טמפרטורות גבוהות, טעמים גדולים
בישול חום יבש מתייחס לכל טכניקת בישול שבה החום מועבר לפריט המזון ללא שימוש בלחות. יבש חום בישול בדרך כלל כרוך בטמפרטורות גבוהות, כלומר 300 ° F או חם.
בראון הוא יפה
שים לב כי brownning של מזון , כמו כאשר לחם קלוי, ניתן להשיג רק באמצעות בישול חום יבש. זה browning בתורו מוביל לפיתוח של טעמים מורכבים ניחוחות כי לא ניתן להשיג באמצעות טכניקות בישול לחות.
סאיטינג ופאן טיגון
Sautéing דורש מחבת חם מאוד. כאשר sautéing, חשוב לחמם את המחבת לרגע, ולאחר מכן להוסיף כמות קטנה של שומן ולתת את השומן להתחמם גם, לפני הוספת מזון למחבת.
מפתח נוסף אינו עומס יתר או הצפת המחבת. הסיר חייב להישאר חם כדי להשיג את browning הרצוי של האוכל. יותר מדי מזון במחבת מפזר את החום, גורם לאוכל לאדים או לרתיחה ולא sauté.
שיטה אחת לשמירה על מחבת חמה ולהבטיח את האוכל מבשל באופן שווה היא דרך השלכה או מרפרף את האוכל במחבת- sauté למעשה פירושו "לקפוץ" בצרפתית. כמה pans sauté יש sloped הצדדים כדי להקל על זה, אבל זה בדרך כלל נעשה רק עם חתיכות קטנות יותר של מזון, במיוחד ירקות. להפגנה, הנה וידאו על איך sauté ירקות.
מחבת טיגון דומה מקרוב ל sautéing, כאשר ההבדל העיקרי הוא כי מחבת טיגון משתמש מעט יותר שומן בטמפרטורות נמוכות מעט מאשר sautéing.
זה עושה את זה שיטה טובה לבישול חתיכות גדולות של בשר, כי לא היה זמן לבשל דרך כי עם sautéing, האוכל לא במחבת במשך זמן רב. מסיבה זו, חתיכות גדולות של בשר הם לעתים קרובות סיים בתנור לאחר פני השטח כבר מבושל לרמה הרצויה. ( קרא עוד על sautéing )
צלייה ואפייה
המילים צלייה ואפייה הן נרדפות במידה רבה כי שניהם מתארים שיטה של בישול פריט על ידי עוטפת אותו באוויר חם ויבש, בדרך כלל בתוך תנור בטמפרטורות של לפחות 300 מעלות (אבל לעתים קרובות הרבה יותר חם).
טכניקה זו מבשלת מזון באופן שווה למדי מאז כל משטחי המזון נחשפים במידה רבה. זה שונה מ pan-searing, למשל, כאשר פני השטח נוגע במחבת חמה מקבל הרבה יותר חם מאשר בצד פונה כלפי מעלה. צלייה ואפייה הן דורשות את האוכל להיות מבושל חשוף, כך שזה אוויר חם, יבש המספק את החום, לא קיטור מן האוכל.
למרות הדמיון הזה, צלייה ואפייה יכול להיות דברים שונים במקצת בהתאם למי שאתה שואל. כמה שפים משתמשים במילה "אפייה" רק כאשר מדברים על לחם, מאפה ומאפים אחרים. חלקם עשויים להשתמש במילה "צלייה" רק כאשר מתייחסים בשר, עופות וירקות, אבל להשתמש במונח "אפייה" עבור דגים ופירות ים אחרים. ניתן להבחין בהבחנה נוספת ביחס לטמפרטורה, כאשר "צלייה" מרמזת על חום גדול יותר, וכך מהר יותר ויותר בולט.
מחוספס & צליה
Broiling הוא עוד בישול יבש חום שיטה אשר מסתמך על החום מתנהל דרך האוויר.
בגלל האוויר הוא מוליך גרוע יחסית של חום, צלייה וצלייה דורשים את האוכל להיות די קרוב למקור החום, אשר במקרה זה עשוי להיות להבה פתוחה. כך פני השטח של האוכל מבשלים מהר מאוד, מה שהופך את זה סוג של בישול אידיאלי עבור עוף, דגים ואת הבשר רך ביותר. למעשה, בגלל האופי החם והיבש ביותר של שיטת בישול זו, נהוג לבשר בשרים שיוגשו או בגריל.
אגב, יש הבדל אחד משמעותי בין צלייה ו צליה, אשר צליה כרוך חימום המזון מלמטה, בעוד צלייה כרוך חימום מלמעלה. בשני המקרים המזון מתבצע בדרך כלל פעם אחת במהלך הבישול, ויש להשתמש ברשת או באח מכל סוג שהוא, מה שנותן למזון את סימני הגריל הייחודיים המהווים את סימן ההיכר של טכניקת הבישול.
כמו עם sautéing, זה קריטי כדי לחמם את broiler או גריל לפני לשים את האוכל על זה. ( קרא עוד על צליה )
עמוק לטיגון
מאז טיגון עמוק כרוך שקוע מזון בשומן חם, נוזלי, זה עלול לקחת קצת זמן כדי להתרגל לרעיון כי זה בעצם צורה של בישול חום יבש . אבל אם ראית פעם את התגובה האלימה של שמן חם אפילו טיפת מים זעירה, אתה יודע שמן ומים הם כמה ניגודים כי לא רוצה שום קשר עם זה. כדי למנוע זאת, ודא שכל דבר שאתה מכניס את השומן החם הוא ללא לחות עודפת. זה אולי אומר טפיחה פריט יבש עם מגבת נייר לפני טיגון זה.
טיגון עמוק דורש שמירה על השמן בטמפרטורות שבין 325 ° F ל 400 ° F. חם יותר מזה ואת השמן עשוי להתחיל לעשן, ואם זה מצנן יותר, הוא מתחיל לחדור לתוך האוכל ולהפוך אותו שמנוני. לאחר הבישול, פריטים מטוגנים עמוק צריך למעשה יש מעט שמן עליהם, בהנחה שהם כבר מטוגן כראוי.
המפתח לשמירת השמן חם הוא לטגן פריטים בקבוצות קטנות, כמו מציגה יותר מדי מזון לשמן יהיה מגניב אותו. רמז נוסף כי טיגון עמוק הוא למעשה צורה של בישול חום יבש הוא צבע אטרקטיבי חום זהוב של מאכלים מבושלים בשיטה זו. מזונות מצופים לעתים קרובות בתוך הבלילה פשוט כדי להגן על זה חותם הלחות שלה. ( קרא עוד על טיגון עמוק )