מדריך קמח

ישנם סוגים רבים של קמח בשוק היום עם קצת ידע בסיסי, תוכל לנווט במעבר האפייה כמו מקצוען. למד על הרכיבים, המאפיינים ואת השימושים הטובים ביותר עבור סוגים נפוצים ביותר של קמח.

הקמח הוא חומר אבקת שנוצר כאשר תבואה יבשה הוא כתוש. זה נקרא תהליך כרסום. הזנים הנפוצים ביותר של קמח עשויים מחיטה למרות כל דגנים ניתן להפוך לקמח, כולל אורז, שיבולת שועל, תירס או שעורה.

רכיבי הקמח

בנוסף לסוג של דגנים בשימוש, קמח גם משתנה בהתאם לחלק של התבואה נשמרת במהלך תהליך כרסום. זה עשוי לכלול את האנדוספרם, סובין או נבט.

• Endosperm: זהו מרכז עמילן של התבואה, המכיל פחמימות, חלבון כמות קטנה של שמן. רוב הקמח הלבן פשוט מכילים רק חלק זה של התבואה.
• המוח: הקליפה החיצונית של התבואה, הידועה בשם סובין, מוסיפה מרקם, צבע וסיבים לקמח. סובין נותן קמח גרגר שלם צבע חום אופייני שלהם מרקם גס.
• נבט: הנבט הוא מוקד הרבייה של התבואה הוא מקור מרוכז של חומרים מזינים. קמח המשמר את הנבט במהלך תהליך כרסום יכיל ויטמינים, מינרלים, סיבים ועוד.
• גלוטן: גלוטן הוא חלבון שנמצא באופן טבעי באספקט של חיטה. זה נותן כוח, גמישות מרקם לעיסוי אופייני שמרים לחמים , פסטה, בצק פיצה .

קמח נפוץ זנים

כל מטרה: קמח לכל מטרה עשוי מן האספקט של חיטה. קמח זה הוא לעתים קרובות מולבן לתת לו מראה נקי, לבן מועשר לכלול חומרים מזינים כי הם איבדו בשל הסרת הנבט סובין. קמח לכל מטרה יש מאזן בינוני של עמילן וחלבון, כך שניתן להשתמש בו במגוון רחב של מוצרים מבלי להיות כבד מדי או עדין מדי.

ללא קמח : קמח לא מבושל דומה בהרכב לקמח לכל מטרה, אך לא מולבן באופן כימי. קמח unleached ניתן להשתמש בהצלחה כמו מתכונים רבים כמו קמח לכל מטרה. קמח Unleached הוא בחירה טובה עבור אלה אשר עוסקים טוהר טעם או חשיפה כימיקלים.

קמח לחם: קמח הלחם מכיל יחס גבוה יותר של חלבון לפחמימות מאשר לכל מטרה, המייצרת בצק חזק יותר. מטריצת גלוטן חזקה מספקת מבנה לבצק עולה ונותנת את המוצר הסופי מרקם נחמד, לעיס.

קמח עוגה: קמח עוגה מכיל פחות חלבון מכל מטרה ומסתובב למרקם עדין יותר. שני הגורמים הללו יחד יוצרים פירור רך ועדין יותר. קמח עוגה הוא לעתים קרובות מולבן כדי לשפר את המראה שלה.

קמח קמח: קמח מאפה יש תוכן חלבון בינוני הוא בין כל מטרה קמח עוגה במרקם. המרקם הדק מייצר קרום בצק פריך בעוד שתכולת החלבון הנמוכה יותר מונעת מאפים להיות צפופים מדי או לעסים. בנוסף למאפים, קמח זה הוא גם נהדר להכנת עוגיות , ביסקוויטים, ולחמים מהירים.

עלייה עצמית : קמח בעל קמח עצמי משמש בעיקר להכנת ביסקוויטים ולחמים מהירים אחרים. הוא מורכב של כל מטרה קמח, מלח סוכן כימי שיחרור כגון אבקת אפיה .

קמח עצמי לא צריך לשמש כדי להפוך לחמים שמרים.

חיטה מלאה: קמח חיטה מלא נעשה על ידי שחיקה של כל התבואה (האנדוספרם, סובין, נבט). קמח זה מכיל יותר חומרים מזינים וסיבים מאשר כל מטרה שהופך אותו פופולרי בקרב אנשים מודעים לבריאות. בגלל סובין יכול להפריע להיווצרות של מטריצה ​​גלוטן בבצק, קמח מחיטה מלאה לעתים קרובות מייצרת לחם כבד, צפוף יותר מכל מטרה או קמח הלחם.

אדמת אבן: קמח הקרקע האבן זהה לקמח חיטה מלא, אך הוא מחורץ למרקם גס יותר. קמח הקרקע אבן מוערך על מרקם מחוספס אופייני שלה מראה כפרי.

סולת: סולת היא קמח עשוי מגוון מסוים של חיטה המכונה Durum. חיטה דורום יש תוכן חלבון גבוהה במיוחד, נותן לו מרקם צפוף מאוד, לעיס. מסיבה זו, סולת משמש לעתים קרובות לעשות פסטה.

קמח אורז: קמח זה עשוי מדגני טחינה של אורז, וניתן למצוא אותו בשני זנים לבנים (endosperm only) וחומים (דגנים מלאים). קמח אורז קל יותר במרקם מאשר קמח חיטה הוא בחירה פופולרית בקרב אלה שאינם סובלני גלוטן.

מסה חרינא: מסה הרינה הוא קמח העשוי מתירס טחינה, שטופל בתמיסה אלקלית, המכילה בדרך כלל סיד. הסיד עוזר לשחרר את קליפת התירס לפני כרסום ומשפר את התוכן התזונתי של הקמח. מסה הרינה משמש להכנת טורטיות, tamales ומנות אחרות פופולרי במרכז אמריקה.