קל לחשוב על ההליך להכנת מלאי כמתכון נוסף. "תוסיפי את זה, את זה, ואת זה לסיר, תמשיכי לבשל הרבה זמן ותסיים". וזה בהחלט אפשרי להכין מלאי הגון באמצעות גישה זו.
אבל בהתחשב בחשיבות של המניה ואת הקשר שלה כל כך הרבה תחומים אחרים של אמנות קולינרית, כדאי לקחת את הזמן כדי להבין את המטרה של כל מרכיב, ואת המאפיינים כל אחד מביא את המניה.
עצמות להכנת מניות
עצמות להכיל קולגן , אשר כאשר מוקרן צורות ג 'לטין. ג 'לטין יותר יש במלאי, הגוף יהיה יותר. כאשר מקורר, מלאי טוב צריך באמת לחזק.
סוגי העצמות כי הם גבוהים באופן טבעי הסחוס כוללים:
- מה שנקרא "knucklebones" נמצא המפרקים הגדולים
- עצמות של בעלי חיים צעירים יותר, ולכן עצמות עגל רצוי כל כך
מאגר המניות הלבן מול המניות
מניות לבן משמשים כבסיס רוטב velouté ורטבים נגזרות שונים כמו allemande ורוטבים suprême .
מניות בראון משמשים להכנת דמוי- glace ונגזרותיה, כגון bordelaise ורוברט.
שים לב כי בשר או עצמות עגל ניתן להשתמש עבור מניות לבן או חום. ההבדל הוא כי בעת ביצוע מלאי לבן , העצמות הם blanched הראשון, או מהר מבושל, ואז סחוט ושטף, לפני המבעבע.
עבור מלאי חום , העצמות קלויים לפני המבעבע, ואיזה סוג של עגבניות המוצר הוא הוסיף בדרך כלל.
את הצלייה ואת עגבניות מוצר לתת את חום המניה שלו כהה צבע.
השתמש במים קרים לביצוע מלאי
הסיבה שאנחנו מתחילים עם מים קרים היא כי חלבונים מסוימים, בעיקר האלבומין, רק להתמוסס במים קרים. וגם אלבומין עוזר להבהיר את המניה. לכן, החל עם מים קרים עוזר לשחרר את האלבום, לייצר מלאי ברורה יותר.
ואם כבר מדברים על מים, רוב התהליך של ביצוע מלאי מגיע לסילוק זיהומים. אז זה הגיוני כי אתה רוצה להתחיל עם המים הטהורים ביותר שאתה יכול לקבל. מסיבה זו, עדיף להשתמש במים מסוננים בכל הזדמנות אפשרית. אם אין לך מערכת סינון מים ביתיים, אחד מאותם פחם מופעל קנקנים יעשה את העבודה יפה.
Mirepoix: ירקות ארומטיים למלאי
Mirepoix (מבוטא "MEER-pwah") הוא שילוב של גזר קצוץ, סלרי, בצל המשמש להוסיף טעם וארומה למניות. הפרופורציות הרגילות (לפי משקל) לביצוע mirepoix הן:
- 50% בצל
- 25% גזרים
- סלרי 25%
חומצה מסייע בהפיכת מלאי
חומצה מסייעת לשבור את הסחוס ורצועות חיבור אחרות בעצמות, ובכך להאיץ את היווצרות הג'לטין. מוצרי החומצה בהם נעשה שימוש הם בדרך כלל אחד או יותר מאלה:
- עגבניות: מניות חום להשתמש איזה סוג של מוצר עגבניות, בדרך כלל רסק עגבניות, אשר גם מוסיף צבע וטעם למלאי.
- יין: מלאי לבן ומלאי עוף לפעמים משתמשים ביין לבן, ומלאי דגים כמעט תמיד.
דבר אחד לזכור הוא כי חומצה מגיב עם כלי בישול אלומיניום, כך להשתמש stockpot פלדה נירוסטה להכנת מלאי.
חומרי טעם וריח
כמויות קטנות של עשבי תיבול, תבלינים וארומטים נוספים (מעל ומעבר למירפוקס) ניתן להוסיף למלאי, תוך שימוש באחת משתי שיטות:
- שקית ד ' : שקית גזה קטנה של עשבי תיבול יבשים ורעננים ותבלינים.
- זר זר : צרור של עשבי תיבול וארומטים קשור בתוך קטעי כרישה עם חוט בישול.
הן את השקית ואת זר garni הם scimered במלאי בסוף אורך של חוט שזור שהוא עצמו קשור הידית של stockpot, מה שהופך אותו קל לאחזר.
מלאי תיבול
בגלל שמלאי הוא לעתים קרובות יותר מופחת - כמו בעת ביצוע דמוי- glace , למשל - salting את המניה יהפוך את demi-glace וכתוצאה מכך מלוח מדי. עדיף לעשות את הרגל של תיבול רטבים שלך רק לפני המשרתים במקום המלחה המניה שלך.