אפיית לחם גרמני

כאשר אדם הראשון מתחיל לאפות לחם, הם נרגשים רק כדי להשיג מוצר אכיל. מאוחר יותר בקריירת הלחם שלהם, הם רוצים לאפות לחם בדיוק כמו שהם עושים במאפייה. ואם הם היו באירופה, הם באמת רוצים להיות מסוגל לשכפל לחם בסגנון אירופי.

אפיית לחם בסגנון אירופי

לשכפל לחם בסגנון אירופי תמיד היה קשה עבור אופה בבית, אבל כמו הידע של האומנות המקצועית ומקצועית הופך זמין יותר באינטרנט ובספרים אפייה לשבחים, הכלים והמרכיבים הפכו גם זמינים.

לדוגמה, במקום רק שלוש קמח שונים במכולת (לבן, חיטה ועוגה), עכשיו יש לנו הרבה יותר לבחירה. Inroads נעשו גם על שכפול קרום בתנור בית ו קנה המידה של האופים נוסחאות לעבוד בסביבה משפחתית.

ובכל זאת, בעקבות מתכון גרמני או אירופי, במיוחד בשפה המקורית, מציב משוכות. אחד המכשולים הגדולים ביותר לחידוש הלחם הנאכל באירופה הוא היכן למצוא את החומרים הדומים ביותר למקור.

איך קמח הוא מילא

קמח, למשל, הוא מרכיב משתנה מאוד, תלוי איפה הוא גדל, איך זה היה הקרקע מטופל ואפילו על מזג האוויר במהלך עונת הגידול. קמח טחנות לקחת את זה בחשבון בעת ​​ייצור המוצר שלהם, אבל השילוב המדויק של חיטה שיטות כרסום ותנאים הם עדיין נחשב לעתים קרובות סודות מסחריים. לכן, ייתכן שתוכל להשתמש בכל קמח לכל מטרה עבור מתכון, תוכל להשיג את התוצאות הטובות ביותר אם אתה משתמש באותו סוג וסוג של קמח קרא במתכון או על ידי הטבח.

ישנם מאות סוגים של חיטה אשר משמשים להכנת קמח. הם בדרך כלל מסווגים לפי זמן השתילה (בחורף או באביב) והאם הם חלבון גבוה או נמוך (חלבון גבוה או חלבון רך נמוך), המצביע על רמות גלוטן מקורבות.

קמחים לבנים הם הסתובבו זני חיטה רכים וקשים אשר מופרדים לתוך זרמים באמצעות סינון.

הזרמים הם recombined ליצור קמח עם מאפיינים שונים. הניפוי הראשון מסיר הרבה של סובין נבט ומשאיר "קמח ישר" או "100% קמח מיצוי". Middlings מוסרים ומשמשים בעיקר להאכיל בעלי חיים, אך ניתן גם להוסיף בחזרה מאוחר יותר כדי להשיג מוצר חיטה שלם.

קמח מחיטה מלאה נעשים בדרך כלל על ידי recombining זרמים שונים של קמח ומוסיפים בחזרה סובין סובין הקרקע נבט. זה מגדיל את חיי המדף ואת התוצאות במוצר אחיד. יש אנשים שאוהבים לטחון את החיטה שלהם ואת שיפון ממש לפני האפייה ולא מסננת מתרחשת. הקמח טרי ומתנהג בצורה שונה מקמח בוגר. ההנחה היא להיות מזין יותר.

• קרא תיאור מעמיק של טחינה קמח על ידי צפון אמריקה Millers 'האגודה.
• צפה קצר (10 דקות) וידאו של טחנת קמח מראה לך את השלבים השונים בתהליך של רולר שחיקה.
• קרא מאמר על ההיסטוריה של כרסום.
• וידאו זה מראה כיצד פועל יד טחנת אבן (quern רוטרי) עובד.

קמח ישר לאחר מכן הוא מסונן לתוך "קמח פטנט" (קמח לבן באיכות גבוהה), משאיר את "קמח ברור הראשון", אשר מכיל כמה נבט חיטה סובין והוא בצבע אפור יותר קמח פטנט.

מאות זרמים ניתן לקבל מכל תהליך כרסום ולאחר מכן מעורבב כדי ליצור קמח ספציפי העדפות האפייה באזורים גיאוגרפיים. כמה טחנות קמח לעשות קמח כי הוא זהה כאשר נרכש בכל רחבי הארץ. מותגים כמו המלך ארתור קמח זהב קמח מדליה הם שניים מהם. מותגים אחרים הם מקומיים מאוד מיוצרים עם הרגלי האפייה של האזור בראש. בדרום ארה"ב, למשל, הקמח המקומי הוא קרוב לוודאי קמח חלבון נמוך טוב עבור עוגיות ועוגות.

