ברטרנד ראסל, שדיבר על הפילוסוף היווני הירוקליטוס, מזכיר לנו שמישהו שהרעיונות שלו שווים אחרי אלפי שנים יכול להיות, לכאורה, אדם אינטליגנטי, גם אם רעיונות אלה נראים לנו מוזרים כיום.
"כאשר אדם אינטליגנטי מבטא השקפה שנראית לנו אבסורד בעליל, אסור לנו לנסות להוכיח שזה נכון, אבל אנחנו צריכים לנסות להבין איך זה נראה אי פעם".
גישה זו שימושית באותה מידה כאשר בוחנים טכניקות קולינריות מסורתיות מסוימות, אשר barding, אשר במקרה במקרה במקרה, היא דוגמה מושלמת.
Barding הוא טכניקה לבישול הבשר שבו הבשר הוא עטוף בשכבת שומן לפני צלייה אותו.
עצם הרעיון הזה נראה לנו אבסורדי היום, ולא רק בגלל התרבות השונה שלנו. (התאהבות קצרה שלנו עם בייקון במהלך aughts הוא מקרה קלאסי של החריג המוכיח את הכלל).
נראה שגם הרעיון מחמיץ את הנקודה (לנו, בכל מקרה), מדוע אנחנו מטרידים את הבשר מלכתחילה, שהוא לייצר בשר עדין ועסיסי מבפנים עם חזית חומה וקרום. חיתוך הצלב לתוך הצלי ובכך מניב מנות המציעים ניגוד נעים של טעמים ומרקמים בכל נגיסה. גלישת צלי שומנים תמנע את השחזה החיצונית (המתרחשת בתהליך הקרוי תגובת מיילארד ).
בואו נזכור, עם זאת, מה צלייה היה כמו לפני אלף שנה בערך, כאשר פיתחו טכניקות כמו barding. לא היו שם דיאלים או טמפרטורות במטבח, או, לצורך העניין, מדחומים. ואכן, לא היו כמעט תנורים. אלה שהיו קיימים היו בנויים מאבן ומודלקים בעץ, אך שימשו לאפיית לחם.
בשר קלוי על לירוק על אש עץ פתוחה או גחלים. כוונון הטמפרטורה כרוך בהעברת הירוק קרוב או רחוק יותר מהאש.
בישול לא היה הדבר היחיד. גם הבשר היה שונה. בשר בקר באותם ימים היה הרבה יותר רזה וקשה יותר מאשר המוצר המפואר להפליא שאנחנו נהנים היום. פרות אכלו דשא, והן היו מוכרחות לשוטט כדי להשיג אותו. הדשא אינו משמין עד מאוד, ונדידה מובילה לשרירים קשים.
יתר על כן, פרות אז לא נשחטו ברגע שהם הגיעו לבגרות, כמו בקר בקר היום. אם היתה לך פרה, היית מחזיק אותה זמן רב ככל האפשר, על החלב שלה, כן, אבל גם על החום שלה. לחיות עם פרה במהלך החורף מותר החום בגוף של בעל חיים משמעותי כדי לחמם את המגורים שלך. (אין ספק שגם הפרות מצאו את ההסדר נעים, בהתחשב באלטרנטיבה של שינה בחוץ בשלג).
כך, הפרות שעברו לטבח היו תמיד על רגליהן האחרונות, כלומר, מבוגרות יותר, קשוחות יותר ויותר.
בנסיבות אלה, היה זה הגיוני לבודד צלי מן החום המתנשא של הלהבה הפתוחה.
לבסוף, יש את הרוק עצמו. כאשר אנו צולים חתיכת בשר היום, לא היינו חולמים של דבק מוט גדול או ספייק דרכו מראש, כי אנחנו יודעים שזה יגרום הפסד מדאיגה של מיצים, משאיר את בשר מבושל יבש וקשה.
וכמובן, אובדן לחות מן הפנים הוא לא פחתה ולא בוטלה על ידי גלישת החיצוני בשכבת שומן. אבל הנקודה היא שבמהלך ימי הביניים, בשר קלוי היה בשר יבש, ולכן טבח מימי הביניים לא יכול היה להיות פגום על כל מה שהם יכלו לחשוב על מנת לשמור על לחות רבה ככל האפשר חתיכת בשר.
טכניקה נוספת, המכונה larding , כרוך השחלה רצועות של שומן דרך הפנים של הצלי, בניגוד לעטוף אותו בשכבות של שומן. ראה גם את chateaubriand האגדי , צלי שהוכן במיוחד על ידי עטיפת אותו סטייקים ולאחר מכן צלייה אותו עד סטייקים חיצוניים (שהושלכו לאחר מכן) חרוך.