רמז: זה המקום שבו T-Bone, Porterhouse וסטייקים בר לבוא
הבשר קצר הבשר הוא על סטייקים. אם יש לך סטייק אהוב, רוב הסיכויים שזה בא מן קצר ירך.
חריג בודד יהיה אם אתה מעדיף סטייקים ribeye , שמקורם בצלע בקר צלעות ראשוני .
אחרת, אנחנו מדברים על סטייקים של חוט רצועה (לפעמים נקרא רצועת ניו יורק או רצועת קנזס סיטי), סטייקים של עצמות, סטייקים.
החצייה הקצרה כוללת גם את קציפת הבשר , שבה מגיע פילה מיניון.
בשר בקר קצר: שרירי המכרז, סטייק המכרז
החלציון הקצר הוא תת-סופרימלי המורכב מחלקו הקדמי של החתך הראשוני של החלציון , העובר מהצלע ה -13 (והאחרונה), כל הדרך חזרה לראש עצם הירך או עצם הרגל, שם הוא מצטרף לעצם הירך .
החלק האחורי של החלל נקרא סינטה , אשר מופרדים מן ירך קצר על ידי ביצוע חתך ישר דרך החוליה 6 (וגם האחרונה) המותני. פירוש הדבר שלחלץ הקצר אין אף עצם בעצם הירך, והסינטה מכילה את כל זה.
הסיבה סטייקים מן הירך קצר הם כל כך רצוי כי הם עשויים השרירים כי לא מקבלים הרבה תרגיל, אז הם רך, ויש להם טעם מעולה ועסינות.
הם גם הסטייקים היקרים ביותר . אחרי שאמר את זה, כל סטייק מן החלץ קצר אינו בהכרח שווה לכל האחרים. ההבדל הוא אם זה בא מן החלק הקדמי של ירך קצר או החלק האחורי.
זה בגלל עוד יותר לאחור אנחנו הולכים, קשה יותר לקבל את הבשר כי כמו השרירים הגישה את הרגל האחורית, הם מקבלים יותר ויותר פעילות גופנית.
עכשיו, סנטימטר או שניים בדרך זו או אחרת לא יכול לעשות הבדל עצום. אבל אם אתה משלם, נגיד, 20 דולר קילו עבור סטייק porterhouse, אתה בהחלט רוצה לקבל את הסטייק הטוב ביותר עבור הכסף שלך.
מכרז: מכרז הבשר הכי רך
במובנים רבים, המפתח לחלץ הקצר הוא המכרז. הפצע הוא שריר בצורת עיפרון הנקרא psoas העיקריים, אשר במקרה להיות השריר רך ביותר על פגר בשר.
זה בערך 18 עד 24 סנטימטרים, והוא פועל כמעט עד הסוף דרך הירך, על פני הירך קצר ועל סינטה, עם סוף מחודד לכיוון הקדמי.
ישנן שתי דרכים להשתמש במכרז, וההחלטה תקבע איזה סטייקים אתה יכול לקבל מן היוץ קצר.
פטרוס הוא פריט פופולרי מאוד מאז זה המקום שבו אנו מקבלים פילה מיניון ו chateaubriand .
כדי למכור פילה שלמה (או סטייקיות וצ'יפס), יש להסיר אותה מן הפגר לפני שתפריד את החלציון הקצר מהסינטה. הפרדת החוט הקצרה מהסינטה היתה חותכת את החציון לחצי.
מאידך, הסרת המכרז מונעת מהקצב לייצר סטייק או עצם סטייקים מן החלוק הקצר. זה בגלל סטייקים עצם T סטייקים porterhouse שניהם יש חלק שריר רך בהם. אין משמעו כי אין ספה או עצמות- T.
אז הבחירה היא זו: הסר את כל המכרז ולמכור אותו בנפרד (או כל סטייקים בודדים או צלי), או להשאיר אותו לעשות סטייקים עצם t- סטייקים.
סטייקים קצר Loin: רצועת, T-Bone, ו Porterhouse
השריר העיקרי של החלציון הקצר הוא dorsi longissimus, שהוא אותו שריר המהווה את החלק ribeye של חתך ראשוני צלעות. זה בעצם פועל מתוך קטע צ 'אק כל הדרך חזרה לתוך סינטה.
אז כל סטייק מן הירך קצר יכלול את השריר longissimus, אשר אנו יכולים להתייחס כמו ירך רצועת.
את קצר ירך עצמו הוא בדרך כלל 16-18 ס"מ, וזה יניב בכל מקום בין 11 ל 14 סטייקים, תלוי איך הם עבים לחתוך. עובי אידיאלי הוא 1 1/4 עד 1/1 אינץ ', אבל לפעמים תראה אותם לחתוך רזה כמו סנטימטר.
בוא רק נאמר שיש מקום חם מאוד שמחכה לכל מי שחותך סטייקים מהחליל הקצר יותר מאשר סנטימטר.
עם זאת, חלץ קצר טיפוסי יהיה (החל מלפנים ועבודה לכיוון הגב) אולי שתי סטייקים קלאב (או סטייקים רצועות העצם), שישה עד שבעה עצמות, ושניים עד שלושה סטייקים porterhouse.
לחלופין, אם הסיר יוסר, את ירך קצר יהיה ככל הנראה בסופו של דבר כמו סטייקים בר חסרי עצמות.
אז מה קצבים בוחר לעשות עם מכרז קובע את מה שקורה את שאר החסר קצר.