הצעד הראשון בבישול סטייק מושלם הוא בחירת חיתוך הנכון של בשר בקר . אתה רוצה אחד כי הוא רך ויש לו הרבה marbling. באופן כללי, את הקיצוצים הטובים ביותר של בשר סטייק באים הצלע, ירך קצר או קיצוץ חתכים ראשוניים. דוגמאות:
- סטייק רצועה (לפעמים נקרא רצועת ניו יורק או רצועת קנזס סיטי), אשר מן החלציון קצר ;
- הסעודה והסטייקים של טי-בון , המורכבים מבשר הן מן החלציון הקצר והן מן הגבעול;
- צלעות העין צלעות , אשר מן חתך ראשוני צלע ;
- פילה מיניון, שהוא סטייק מהקצה המחודד של המכרז .
סטייקים Tenderloin יכול גם לקחת את הקצה או האחורי של הקצה שבו רצועה קטנה של רקמת חיבור עשוי לרוץ דרך סטייק, מה שהופך אותו רצוי פחות פילה מיניון. Chateaubriand מגיע מן החתך המרכזי של מכרז.
יבש חום בישול
הסיבות לחתכים של בשר המתואר לעיל להפוך את הסטייקים הטובים ביותר היא שהם משרירים כי לא מקבלים הרבה פעילות גופנית ולכן הם מאוד רך. זה עושה אותם מעולה עבור חום יבש שיטות בישול כגון צלייה ו broiling . כמה חתכים של בשר הם טעימים לחלוטין כאשר מבושל באמצעות לחות לחה , אבל יהיה קשה מאוד לעס אם מבושל באמצעות חום יבש. (חושב צלי סיר , עבור דוגמה טובה של זה.) לכן, עבור סטייק הטוב ביותר, אנחנו אוהבים להישאר עם חתכים של בשר בקר המוזכרים לעיל.
הערה על פילה מיניון היא בסדר כאן.
כפי שאמרנו, פילה מיניון הוא סטייק מהחתך הראשוני של בשר בקר וחיתוך רך מאוד של בשר. לעתים קרובות אתה תראה פילה סטייק פילה מוכן עטוף בייקון. יש סיבה לתרגול זה: פילה מיניון אינו טעים.
זה נכון. את רכה, אתה רואה, הוא רזה למדי, וזה השומן כי מקנה הרבה טעם כדי חתיכת בשר.
לפיכך, פילה מיניון הוא עטוף בייקון כדי לתת לו טעם יותר. אין שום דבר רע עם זה, אבל פילה מיניון הוא יקר יחסית. בשבילי, בשביל זה סוג של כסף , סטייק לא צריך רצועת רצועות של בייקון עטוף סביב זה בשביל זה כדי לטעום טוב.
כיצד לקנות בשר בקר /
לא כל סטייקים נוצרים שווים. אתה תראה כל מיני חתכים של בשר בקר בסופרמרקט שיש להם את המילה "סטייק" בשמם אבל להיזהר. צ'אק סטייק, סטייק להב, סטייק עגול, סטייק עצה, או אפילו סטייק סינטה הם לא הסטייקים הטובים ביותר לבישול סטייק מושלמת. בדרך כלל, אם יש לו את הצלע מילה או ירך או רצועת בשמה, זה הולך לעשות סטייק טוב.
אין ספק, אפשר לגריל סטייק נחמד או אפילו סטייק להב להב . אבל במקרה של סטייק אגדי, אתה חייב למריא את זה קודם, ואין בזה שום דבר רע. סטייק פלנק הוא באמת טעים. אבל אם אתה רוצה את ההרגשה של חיתוך לתוך סטייק עסיסי, עסיסי, סטייק האגף לא ייתן לך את זה.
חפשו את המרבל
סטייק האהובים עלי אישית היא סטייק העין בצל עצמות . זה רך מאוד וטעים. ייתכן שתעדיף אחת אחרת, וההעדפות שלך ישתנו עם הזמן. במשך שנים, סטייק ללכת שלי היה רצועת ניו יורק, אבל אני כרגע איש צלחות.
אבל זכור, לא כל סטייקים נוצרים שווים. אתה לא רוצה רק צלצול, אתה רוצה צלצול טוב . למרבה המזל, אתה יכול בקלות להבחין סטייק באיכות גבוהה מאחד פחות, פשוט להסתכל על זה. אתה רק צריך לדעת מה לחפש. וזה נקרא משהו שיש.
