המילה "גלוטן" מתפתלת בימים אלה באותה מידה שבה המילה "קומוניסטית" חזרה בשנות החמישים - רק במקום האיום האדום, היום זה יותר כמו איום הלחם.
כדי להיות בטוח, סביב אחוז אחד של האוכלוסייה (1 מתוך 100 אנשים) סובלים מהפרעה אוטואימונית המכונה מחלת צליאק, שבו צריכת גלוטן גורם נזק למעיים. זה, בתורו, מונע קליטה נורמלית של חומרים מזינים, המוביל תת תזונה.
זה מצב קשה, וחולים בצליאק צריכים להיות זהירים כדי למנוע גלוטן.
אבל מה בדיוק הוא גלוטן, וכיצד הוא להבין לתוך האמנות הקולינרית?
מה זה גלוטן?
גלוטן הוא שילוב של חלבונים טבעיים שנמצאו חיטה, ובמידה פחותה בהרבה, שיפון שעורה. גלוטן מולקולות מופעלות כאשר קמח הוא לחלח ולאחר מכן או ללוש או מעורב. כאשר זה קורה, glutens פשוטו כמשמעו למתוח כמו חלבונים טופס שרשראות ארוכות יותר.
אלה שרשראות חלבון ארוך הם די אלסטיים, ולכן אתה יכול למתוח את חתיכת בצק בלי לשבור או לקרוע. זה דומה לבלון.
זה מאפיין אלסטי של גלוטן ואז עובד עם גזים המיוצרים על ידי שמרים או סוכן אחר התבגרות. הגזים מנפחים את בלוני הגלוטן, מה שגורם לבצק לעלות. לבסוף, כאשר הוא אפוי, הבצק מתקשה במצב מנופח שלה, נותן את הלחם המבנה שלה.
אילו סוגים של קמח מכילים את רוב גלוטן?
ישנם סוגים שונים של חיטה, כל אחד עם תוכן גלוטן משלו. קמח עשוי מחיטה גבוהה גלוטן נקראים קמח חזק משמשים להכנת לחם, בייגל, פסטה וקצצות פיצה . קמח עשוי חיטה רכה, גלוטן נמוך נקראים קמח חלש משמשים להכנת עוגות מאפים עדינים.
קמח לכל מטרה מנוסח יש תוכן גלוטן בינוני של כ -12 אחוזים בערך. זה עושה את זה טוב באמצע הכביש של קמח הכביש, כי ניתן להשתמש עבור מגוון שלם של אפייה.
איך גלוטן לשחק תפקיד באפייה?
ללא גלוטן, מוצרי מאפה לא יחזיקו את צורתם. לכן קמח חיטה משמש באפייה. כאשר את glutens ב חיטה הם נמתח דרך הלישה או ערבוב התהליך, הם יוצרים כיסים קטנים אשר לאחר מכן יכול להיות מנופח על ידי גזים שפורסמו על ידי סוכן משחרר. כאשר כיסי אוויר אלה מתנפחים, הבצק מתרחב או עולה.
ומכיוון גלוטן הוא חלבון, זה מתקשה כאשר הוא מחומם - בדיוק כמו חלבון בביצה מתקשה כאשר אנו מבשלים אותו. התקשות זו של מולקולות הגלוטן היא מה שמאפשר ללחם להחזיק את צורתו, ונותן לו מרקם מוצק.
ככל שהבצק מעורבב או בלוש, כך מתפתחים יותר. לכן אנחנו מערבבים את הבצק לעוגות או מאפים לזמן קצר יותר מאשר לחמניות צרפתיות.
איך אינטראקציה שומן עם גלוטן?
באפייה, שומנים מפריעים לתהליך הפיתוח של גלוטן. עוגיות מתפוררות יותר מלחם כי יש להן יותר שומן. מה שקורה הוא כי מולקולות השומן להקיף פשוטו כמשמעו לקצר את גדילי גלוטן, כך שהם לא יכולים למתוח את כל כך הרבה.
זה המקום שבו אנחנו מקבלים את השם "קיצור", כמו גם עוגיות קצוץ.
האם יש גלוטן בפסטה?
גלוטן הוא גם מרכיב מפתח במזונות שאינם אפויים, כמו פסטה. גלוטן הוא מה שנותן פסטה מרקם המשרד שלה. קמח חזק כגון אלה עשויים חיטה durum טובים להכנת פסטה בגלל תכולת הגלוטן הגבוהה שלהם. פסטה עשויה מקמח גלוטן נמוך תהיה רכה מדי.
האם אפשר לאפות בלי גלוטן?
גלוטן מספק מבנה ועליצות, אבל זה גם הדרך היחידה ליצור מוצרים אפויים, אוורירי. זה בגלל, ללא גלוטן, הלחם לא יעלה. זו הסיבה, אם אי פעם ניסו לחם ללא גלוטן , הם כל כך כבדים ודחוסים. הם באמת רק גושים של עמילן.
זה לא אומר כי גרגרים כי יש מעט או ללא גלוטן אינם משמשים אפייה. זה רק שהם צריכים קצת עזרה - בצורה של קמח חיטה.
לחם שיפון בדרך כלל מכיל יותר קמח חיטה מאשר קמח שיפון . תירס גם חסר גלוטן, ולכן cornbread עשוי מחצי קמח תירס, חצי קמח חיטה.