מזונות ברינג בתערובת מלוחים לפני שאתם מבשלים אותם מוסיפים טעם, רוך ומפחיתים את זמני הבישול. אם זה נשמע כמו דבר טוב, אז הגיע הזמן ללמוד את היסודות על בריינינג.
בשרים בשר הוא תהליך עתיק של שימור מזון. ריכוזים כבדים של בשר משומר על מלח נלקחו על מסעות האוקיינוס ארוכים מסעות צבאיים לפני הופעת הקירור. כיום, בריינינג יש מטרה חדשה.
באמצעות כמויות קטנות יותר של מלח מעורבב עם תבלינים אחרים ועשבי תיבול, brining יכול לחדור בשר עם טעם.
הכימיה מאחורי בריינינג היא די פשוטה. בשר כבר מכיל מים מלוחים. על ידי שקילת בשרים בנוזל עם ריכוז גבוה של מלח, מלח נספג לתוך הבשר. כל טעם נוסף לתמלחות יבוצע לתוך הבשר עם תערובת של מים מלוחים. בגלל הבשר הוא טעון עכשיו עם לחות נוספת, זה יישאר ככה כפי שהיא מבשלת.
התהליך של ברינינג קל אבל לוקח קצת תכנון. בהתאם לגודל של מה שאתה רוצה מלח זה יכול להימשך עד 24 שעות או יותר. אם אתה הולך להיות brining ציפור שלמה , אתה גם רוצה עוד 6 עד 12 שעות בין brining ובישול. אם אתה רוצה עוף שלך יש עור זהוב, פריך, זה צריך לשבת במקרר במשך כמה שעות לאחר הסרת אותו מן המלח, כך הבשר יכול לספוג את הלחות מן העור.
התהליך הבסיסי ביותר של בריינינג הוא לקחת כ 1 כוס מלח שולחן (ללא יוד או תוספים אחרים) עד 1 ליטר של מים. דרך נוספת למדוד ריכוז זה היא עם ביצה גלם. לתמלחת האידיאלית יש מספיק מלח לצוף ביצה גולמית. אתה צריך מספיק מלח כדי להטביע את הבשר ללא כל חלק להיות מחוץ לנוזל.
ייתכן שיהיה צורך לשקול כמה פריטים כדי להישאר מתחת. בשר מלח במשך כשעה לכל פאונד. הסר מהתמלחות (אל תשתמש שוב במי מלח) ושטוף כדי להסיר עודף מלח לפני הבישול.
אז מה אתה צריך מלח? כמעט כל בשר שתבחר . עופות, במיוחד היתרונות מאוד ברינינג , ללא קשר לאופן שבו אתה מתכנן לבשל אותו. צלי גדול, מדפים של צלעות וכל מה שאתה מתכוון לעשן יהיה טוב יותר עבור להיות brined הראשון. אבל זה לא רק טיפ גדול ברביקיו אבל רעיון טוב עבור בשרים אם אתה מעשן, גריל, צלוי או מטגנים אותם.
תמלחת טיפוסי מורכב של 1 כוס מלח עבור כל גלון של מים (או נוזלים אחרים). התחל על ידי קביעת כמות הנוזל שאתה הולך צריך. כדי לעשות את זה לקחת את הבשר אתה מתכנן מלח ולהניח אותו במיכל אתה הולך להשתמש. מיכל יכול להיות כל דבר כי יהיה בקלות להתאים את הבשר אבל הוא לא כל כך גדול, כי אתה צריך להכין הרבה יותר מלח שאתה צריך. מיכלי פלסטיק, crocks, קערות נירוסטה , שקיות resealable או כל חומר שאינו קורוזיב יעבוד.
ברגע שאתה יודע כמה נוזל נדרש להתחיל על ידי רותחים 2 כוסות מים עבור כל כוס מלח, תצטרך. ברגע שהוא רותח, מוסיפים את המלח (וסוכר אם אתה הולך להיות באמצעות סוכר) ומערבבים עד מומס.
מוסיפים עוד תבלינים ועשבי תיבול. שלב עם הנוזל הנותר (צריך להיות קר). מלח תמיד צריך להיות קר לפני שתוסיף את הבשר אז אתה צריך לקרר אותו לפני שתוסיף את הבשר. אתה לא רוצה את מלח בישול את הבשר.