סוגי קמח

קמח ועוגות קמח מאופיינים בתכולת חלבון נמוכה (גלוטן נמוך), המביאה למרקם מתפורר העדיף בעוגות, קרום עוגות וביסקוויטים. אלה שווים פחות או יותר לקמח הגרמני 405, צרפתית 40 קמח איטלקית 00 קמח.

קמח לכל מטרה יכול להיעשות כדי לעשות קצת לחם לבן טוב בעוגות שמרים.

המקבילה שלה היא 550 גרמנית, צרפתית 55 איטלקית 0 קמח. זהו קירוב, שכן קיימים הבדלים קטנים בין האופן שבו הקרקע קמח דק לבין "מתכון" או הרכב של קמח מכל טחנות שונות. עדיף לנסות קמח שונים באותו מתכון ולאחר מכן לשמור לקנות את זה נותן לך את התוצאות הטובות ביותר.

גלוטן גבוה או קמח לחם הוא קמח לבן עם תכולת חלבון גבוהה, המשמש להגדיל את למתוח את לחם הקמח לבן ומעורב. המקבילה שלו נחשב גרמנית 812 קמח, צרפתית 80 קמח, איטלקית קמח 1.

קמח שיפון ללחם

גרמניה היא אחת המדינות המעטות המשתמשות בקמח שיפון באופן נרחב. שיפון הובא מאסיה בתקופה הפרהיסטורית וגדל בהרחבה בימי הביניים כגרגר לחם וזקוק לאלכוהול. הוא גדל באדמה חולית ירודה ובתנאי מזג אוויר מעורבים, בעוד החיטה גדלה בצורה הטובה ביותר באקלים יבש חם, ולכן למרות התשואות העניות יותר מחיטה, זה היה תבואה של בחירה באזורים קרים יותר.

יש כמה השערות כי שיפון נפל לטובת בצרפת ואיטליה כמו קמח חיטה הפך זמין יותר בשל השכיחות של ergot ( Clwiceps purpurea , פטריה) ב שיפון שיפון . בעוד שארגוט יכול להדביק חיטה ודגני דגנים אחרים, הוא מעדיף שיפון כמארחת. הוא גם גדל היטב בתנאים קרירים ולח, שם החיטה לא. כאשר תבואה נגוע מאוד עם ergot ולא ניקה לפני שחיקה לתוך קמח, בני אדם, בעלי חיים יכול להיות מורעל ואפילו למות (יותר על ההיסטוריה של ergot כאן).

גרמניה, פולין, ומדינות אחרות במזרח אירופה הסתמכו על שיפון שיפון לגדול בתנאים שליליים צעדים נלקחו כדי לצמצם או אפילו לחסל את הפטרייה מן התבואה. האמצעים כוללים ניקוי הזרע והחלת קוטלי פטריות שונים.

לחם קמח שיפון עדיין עשויים וצורכים בגלל המסורת, הטעם, כי שיפון יש יתרונות בריאותיים רבים. בשנת 2010, חוקרים לונד, שבדיה פירסם מחקר שמראה כי אפילו קמח שיפון קל (ללא סובין) הוא טוב לרמות הסוכר בדם.

הסובין מכיל גם מינרלים וויטמינים חשובים.

קמח שיפון שיפון

קמח שיפון יכול להיות מסובך לעבוד עם כי סוכרים (פחמימות) שנקרא pentoses (xylose, arabinose) להפחית את היכולת של חלבוני גלוטן כדי ליצור אזורים חלולים, מתיחה המסייעים מלכודת הגז בלחם, אבל הם עצמם אחראים ללכוד מים ובנייה את הפיגום "פיגום". עמילנים בקמח לעזור פיגומים להחזיק יחד וליצור לחם שלא להתפורר.

עם זאת, מאז אלה עמילנים ניתן לחתוך לחתיכות קטנות יותר על ידי אלפא amylases (סוג של אנזים) אשר יקטין את היכולת שלהם אינטראקציה עם pentoses, pH נמוך משמש (sourdough) כדי לעכב את amylase. (ראה גם ערך זה על "Sauerteig").

כל האינטראקציות הללו הופכות את פירורי לחם השיפון לצפיפות יותר מזו של לחם חיטה. לעתים קרובות, שיפון משמש יחד עם קמח חיטה לעשות מה שהגרמנים מכנים "משברות".

