יחד עם מוות ומסים, קיצוץ mirepoix הוא אחד הדברים המעטים התלמיד של אמנויות הקולינריה יכול להיות בטוח לחלוטין. זה בגלל mirepoix (מבוטא "mer-pwah") הוא מרכיב בסיסי של המטבח הקלאסי, סוג של פרוטון, נויטרונים, ואת האלקטרון של האמנות הקולינרית.
וככזה, הוא נכנס לכל דבר. מניות? לבדוק. רטבים? לבדוק. מרקים? לבדוק. מפוזרים בתחתית מחבת הצלייה כאשר צולים עוף: בדוק, בדוק ובדוק.
Mirepoix חומרים
אז מה זה mirepoix מסתורי זה שומר כל כך הרבה טבחים מכינה נמוכה כל כך עסוק?
שלושה דברים: גזר, סלרי ובצל . כאשר משולבים, אלה שלושה מרכיבים פשוטים, המכונה בדרך כלל "ארומטיים", באים יחד כדי להוסיף טעם וארומה למניות , רטבים, מרקים, ומזונות אחרים.
שף Cajun להשתמש וריאציה על mirepoix אשר מורכב משלושה חלקים בצל, שני חלקים סלרי, וחלק אחד פלפל ירוק, והם לוקחים את זה כל כך ברצינות הם מתייחסים אליו כמו "השילוש הקדוש".
וריאציות אחרות, כמו sofrito ספרדית ואיטלקית או suppengrün הגרמני , לנצל עגבניות, parsnips, כרישה, שורש סלרי, נורה שומר, שאלוט, או שום.
מידות
מסורתית mirepoix מורכב משני בצל, חלק אחד גזרים, חלק אחד סלרי, עם הפרופורציות נקבע על פי משקל. לכן, קילו אחד (16 oz) של mirepoix ייקח 8 אונקיות של בצל, 4 גרם של גזר, ו 4 גרם של סלרי.
ואם אתה בבית ספר קולינרי, אז, בכל האמצעים, לפרוץ את קנה המידה. לשם כך, לעשות מה המדריך שלך אומר לך לעשות.
אבל אם אתה מבשל בבית, אתה יכול להרגיש חופשי לגלגל את זה. Mirepoix הוא לא משהו שצריך להיות מכויל לגרם המדויק. אתה יכול אפילו להשתמש מדידות נפח (כמו שתי כוסות בצל כוס אחת כל גזר סלרי) במקום משקל, וזה עדיין עובד בסדר.
כאשר אתה עושה מלאי , את mirepoix הוא בסופו של דבר מתוח, אז אתה לא צריך להיות מדויק במיוחד כאשר חותכים את הירקות. את חתיכות צריך להיות פחות או יותר אחיד בגודל, עם זאת, כדי לאפשר זמני בישול אחיד.
ככל שהמיירפוקס דק יותר קצוץ, כך מהר יותר הטעם שלו ואת הארומה משתחררים לתוך המניה. מאז המניה חום הוא מבושל יותר מאשר מלאי לבן, זה מקובל לחלוטין לחתוך את mirepoix לחתיכות אינץ 'או שניים בגודל. עבור מלאי לבן , 1/2 אינץ 'הקוביות הוא כנראה הטוב ביותר.
ביצוע מלאי עם Mirepoix
- עבור מניות חום כגון מלאי בשר, להשתמש קילוגרם של mirepoix לכל 6 ליטר מים קרים. מקובל לצלות את mirepoix לפני הוספת אותו לנוזל המניות, אשר תורמת טעם וצבע למלאי סיים.
- עבור מניות לבן כגון מלאי עוף או מלאי עגל, להשתמש על קילו של mirepoix עבור 5 ליטר מים קרים.
- עבור מלאי דגים , השתמש חצי קילו של mirepoix לגלון של מים קרים. אתה יכול לבשל את mirepoix ועצמות דגים בחמאה במשך כמה דקות לפני הוספת מים.
וריאציות Mirepoix
- כרישה ניתן להשתמש במקום של כמה או את כל הבצל.
- אם אתה רוצה מלאי חסר צבע, אתה יכול לעשות "mirepoix לבן" על ידי החלפת parsnips, trimmings פטריות, או שניהם, עבור הגזר, או פשוט משמיט את הגזר לגמרי.