המילה מרבלנג מתייחסת לשרידי השומן הקטנים המתרחשים באופן טבעי בתוך שריר הבשר. ככל שיש סטייק יש יותר, זה יהיה יותר טעים. (תסתכל על התמונה לעיל עבור דוגמה). רוב הסיכויים שתבחין בהבדל במחיר, יותר מדי. לעומת זאת, אם אי פעם הסתכלת על שני סטייקים באטליז ותהית למה עולה יותר מהאחרת, סביר להניח שתראה כי המחיר היקר היה הרבה יותר מסובך.
כינויי איכות, כמו פריים , בחירה ובחירה , יכולים להיות מועילים, אבל לא כל סטייק אתה קונה בחנות יהיו אלה ייעודים.
אם הם עושים, הממשלה היא האיכות הטובה ביותר, ואחריו בחירה, ואז לבחור. יתר על כן, אלה ייעודי איכות מבוססים על חלק גדול על marbling, כך שגם אם הבשר לא דורג, אתה יכול לזהות חיתוך מעולה של בשר על ידי מחפש את השיש.
כמה עבה צריך סטייק להיות?
אם אתה קונה את הסטייק שלך בסופרמרקט, אתה יכול להיות מוגבל מה סטייקים הם על המדף או במקרה בשר. אבל באטליז או בחנות בשר מיוחדת, הקצב יכול לחתוך את הסטייקים שלך בשבילך, מה שאומר שאתה צריך לציין כמה עבה אתה רוצה אותם.
ההעדפה שלי היא 1 ס"מ. בשבילי, סנטימטר הוא רק קצת רזה מדי, בעוד שני אינץ 'עשוי להיות עבה מדי. אני לעולם לא אעבור יותר ממטר וחצי, לא יותר מדקה. רזה מדי ואתה מפסיד את החוויה המפוארת של אכילת סטייק עסיסי מושלם, ואתה גם להסתכן overcooking זה.
עבה מדי של סטייק נותן לך את הבעיה ההפוכה: אם אתה לא זהיר, אתה יכול לבשל בחוץ בסדר גמור אבל יש בפנים undercooked. כמו כן, בוא נהיה רציניים: אלא אם כן יש לך פה ענק או אחד שמגיע על צירי הלסת, יותר משני אינץ 'של סטייק הוא פשוט הולך להיות מביך לאכול. סנטימטר וחצי הם עובי מושלם סטייק.
לקבלת הסטייק הטוב ביותר, בשר יבש
לבסוף, בואו נדבר על ההזדקנות. כל בשר בקר הוא לפני שהוא מגיע לסופרמרקט או אטליז. ישנן שתי שיטות עבור זקנה בשר, רטוב ויבש. בשר רטוב הוא פשוט זקן בשקיות ואקום וזה כמו רוב הסופרמרקט בשר הוא בגיל. בשר יבש, לעומת זאת, מייצר טעם אינטנסיבי יותר הוא הדרך שבה רוב בשר high-end הוא בגיל.
הבשר היבש כבר תלו במקרר למשך זמן - שבועות ספורים, בדרך כלל - בתנאי לחות מבוקרים, המאפשרים לחות עודפת להתרוקן, ובכך לרכז את הטעם וגם להפיצו על ידי מתן אנזימים טבעיים של הבשר כדי לשבור כמה רקמות חיבור שהופכים סטייק קשה.
אמנם זה לא נדיר למצוא בשר יבש בגיל בסופרמרקט, טוב יותר אטליז או חנות מזון מיוחדת צריך לשאת את זה.
אזהרה, עם זאת: זה איכות מעולה וטעם הולכים לעלות לך. בשר יבש הוא יקר יותר, פאונד עבור פאונד, כי יש לו פחות לחות בו - ולכן משקל פחות - סטייק רגיל. כן, אם אתה חושב על זה, זה אומר שאתה משלם עבור מים. אבל, על פי דבריו של סטייק המפורסם סטייק פרנק סינטרה, זה החיים.
סטייק מיובש יהיה גם צריך להיות trimmed יותר, כלומר הקצב הולך צריך לחייב קצת יותר כדי לפצות על חתיכות כי היו trimmed. אז סטייק בגיל יבש יעלה יותר, אבל זה בהחלט שווה את זה.
ואת סטייק הטוב ביותר הוא ...
לכן (סטימוליק, בבקשה ...), סטייק הטוב ביותר הוא סטייק מיובש מן הצלע, ירך קצר או חתך ראשוני חתכים, עם הרבה שיחים ו פרוס על 1 / 1.5 אינץ 'עבה. בחר את הבשר בתבונה ואתה תהיה גם על הדרך שלך לבישול סטייק מושלמת.