יש רק ארבעה מרכיבים לחם שמרים אתה באמת צריך: קמח, שמרים, מים, ומלח. כל שאר החומרים יש להוסיף טעם, תזונה, צבע, וכדי לשנות את המאפיינים של פירור. כדי להיות אופה לחם טוב, אתה צריך להבין קצת המדע של איך המרכיבים האלה לשלב את כיכר אוורירי קל עם קרום עדין עדין אך פריך. הנה מה שמרים הלחם החומרים לעשות את הבלילה או בצק:
קמח
הקמח מספק את המבנה עבור המוצר. גלוטן, או חלבון, בקמח, משלב כדי ליצור אינטרנט כי מלכודות בועות האוויר קובע. עמילן בקמח מגדיר כפי שהוא מתחמם להוסיף ולתמוך במבנה. בלחם שמרים , אנחנו רוצים הרבה גלוטן היווצרות, שכן הוא יוצר אינטרנט מתיחה כי מלכודת פחמן דו חמצני קיטור במהלך האפייה, לתת לחם המרקם שלה (הידוע גם בשם "פירור"). שומנים וסוכרים מסייעים במניעת גלוטן. יש כמה סוכר פשוט זמין בקמח, אשר מזין את השמרים. אז אם יש לך מתכון לחם ללא מקור סוכר, זה בסדר - השמרים יהיה מספיק כדי 'לאכול' מהקמח. הזמנים העולים יהיו פשוט יותר.
לחם קמח הוא קמח חלבון גבוהה, ומייצרת לחם בעל נפח גבוה יותר, כי הוא מכיל גלוטן יותר מתיחה. כיכרות עם קמח הלחם לנוח 10-15 דקות לאחר שעלה לפני עיצוב הכיכרות כך הגלוטן מרגיע קצת את הבצק קל יותר לעבוד.
קמח לכל מטרה עובד בסדר גמור עבור רוב הלחמים. קמח גרגר שלם אין כמו גלוטן כי יש מרכיבים אחרים כמו סובין נבט אשר מקבלים בין המולקולות גלוטן. קמח מלא קמח משולבים בדרך כלל עם לחם או כל מטרה קמח לעשות פירור טוב יותר.
שמן
שומן מעי גלוטן מולקולות כך שהם לא יכולים לשלב בקלות, תורם לרכות של המוצר המוגמר.
לחמים שמרים כי יש אחוז גבוה של שומן לקמח הם הרבה יותר רך, לא לעלות גבוה, ויש להם תחושה רכה מאוד הפה. השומן גם תורם את הלחם ומסייע לחום הלחם בזמן האפייה.
סוכר
סוכר מוסיף מתיקות, כמו גם לתרום browning של המוצר. התפקיד העיקרי של סוכר לחמים שמרים היא לספק מזון עבור השמרים. כמו שמרים גדל ומכפיל, הוא משתמש בסוכר, ויצרו תוצרי לוואי של פחמן דו חמצני ואלכוהול, אשר נותנים לחם אופי אופייני שלה. סוכר מגביר את הלחם על ידי מניעת גלוטן. סוכר גם מחזיקה לחות המוצר המוגמר.
ביצים
ביצים הן סוכן משחרר והחלמונים מוסיפים שומן למרקם קליל וקל. החלמונים גם לשמש מתחלב עבור חלקה ואפילו מרקם במוצר המוגמר. כאשר הרבה ביצים משמשים, הם לתרום את הטעם של המוצר המוגמר.
נוזל
נוזלי מסייע לשאת את הטעם בכל מוצר, צורות גלוטן הקשר, ומגיב עם עמילן בחלבון עבור מבנה חזק אך קל. נוזלים משמשים גם אדים במהלך האפייה, תורמים לרכות של המוצר. שמרים צריך נוזלים כדי לפתח, לשכפל, להכפיל, וליצור תוצרי לוואי אשר הופכים את הלחם לעלות.
מלח
מלח מחזק גלוטן, ומוסיף טעם. מלח משפר טעמים. בלחם שמרים, מלח עוזר למתן את ההשפעה של השמרים כך הלחם אינו עולה מהר מדי.
שמרים
שמרים הוא צמח חד תאי, זמין בצורת יבשים, תערובת מיידית, ועוגות חיים. בלחם שמרים, שמרים מכפיל וגדל באמצעות סוכרים ומים זמינים, נותן את פחמן דו חמצני ואתל אתילי (תסיסה). כל עוד האוויר זמין, השמרים מתרבים.
במתכונים ללחם שבו הלחם עולה בפעם השנייה, נאמר לך 'להכות' את הבצק. זה שובר אשכולות קטנים או מושבות של תאים שמרים כדי שיוכלו ליצור קשר עם יותר אוויר ומזון, ולכן העלייה השנייה היא בדרך כלל קצר יותר מאשר העלייה הראשונה.
כאשר אני יכול למצוא עוגות לחיות, אני אוהב להשתמש בהם כי אני חושב הטעם הוא טוב יותר.
עם זאת, עוגה שמרים מקלקל מהר מאוד, אז אני מנסה להשתמש בו בתוך יום של קונה את זה. אתה יכול להקפיא שמרים עוגה. הבחירה השנייה שלי היא שמרים יבשים פעילים, אשר אני מרגיש יש טעם טוב יותר מאשר עלייה מיידית. עלייה מיידית שמרים כבר מהונדסים גנטית והוא ארוז עם אספקת המזון שלה, כי זה rehydrates והופך פעיל באופן מיידי כאשר מעורבב עם נוזלים. סוג זה של שמרים הוא מאוד נוח, אבל בגלל עליית כל כך מהר, לא הרבה טעם מתפתח תהליך התסיסה.
הלחם sourdough תלוי שמרים ו Starter חיידקים (תערובת של קמח, שמרים, נוזלים, חיידקים) כדי לספק את טעם חמוץ מיוחד. החיידקים מורידים את ה- pH של תערובת הלחם, המוסיפה לטעם. מאחר שהלחם חומצי יותר (pH נמוך יותר), הלחם הזה ארוך יותר מלחם שמרים רגיל. אתה יכול לעשות את המתנע במטבח שלך מבלי להוסיף שמרים אם אתה עושה הרבה אפייה לחם אפייה, כי תאים שמרים נמצאים המטבח שלך. אם אתה חדש לעבוד עם שמרים, עם זאת, להוסיף שמרים למתחילים שלך.
והנה נקודה מעניינת: סן פרנסיסקו Sourdough הלחם יכול להיעשות רק בסן פרנסיסקו! מדענים גילו כי החיידקים בלחם היו מקוריים לאזור, ושמר פראי יליד סן פרנסיסקו היה הסוג היחיד שיגדל עם החיידקים המיוחדים. תערובות מיוצרים כעת בעיר זו ונשלחו לחלקים אחרים של הארץ, כך שתוכלו להפוך את העוף של סן פרנסיסקו לביתכם, אך חיידקים ושמרים מיוחדים לא יגדלו במטבח הביתי שלכם, כפי שהם עושים עבור מנות ראשונות רגילות של סורד.