בשלב זה, אתה יכול להוסיף מרכיבים אחרים מלח כמו מיצים או לחתוך פירות. מבושלים את הבשר לתוך המלח. אתה יכול להשתמש צלחת או חפץ כבד אחר כדי לשמור אותו. חשוב שאף חלק מהבשר לא ייחשף לאוויר. תמלחות מים מלוחים יהרגו חיידקים וישמרו על קלקול הבשר, אבל זה לא עובד אם חלק מהבשר בולט.
בשר מלוחים על 1 שעה לכל פאונד במקרר. חשוב שהכל יישאר קר. הזמן הספציפי של הזמן ישתנה. בשרים קלים יותר כמו עוף או פירות ים לא צריך להיות כלה כמו כל עוד בשר צפוף כמו בשר חזיר .
השתמש בתרשים הבא כדי לתת לך מושג כמה זמן כדי מלח. זכור כי ככל שאתה מלח, חזק יותר את הטעם יהיה. אם אתה מעל מלח אתה יכול בסופו של דבר עם בשר מלוח מאוד.
לאחר הבשר הוא כראוי brined, להסיר אותו. אתה לא צריך לשטוף אלא אם אתה משתמש ריכוז מלח גבוהה מלח או אם יש שכבה של מלח גלוי על פני השטח. אחרת, אתה יכול לקחת חתכים של בשר ישר לגריל, מעשן, או תנור. עוף שלם הוא היוצא מן הכלל, עם זאת. כדי לקבל עור פריך, חום, ציפורים שלמות יש להסיר מן המלח, עטוף בנייר כסף או פלסטיק והכניסו את המקרר לילה או לפחות 12 שעות.
בריין טיימס
| בָּשָׂר | זמן בריין |
| שרימפ | 30 דקות |
| עוף שלם (4 עד 5 קילו) | 4 עד 5 שעות |
| טורקיה (12 עד 14 פאונד) | 12 שעות |
| חזיר Tenderloin (שלם) | 12 שעות |
| קורניש הנס | 1 עד 2 שעות |
עכשיו שאתה יודע איך מלח, הגיע הזמן להפעיל את הדמיון. קודם כל, אתה לא צריך מים. מה? זה נכון המים הוא אופציונלי. כל נוזל יעשה עבור brining. אתה יכול להחליף חלק או את כל המים עם מה שאתה רוצה את הלב. יין, בירה, מיצי פירות (במיוחד טוב הוא תפוח), או חומץ כל להפוך בסיס נוזלי טוב עבור המלח שלך. כמובן, אולי אתה לא רוצה לבזבז את הכסף על גלון או שניים של בירה או יין עבור תמלחת כי רק לקבל נזרק החוצה לאחר שתסיים. זו הסיבה שרוב האנשים משתמשים במים עבור רוב המלח אך להוסיף כמות קטנה של נוזל אחר טעם.
דבר אחד שיש לזכור כאשר לשים יחד מלח הוא המצב הכימי של הנוזל. על ידי הוספת נוזלים כמו מיצי הדר או חומץ, תוכלו להפוך את חומצת מלח. זה יגיש בשר, אבל אם הוא חזק מדי, זה יכול להפוך את הבשר כדי להשתעשע. אם אתה מתכנן להשתמש זה סוג של מלח, להפחית את זמן בריינג בהתאם.
באשר תבלינים, לדמיין כי אתה הולך להיות באמצעות לשפשף התבלינים, אבל במקום להחיל את לשפשף ישירות בשר אתה פשוט להוסיף אותו מלח. תהליך הברקה עובד טוב יותר על משיכת הטעמים לתוך הבשר מאשר יישום משפשף יהיה.
ברגע שיש לך את הנוזל שנבחרו והוסיף את כוס מלח גלון לכל, זה הזמן להוסיף את הטעם. כל עשב, תבלינים, ממתיק, פירות, או ירקות יעבוד. כמה שפים עושים תמלחות הרבה כמו שאתה מרק, על ידי הוספת לחתוך ירקות יחד עם כל גרגרי פלפל, שיני שום, בצל קצוץ, וכל דבר אחר עובד היטב עם הבשר בשימוש.
המגבלה היחידה על בריינינג היא הדמיון שלך. הניסוי הוא המפתח כך, לפתוח את המקרר ואת ארון התבלינים ולהתחיל ערבוב.