אותו בערך שעה בערך, ובלבד לשמור את זה חם. אחרי שעתיים, עם זאת, אתה צריך לזרוק אותו, זה יהיה בסופו של דבר להתחיל, בטיחות המזון גם מתחיל להיות בעיה.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 244 |
| שומן טוטאלי | 26 גר ' |
| שומן רווי | 15 גרם |
| שומן בלתי רווי | 8 g |
| כולסטרול | 165 מ"ג |
| נתרן | 81 mg |
| פחמימות | 1 גרם |
| סיבים תזונתיים | 0 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 4 גרם |