למה הם כמה חתכים של בשר כל כך יקר?

אם תהית אי פעם מדוע זה סטייק העין צלע או רזה בשר בקר כל כך יקר, אתה כנראה להניח שזה בגלל הקיצוצים הרצויים ביותר של בשר באופן טבעי לעלות יותר.

וזה נכון. אם אנשים הפסיקו לקנות פילה מיניון מחר, המחיר יירד.

אבל זה גם קשור לשפע היחסי או למחסור של חתיכת בשר אחת לעומת אחרת.

זה רק תאונה של האבולוציה שור האנטומיה כי החלק של ההגה המספק אלה חתכים רך הוא קטן יחסית.

סטייקים יקרים הם סטייקים במכרז

סטייקים high-end אנחנו מדברים על עין צלעות , ירך רצועת , רך, T- עצם סטייקים Porterhouse . חתכים אלה מגיעים גבוה על החיה, מן השרירים כי לא מקבלים הרבה התרגיל, ולכן הם כל כך רך.

אבל חתכים אלה מהווים רק 8 אחוזים של פגר בקר. כלומר, קצב צריך לחייב מספיק עבור 8% כדי לפצות על 92 האחוזים האחרים, וזה רווחי פחות באופן משמעותי.

הבה נשבור את האחוזים כדי להמחיש את הבעיה.

בשר בקר: היכן הרווח של הקצבים הולך למות

בשר בקר בשר תבשיל הם כנראה הפריטים הרווחיים ביותר במקרה בשר. זה המקום שבו רזה לקצץ (לפעמים חתיכות גדולות מאוד) וביטים אחרים שלא ניתן למכור כמו סטייקים או צלי בסופו של דבר. כמו 38 אחוזים של צד של בשר בקר בסופו של דבר בקטגוריה זו (אשר כוללת גם מוצרים כמו kabobs ובשר מטוגן).

עוד 35 אחוז של הפגר הוא בזבוז טהור, בצורה של עצם, שומן, לקצץ כי לא ניתן להשתמש עבור כל דבר אחר.

פסולת פירושה אפס רווח.

זה משאיר על 20 אחוזים של פגר בקר המרכיבה את כל השאר - מ צלעות קצרות עד קצה קצה כדי סטייק האגף כדי brisket .

זה לא אומר שכל קצבים רוכשים צדדים שלמים של בשר בקר ושוברים אותם פנימה. אבל גם אם הם רק לרכוש את החלקים שהם רוצים, אלה חלקים אחרים עדיין צריך ללכת למקום.

זכור, על כל חלוק קצר וחתך ראשוני צלעות , יש גם צ 'אק אחד, סינטה אחת, אחד עגול, צלחת אחת, אחד brisket ואחד האגף. שלא לדבר על שני שריקות.

עד שמישהו יגלה איך לגדל צלע וחסר קצר בלי שאר הפרה מחוברת, זה בדיוק כמו שזה הולך להיות.

קיצוצים קשוחים יותר זול חתכים

חלק מן הקיצוצים כי באופן מסורתי פחות רצוי כוללים אלה שמגיעים סינטה עגול, תחתון צ 'אק.

הסיבה לכך היא כי אלה השרירים כי לקבל הרבה תרגילים, מה שהופך אותם קשה, ויש לעיתים קרובות הרבה רקמת חיבור מחזיק את השרירים האלה יחד, אשר יכול להיות לעסי, אלא אם כן מבושל בטמפרטורה נמוכה במשך זמן רב באמצעות לחות לחה ( כלומר braising ).

וכל עוד הקצב אינו מרוויח רווחים גדולים על חלק ניכר של הפגר בשר, הוא צריך לעשות את הרווחים שלו במקום אחר על הפגר - כלומר כי 8 אחוזים שנותן לנו צלעות סטייקים חלציים קצר.

צ'אק הבשר הוא דוגמה מושלמת לכך . צ 'אק בקר מגיע מכתף ההגה , וזה ערבוב גדול, מסובך של שרירים קשוחים ורקמת חיבור. זה קורה גם להיות חיתוך ראשוני יחיד יחיד על פגר בקר.

בימים ההם, צ 'אק בשר להיות מסופר לתוך חלקים לעשות צלי סטייקים כמו צלי מסור 7 עצם .

מבושלים כראוי, אלה הם בטעם, חותך של בשר בקר, למרות שלא להיות רווחית במיוחד עבור הקצב.

בשר צ 'אק: סטייקים חדשים ממוצע רווחים גדולים

בימים אלה, עם זאת, תעשיית בשר למד כיצד לנתח את הצ 'אק בשר כדי לבודד שרירים מסוימים כי הם עדינים יותר אשר ניתן למכור סטייקים בודדים צלי.

דוגמאות אלה הם סטייק ברזל שטוח , סטייק דנבר סטייק החווה , אשר ניתן למכור במחיר גבוה יותר לכל קילו מאשר צ 'אק קלאסי צלי.

לכן, כמו הקצבים מסוגלים להרוויח יותר רווח מ צ'אק בשר, הם צריכים תיאורטית להיות מסוגל לגבות פחות עבור חתכים שמגיעים מן היוץ קצר .

עם זאת, אתה רוצה לעשות הימור כי כמו סטייקים ברזל שטוח סטייקים דנבר להתחיל לפטם את השורה התחתונה של הקצב שלך, תתחיל לראות פילה מיניון למכור עבור 5.99 $ פאונד?

כן גם אני לא.

אגב, זה שום דבר נגד הקצבים. הם רוצים להישאר בעסק ולהרוויח כמה שהם יכולים. ( ראה גם: למה אתה צריך למצוא קצב גדול )

בסופו של דבר, סטייק עין צלוי בגריל הולך לעלות לך כמה דולרים. קניית בכמויות גדולות היא דרך טובה לחסוך כסף. אם יש לך מספיק מקום במקפיא, אתה יכול אפילו לקנות צד שלם של בשר בקר.

אבל עוד דרך מצוינת לחסוך כסף הוא לומד כיצד להכין אותם חתכים זולים יותר, כמו צ 'אק, שוק, זנב שורש צלעות קצרות. בדרך כלל, זה אומר braising, אשר ייתכן רק רוצה לעשות בחודשים קרים יותר.

כאשר זה חם, barbecuing (ועל ידי זה אני מתכוון בישול לאט על אש נמוכה, באמצעות עשן) היא עוד דרך מצוינת להכין חתכים זול כמו צ 'אק, brisket או סינטה קצה.