ישנם מספר רב של שלבים המעורבים עם ביצוע demi- גלאס, וזה הכי טוב אם אתה לחקות את השפים הצרפתיים הקלאסיים של ימינו ולהשתמש צוותים של ידיים סקוורי לעשות את העבודה בשבילך.
נכשל בכך, מתכנן לעשות הרבה scimering, צמצום, מאמץ. זה לא קשה, אבל זה זמן רב. העובדה היא, אתה יכול לחסוך בערך 8 שעות באמצעות מתכון קיצור זה עבור demi-glace , עם ההבדל העיקרי להיות שהוא משתמש במלאי בשר קנה בשר ולא בשר בקר תוצרת בית.
זה לא אומר שאתה צריך לעשות את כל זה בבת אחת. אתה יכול לעשות את המניה כמה ימים או שבוע מראש אם אתה רוצה, או אפילו יותר אם אתה להקפיא את זה.
ובכל זאת, מלבד העובדה שזה חוסך זמן, יש מעט אחר על מרק קנה חנות או מלאי להמליץ על זה - זה יקר יותר, כנראה oversalted, וחסר בג'לטין אשר נגזר קולגן העצמות. מלאי טוב צריך לג'ל כאשר אתה צנן את זה. אבל הדברים שקנו בחנות לא עושים את זה. כלומר כל רטבים שתבצע ממנו יהיה חסר גוף.
ביצוע בשר בקר הוא קצת יותר מאתגר מאשר ביצוע מלאי עוף. זה בגלל שאתה צריך לצלות את העצמות להכנת בשר בקר . צליפות זו היא בחלק מה שנותן למלאי את צבעו.
ביצוע עוף המניה הוא הרבה יותר פשוט - זה עניין פשוט יחסית של עצמות עוף המבעבע (רגליים עצות כנף נהדרות להכנת עוף המניות כי הם נטענים עם סחוס) יחד עם כמה ירקות ארומטיים ועשבי תיבול.
ועכשיו אני הולך לתת לך טיפ: אתה יכול לעשות דמוי- glace עם בשר עוף במקום בשר בקר. לאמיתו של דבר, הדמי-גלאס המקורי, הנקרא דמי-אספניול , נעשה בעזרת מלאי לבן (עוף או עוף) במקום חום. היום הם לא מלמדים את זה בבתי הספר הקולינריים, אבל ככה זה נעשה לפני 100 שנה, וזה יעבוד גם בשבילך. זה יחסוך זמן תוך הבטחת כי רוטב סיים עשיר ומלא של הגוף.
בין אם אתה עושה את המניות שלך או להשתמש חנות קנה (או שילוב), אתה הולך צריך הרבה. אתה צריך שלוש כוסות כדי להפוך את רוטב Espagnole ועוד 2 כוסות כדי להפוך את דלי גלאס. במקום להקה את המתכון עם הוראות לכל דבר, השתמש מתכון זה עבור רוטב Espagnole .
לבסוף, מתכון זה אינו קורא לך העונה סיים demi-glace. זה בגלל שאתה עשוי להשתמש בו כדי להפוך עוד רוטב, ובמקרה זה אתה צריך העונה כי רוטב, מה שזה לא יהיה, לפני שאתה משרת אותו. אבל אם אתם משרתים את הדמי-גלאס כרוטב מוגמר, תמשיכו אותו לפי הטעם, עם מלח כשר , ממש בסוף.
מה אתה צריך
- 2 כוסות חום מלאי
- 2 כוסות רוטב חום (Espagnole)
- 1 עלה דפנה
- חצי כפית טימין מיובש
- 3 עד 4 גבעולי פטרוזיליה טריים
- 7 עד 8 פלפלים שחורים שלמים
איך לעשות את זה
- לעטוף את טימין, גבעולי פטרוזיליה, וגרגרי פלפל בתוך פיסת גזה ולקשור אותו עם חוט בישול לעשות צרור קטן. השאירו על רגל של חוט, כך שתוכל לקשור את הקצה השני לאחד ידיות הסיר שלך לאחזור קל מאוחר יותר.
- מערבבים את הרוטב החום והמלאי החום בסיר עם תחתית כבדה.
- מביאים לרתיחה מעל חום גבוה בינוני, ולאחר מכן להנמיך את החום כדי מבושל, להוסיף את הצ 'ייקלה צרור ולצמצם במשך כ 45 דקות או עד נפח הכולל צמצמה בחצי.
- מוציאים את המחבת מהחום ומאחזרים את השקית. בזהירות לשפוך את הדמי- glace דרך מסננת רשת תיל מרופד פיסה של הגבינה.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 43 |
| שומן טוטאלי | 1 גרם |
| שומן רווי | 0 גרם |
| שומן בלתי רווי | 0 גרם |
| כולסטרול | 1 מ"ג |
| נתרן | 409 mg |
| פחמימות | 6 גרם |
| סיבים תזונתיים | 1 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 2 גרם |