אם אתה רוצה להיות מסוגל לבשל פנקייק רכות, כל מה שאתה צריך כדי להיות מסוגל לעשות הוא לעקוב אחר מתכון טוב .
אבל אם אתה רוצה להבין מה עושה פנקייק להתברר רך, זה המקום שבו אנו נכנסים לתחום המדע. אבל אל תדאג. מדע פנקייק אינו מדע טילים.
פנקייק פריך הוא על כיסי אוויר. בלעדיהם, אתם פשוט אוכלים קרפים.
מתחיל עם בועות
הפקת כיסי אוויר אלה דורשת, ראשית, היווצרות בועות בתוך הבלילה, ושנית, את ההתמצקות של הבועות.
היווצרות הבועות נגרמת על ידי שחרור של גז, אשר בתורו נגרמת על ידי העובדה כי הוספת אבקת אפייה הבלילה שלך. אבקת אפייה היא סוכן כימי משחרר כי, כאשר מופעל, מייצר גז CO2. זה גז זה יוצר את הבועות.
הפעלת אבקת האפייה מתרחשת בשני שלבים. הראשון מתרחש כאשר החומרים מעורבבים. הכימיקלים באבקת האפייה מגיבים כאשר הם משולבים עם נוזלים, אשר מפעילה שחרור ראשוני של גז. מהדורה ראשונה זו מתרחשת באיטיות.
פרץ שני, גדול יותר של גז מתרחשת כאשר הבלילה מחוממת. חום מייצר פרץ מהיר של בועות, וזה מה שבאמת נותן פנקייק שלהם fluffiness. ככל החום גבוה, חזק יותר הוא שחרור של גז. (תגובות נפרדות אלו הן מדוע אבקת האפייה מכונה "משחק כפול").
עכשיו, הבועות נוצרות בגלל הגלוטן בקמח שבו השתמשת להכנת הבלילה. Glutens הם גדילים ארוכים של מולקולות חלבון.
וככל שמולקולות אלה מתפתחות, הן הופכות לגמישות. אם ראית אי פעם את הדרך שבה בצק הלחם נמתח, זאת הגמישות שאנחנו מדברים עליה.
בלעיסת פנקייק, הגמישות של הגלוטן היא המאפשרת לבועות להיווצר. כמו בלונים שמתרחבים ומתרחבים כשהם מנופחים, כך גם הכיסים הקטנים של הבצק.
(זו הסיבה שאתה לא יכול לעשות פנקייק פלאפי עם קמח ללא גלוטן).
השלב הבא: חימום הבלילה
החום (aka "בישול") הוא גם מה שמביא על ביסוס של בועות.
כאשר חבילה של לחמנייה פוגעת בסיר חם או משטח של מחבת, הוא מתחמם במהירות, אשר בגלל התגובה השנייה של אבקת האפייה שלך, במהירות צורות בועות בתוך הבלילה.
בו בזמן, בפחות זמן ממה שנדרש כדי שהבועות יתפוצצו, הנוזל שבבלילה מבשל בצורה של אדים, החלבונים בקורפת הביצים, ואלה בועות ה- CO2 יתחברו לרשת של כיסי אוויר. זה פנים אוורירי הוא מה שנותן פנקייק fluffiness שלה.
מחבת שלך צריך להיות חם מספיק כדי לגרום לאבקת אפייה להפעיל במהירות, אשר מייצר בועות גדולות ולכן יותר fluffiness. יתר על כן, מחבת חם מבטיח כי החובט מבשל במהירות, כך כיסי אוויר מחזיקים את הצורה שלהם במקום קורסת. זה חשוב. חום נמוך מדי יאט את יצירת הבועות, וגם את ההתמצקות של הבועות. ברוב המקרים, טמפרטורת היעד שלך צריכה להיות 375 F.
גורמים נוספים fluffiness
סוכר: סוכר נקשר עם המים בבלילה ומאט את התפתחות הגלוטן.
זה אומר פנקייק עם כף סוכר יהיה רך, פחות גומי, פחות אלסטי. סוכר יסייע גם brownning ולתת לך את הקצוות פריך כי שום פנקייק יכול להסתדר בלי. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, להמיס את הסוכר עם ביצה מכות.
מלח: מלח גם מאט את התפתחות הגלוטן, אך הוא גם מייצר בצק מוצק יותר.
שומן: שומן מקטין את גדילי גלוטן, גורם לו להיות פחות אלסטי. לדוגמה, לחשוב איך הם עוגיות פריסה מתפוררות. לכן, החלפת קרם לחלב, למשל, תוביל לפנקייק צפוף, פחות פריך.
צמיגות: זוהי מילה נוספת עד כמה עבה הבלילה שלך. אם הנוזל היחיד שלך הוא חלב, או רק חלב וביצה, הבלילה שלך תהיה רזה יחסית. עטלף דק יתפשט על המחבת, נותן לך פנקייק דק. לכן הבלילה הרזה אינה תואמת לחביתות רכות.
כדי להתקיים, יש חייב להיות עובי.
אתה יכול לייצר עבה עבה באמצעות נוזלים פחות. אבל במקרה זה, עבה רק להוביל פנקייק כבד, עופרת. המסקנה היא כי שימוש קמח יותר גם לתת לך עבה הבלילה, אבל שוב, לא בצורה טובה. זה יכול לקרות במקרה, אם כי, אתה מודד את הקמח באופן שגוי. (אתה צריך לשקול את הקמח שלך, לא לגנוב אותו .)
מצד שני, אם אתה מחליף נוזל סמיך עבור אחד רזה (או על חלק של רזה אחד), אתה על הדרך שלך כדי להפוך עבה הבלילה, אבל אחד כי עדיין יהיה לעלות ולהגדיר.
דוגמה: אם מתכון פנקייק קורא 1 כוס חלב, החלפת 1/2 כוס יוגורט רגיל עבור מחצית החלב תייצר עוגה עבה יותר פנקייק fluffier. חומציות היוגורט תגביר גם את התגובה הכימית של אבקת האפייה, ותייצר עוד יותר רכות. (אותו הדבר יקרה אם תחליף חלב חמאה לחלק או את כל החלב).
שים לב כי הבלילה עבה ייקח זמן רב יותר לבשל, אז אתה רוצה להוריד את החום של הסיר שלך על 25 מעלות כדי למנוע מהם לשרוף.
להיות עדין כאשר אתה תהפכו!
רמז אחד אחרון הוא כאן, במיוחד אם יש לך מאמצים רבים כדי לגבש את הבלילה שלך, לכייל את הטמפרטורה של מחבת שלך וכן הלאה. כאשר אתה להעיף את הפנקייק שלך, לעשות את זה בעדינות ככל האפשר! הפלת אותם עם חבטה גדולה יהיה פרץ אלה בועות, גרימת פנקייק שלך להפוך מחמיא יותר, טוב, פנקייק.