גידים, רצועות, כרוב ועוד
אני כותב בהרחבה על בישול בשר, ולפעמים אני תופס את עצמי מתייחס באופן כללי רקמת חיבור כאילו זה רק דבר אחד. יש למעשה כמה סוגים של רקמות חיבור בשר.
יש את הסוג הברור, כמו גידים, שמחברים את השרירים לעצמות; ואת הרצועות, אשר מחברים עצמות זה לזה.
אז יש את הסדינים של רקמת סיבי לבן, המכונה silverskin, המקיפים שרירים שלמים.
לבסוף, סיבי שריר בודדים הם גם עטוף רקמת חיבור, אם כי זה פחות גלוי.
קולגן Vs. אלסטין
לא רק רקמות חיבור יש פונקציות שונות, הם עשויים גם חומרים שונים להתנהג בצורה שונה כאשר מבושל.
יש אלסטין, החלבון שמרכיב את העור ואת הרצועות. זה החומר שאתה חושב עליו כגרגר.
לא משנה איך זה מבושל, אלסטין יהיה לעוס גומי. הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות הוא להסיר כמה שיותר ממנו לפני בישול.
ואז יש חלבון שנקרא קולגן. כדי למצוא אותו אנחנו צריכים להתקרב לתוך רמת תאי חלבון המרכיבים את הבשר עצמו.
בשר מורכב תאים ארוכים הנקראים סיבים, וכל סיבי שריר בודדים הוא עטוף נדן עשוי קולגן.
סיבי הפרט הם בתורו מקובצים יחד צרורות, עם כל צרור גם עטוף נדן קולגן. בעוד תאים שריר בודדים (סיבים) הם קטנים מדי כדי לראות, זה חבילות אלה אנו מבחינים כמו גרגר של הבשר.
אם ראית פעם מתכון שהורה לך לחתוך את הבשר נגד הדגן, החבילות האלה הן הדגן שאתה חותך.
תפקידם של רקמות החיבור האלה הוא למשוך את העצמות כאשר סיבי השרירים מתכווצים, ולכן הם צריכים להיות חזקים. וככל שהרבה יותר שרירים עושים (כמו שרירי הרגליים והכתפיים), כך קשה יותר.
שרירים סביב הגב ואת הצלעות, אשר מקבלים פחות פעילות גופנית, יש פחות של סוג זה של רקמת חיבור בהם, ולכן הם באופן טבעי עדין יותר.
כמו אלסטין, קולגן קשה. אם ניסית לאכול חתיכת בשר בקר גולמי, זה יהיה מאוד לעיס, כי אלה קולגן נדן סביב סיבי השריר יהיה שלם.
אבל בניגוד לאלסטין, קולגן יכול להיות מרכך ונמס אם הוא מבושל בדרך הנכונה.
בישול איטי: המפתח לשבור קולגן
כאשר מחומם בין 160 ° ל 205 ° F, קולגן יתחילו להתמוסס. מה שקורה הוא שהקולגן נשבר והופך לג'לטין, שהוא רך וצחקני.
זה לא קורה מיד - למעשה, זה יכול לקחת כמה שעות. המפתח הוא לשמור את זה בטווח של 160 ° ל 205 ° F, וזה הכי קל לעשות על ידי בישול זה נוזלי, שהיא טכניקה המכונה braising .
אתה יכול גם לעשות את זה במעשן או ברביקיו, אבל זה לוקח הרבה יותר מיומנות ותשומת לב. לשם השוואה, braising הוא די בטוח.
בישול בשר ל 160 ° F ומעלה גורם סיבי השריר עצמם להיות קשוחים ויבשים. אתה יודע את זה אם אי פעם היה סטייק כי היה מבושל היטב . אבל את הבשר של בשר אנו משתמשים עבור סטייקים לא מכילים הרבה קולגן, ולכן הם יכולים להיות מבושלים מהר מאוד, לטמפרטורת פנים של פחות מ 140 ° F, ועדיין הוא רך.
ג 'לטין גורם לחות בשר ועסיסי
אבל עם קולגן עשיר חתכים של בשר, גם כאשר סיבי השריר עצמם הופכים קשים ויבשים, קולגן סביב סיבי השריר מתחיל להתמוסס, ציפוי סיבי השריר עם ג 'לטין, נותן את הבשר מרקם לח ועסיסי בפה.
בנוסף, הצרורות עצמן מתחילות להתרופף ברגע שהרגליים המחזיקות אותן יחד התרככו. לכן, למרות סיבי השריר עצמם קשוחים ויבשים, הבשר עצמו ייראה רך ועסיסי.
שוב, זה truer של קולגן עשיר חתכים של בשר כמו צ 'אק בשר , מאשר אלה מן הצלעות או ירך קצר .
דרך נוספת להגשת קיצוצים קשים יותר של בשר היא פיזית לשבור אלה קולגן נדן על ידי הולם את הבשר עם פטיש בשר. זה מאפשר את הבשר להיות מבושל במהירות. בניגוד לאמונה הרווחת, המרינדה אינה מעבירה בשר .
אגב, עוד דבר שקורה כאשר הבשר הוא קלוע לאט הוא כי השומן בתוך ובין השרירים גם נוזלי ומעילים את סיבי השריר. זה תורם עוד יותר לתחושת העסיסות בבשרים מטוגנים.
לכן, אתה בהחלט יכול לאמוד חתכים קשיחים של בשר מהחלק האחורי של החיה, כמו צלי עכוז (כלומר עגול למטה), ואת קולגן אכן לשבור. אבל בגלל שהבשר הוא הרבה יותר רזה מאשר בשר בקר, צלי הבשר המבורך לא יהיה ממש עסיסי כמו צלי של צ'אקס .
מקורות אחרים של קולגן
הזכרתי את ההבדל בין גידים ורצועות קודם לכן, ומעניין מספיק, גידים במקרה להיות גבוה מאוד בקולגן.
אם אי פעם היה מרק גיד בקר, שהוא מציע סטנדרטי במסעדות אטריות וייטנאמית, אתה יודע איך ג'לטין להפליא גידולי בשר מבושל, וגם איך לספק את המרק מועשר ג 'לטין הוא.
לבסוף, למרות שזה לא רקמת חיבור כשלעצמה, הסחוס הוא מקור נוסף של קולגן. כאשר מזוהמים, הסחוס בעצמות נשבר לתוך ג'לטין, אשר נותן גוף מדהים למניות consommés .
עצמות של בעלי חיים צעירים מכילים הרבה סחוס, אשר בסופו של דבר פונה אל העצם כמו החיה בגיל. לכן עצמות בשר עגל מוערכים במיוחד עבור ביצוע מלאי.
רגל עוף הם סחוס טהור כמעט, מה שהופך אותם מצוין להכנת מלאי עוף .