ישנם שינויים רבים המתרחשים כאשר האוכל נחשף לחום, תהליך הידוע יותר כ"בישול ".
וזה תלוי במזון. חלבונים כמו בשר וביצים נעשים מוצקים ואטומים. ירקות לשנות צבע לרכך. שומנים נוזלים. עמילנים מתנפחים ומתרחבים כמו ספוגים קטנים.
פחמימות, הסוכרים הנמצאים בעמילנים ובפירות וירקות, הופכים חום זהוב ויוצרים טעמים חדשים.
טרנספורמציה זו נקראת קרמליזציה, ואכן זה פשוטו כמשמעו התהליך שגורם לסוכר להפוך לקרמל.
קרמליזציה בתורו נגרמת על ידי פירולוזיס, שהיא קטגוריה רחבה של שינויים שחומר עובר כאשר נחשפים לטמפרטורות מסוימות.
בשר הוא עוד מזון שהופך חום כאשר אתה מבשל אותו, וזה גם עקב פירוליזה. אבל ההבדל הוא כי עם בשר, פירוליוזיס גורם תגובה של חומצות אמינו בחלבון (המכונה תגובה Maillard ). בעוד עם פחמימות, פירולוזיס מגיב עם סוכרים, גרימת קרמליזציה.
ב חלבונים או עמילנים, ההשפעה של פירוליזה דורש טמפרטורות גבוהות. במקרה של סוכר רגיל (או סוכרוז), הקרמליזציה מתחילה בסביבות 320 מעלות צלזיוס (למרות פרוקטוז, אשר נמצא פירות, ירקות ודבש) caramelizes בטמפרטורה נמוכה בהרבה, סביב 230F). עם התגובה Maillard, browning מתחיל בערך 310 מעלות.
משמעות הדבר היא כי caramelization יכול לקרות רק בסביבת בישול חום יבש .
הסיבה לכך היא מים הטמפרטורה הגבוהה ביותר יכולה להגיע הוא 212F. לא חם מספיק כדי pyrolize סוכרים או חלבונים. לכן, אתה לא יכול לקרמל שום דבר על ידי רותחים אותו, המבעבע בו, ציד אותו או משהו כזה כרוך בישול אותו נוזלי.
קרמליזציה מתרחשת עם טוסט, כמובן, לחם אפוי בכלל. עובדה משעשעת: אם שמעת פעם שקרום הלחם מזין יותר או שיש בו יותר ויטמינים או משהו, אז בואו נחשוב על זה. זה אותו בצק בצד החיצוני של הלחם כמו מבפנים.
ההבדל היחיד הוא שהחוץ נחשף ישירות לאוויר החם שבתנור, מה שגרם לה להתקרר ולהפוך לחום. הבצק בתוך הכיכר נחשף רק לבצק אחר, שהכיל נוזלים, ולכן מעולם לא הגיע לטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להפוך חום. ובעוד caramelization עושה לייצר צבעים חדשים טעמים חדשים, זה לא לייצר ויטמינים חדשים או חומרים מזינים אחרים. ככל שאתה יודע יותר!
עובדה מהנה נוספת היא כי טיגון עמוק יהיה כמובן לייצר צבעים חום זהוב, למרות צ 'יפס נעשים על ידי שקוע אותם בשומן חם, נוזלי. איך יכול נוזל להיות יבש? במקרה של שומן, זה נחשב יבש, כי כאשר אתה טיגון עמוק, השמן הוא חם יותר מאשר נקודת רתיחה של מים. כלומר, כל מים במזון (לפחות בחלק החיצוני של זה) מקבל מבושל משם, ואז הקרמליזציה מתחילה. כל הבועות האלה שאתה רואה כשמשהו נכנס לתוך המטגן העמוק הוא המים שבאוכל המתבשל.
השפעה נוספת של קרמליזציה היא שהיא יוצרת טעמים חדשים, כולל טעמים שאתה יכול לתאר כמו חמאה, או מתוק, או מטורף, או טעים. כל אחד מהטעמים הללו נובע מיצירת תרכובות טעם (כלומר כימיקלים) כתוצרי לוואי של תהליך הפיירוליזציה.
כאשר זה קורה, תרכובות אלה יכולים להיות מבודדים ולאחר מכן הוסיף לתוך מזונות. כאשר אתה רואה משהו שנקרא "טעמים טבעיים" ברשימת החומרים, זה לעתים קרובות מה שהם.