אפר תוכן שיעור הפקת

המספרים על חבילות קמח גרמניות מייצגים מיליגרם של אפר שנותר לכל 100 גרם קמח שנשרף תנור muffle ב 900 מעלות צלזיוס. ככל שתכולת האפר גבוהה יותר, הסובין נשאר בקמח וככל שהוא קרוב יותר לקמח מחיטה מלאה. תכולת האפר מתואמת אך אינה מייצגת באופן מוחלט את קצב החילוץ. חברות רבות בארה"ב מסרבות לתת את המספר הזה (זהב מדליית קמח, תקשורת דוא"ל) אבל מבטיח מוצר עקבי לאורך זמן.

• עוד על תוכן אפר כאן.

שיעור החילוץ מתאר את מידת ההפרדה בין הסובין לבין האנדוספרם ונמדד באחוזים. שיעור מיצוי של 100% או קמח ריצה ישר אינו זהה לקמח גרגר שלם. זוהי ההפרדה הראשונה של האנדוספרם מרוב הסובין והנבט. כ 72 ק"ג של קמח לרוץ ישר מתקבל 100 קילו של חיטה. השאר הוא middlings, אשר מוזן חיות או reground למוצרי חיטה מלאה.

ככל ששיעור אחוז החילוץ נמוך יותר, הקמח יבש יותר. הן שיעור החילוץ ואת תוכן אפר לעזור אופה מקצועי לקבוע כמה נוזלים, שמרים, זמן ומרכיבים אחרים לשימוש עם הקמח כדי להשיג את המוצר הסופי הנכון. באשר אופים הביתה, אנחנו חייבים לסמוך על ניסוי וטעייה להניח כי טחנת הקמח יהפכו את המוצר אותו, מן אצווה לאצווה.

קציצות מבושלות ועשירות

קמח מכיל קרוטנואידים אשר צהבהב. הלבנה עושה קמח לבן. זה גם חמצון את פני השטח של הקמח, אשר מסייע בפיתוח גלוטן. התוצאה היא מוצר אפוי יותר. סוכני התבגרות מתווספים גם להגברת התפתחות הגלוטן. זה יקרה מעצמו, אבל הוספת סוכנים אלה מאיץ את התהליך.

באמצעות הלבנה מלאכותית התבגרות כמו גם הסרה של סובין נבט, ויטמינים רבים הולכים לאיבוד. אלה מוחלפים חלקית על ידי העשרת הקמח במיוחד עם ויטמיני B וברזל. סידן הוא הוסיף גם כן (ראה תקנות ה- FDA כאן).

הגדרת "משברות"

"משברות" (לחם מעורב) מכונה גם "גראברוט" (לחם אפור) בדרום גרמניה או "שוורצברוט" באוסטריה ובשווייץ. זה מוגדר לחם עשוי עם שמנת או שמרים תערובת של חיטה קמח שיפון. הרבה, אם לא רוב, הלחמים בגרמניה הם מבחינה טכנית "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", או לחם שיפון מעורב, מכיל 51 - 89% קמח שיפון.
• "Weizenmischbrot", או לחם מעורב חיטה, מכיל 51 - 89% קמח חיטה.
• "משברות", או לחם מעורב, הוא תערובת של 50% -50% של קמח חיטה וקמח שיפון.

כמו כמות קמח שיפון בלחם גדל, ככל הלחם נשאר טרי יותר חזק טעמי שיפון. ככל שקמח החיטה גבוה יותר, ככל שהלחם עולה וה"מתון "יותר הוא טעים.

יש גם לחם שיפון פופולרי שנקרא פומפרניקל, שהיה מומחיות מערב פאליאן (אוסנברוק והסביבה). הוא מורכב גרגרי שיפון סדוקים ושקטים אשר ספוגים לילה במים חמים, ולאחר מכן ארוז לתוך עובש סגור ו מאודה במשך 16-24 שעות. הייצור המודרני צמצמה את הזמן עד 12 שעות על ידי הוספת שמרים או שאריות לתערובת כדי לעזור לחום לחדור דרך בצק צפוף דרך העולה. סירופ סלק הוא הוסיף גם לעתים קרובות, אבל הטעם והארומה מגיעים קרמליזציה התגובה Maillard במהלך האפייה. זה יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים במשך מספר שנים והיה בשימוש בימי הביניים כמו מנות חירום.

טבלה של סוגי שיפון שיפון ו קירובים האירופי

• לוף טריים
• המלך ארתור קמח
• האומן
• לחם אופים הגילדה של אמריקה
• קמח ומוצרי ארוחה של טחנות היסטוריות
• קמח הברגה וסינון
• תמונות של מכונות כרסום תעשייתי
• איגוד המילואים של צפון אמריקה
• הטחנה האדומה של בוב