התגובה Maillard (מבוטא "החצר שלי") היא תופעה קולינרית המתרחשת כאשר חלבונים בבשר מחוממים לטמפרטורות של 310 F ומעלה, גורם להם להפוך חום.
על שם הכימאי הצרפתי לואיס-קמיל מיילארד, שגילה את התהליך בתחילת המאה ה -20, התגובה של מיילארד דומה לתהליך הקרמליזציה , שבו פחמימות כמו סוכר הופכות לחום כאשר מחוממות.
בעוד caramelization אינו תהליך כימי זהה כתגובה Maillard, ההשפעות חזותיים מאוד דומה.
מה תגובת מאילארד למזון
התגובה Maillard הוא מה מייצר את קרום עבה, חום כהה על פני הבשר כאשר הוא מבושל באמצעות טמפרטורה גבוהה, חום חום טכניקות בישול . הבשר חייב להיות יבש לפני לשים אותו במחבת. עודף לחות יפריע תהליך browning ונוטה לייצר החיצוני אפור ולא חום. אתה רוצה לוודא שאתה מקבל את המחבת שלך חם מאוד לפני הוספת בשר. מחבת ברזל יצוק (כמו זה) הוא מצוין עבור בשר browning כי זה נהיה חם מאוד שומרת על הטמפרטורה שלה טוב מאוד.