במרקם, משחה היא תערובת של מרכיבים מתובלים ותבלינים המשולבים ומוחלים על החלק החיצוני של בשר או עוף לפני הבישול.
שפשוף יכול להיות רטוב או יבש. כמו תמלחות, ברביקיו משפשף מורכב משני טעמים עיקריים: מלוח ומתוק. אתה יכול לבנות על אלה, אבל מלוח ומתוק הם הבסיס.
רובס עבור כאשר אתה ברביקיו, לא גריל
כל דיון של משפשף צריך להתחיל עם להבהיר את ההבדל בין גריל ברביקיו.
צלייה היא מהירה, טמפרטורה גבוהה שיטה מתאימה לבישול, למשל, המבורגרים או סטייקים.
ברביקיו היא שיטה איטית, נמוכה טמפרטורה (בדרך כלל 225 F) שיטה היית משתמש לבשל, למשל, כתף חזיר שלם או בשר בקר .
זהו הבדל עצום, ואת אי ההבנה שלו מוביל misconception כי rubs יש להשתמש עבור צליה. לא! שפשוף, או רטוב או יבש, הם כאשר אתה ברביקיו, לא גריל.
זה בעיקר בגלל rubs יהיה לשרוף בחום הלוהט של גריל, משאיר אותך עם בלגן מושחר, מעושן. סוכר הוא אחד המרכיבים העיקריים של לשפשף, ומתחיל לשרוף ב 265 F. שקול סטייקים הם בגריל ב 450 עד 550 F, ואפילו עוף הוא על האש על 350 עד 450 F, ותראה מדוע משפשף צלייה לא לערבב.
אז, להשתמש משפשף עבור חום נמוך ברביקיו ועישון, לא צליה. לקבלת חום גבוה צלייה, מקל תיבול פשוט של מלח כשר פלפל שחור טחון.
חומרי טעם בטעמים
מלבד מלח וסוכר, מרכיבים אחרים לשפשף כוללים בדרך כלל שום, אבקות בצל, כמון, אורגנו, פפריקה ואבקת צ'ילי. אלה שני האחרונים לתרום צבע, כמו גם טעם. צבע חשוב כי ב 225 F, בשר לא הולך להפוך חום דרך התגובה Maillard , אשר קורה בטמפרטורות של 310 F ומעלה.
מאחר שאין נוסחה קבועה ליחסים שבין משקולת בשר למשטח השטח שלה, אין נוסחה לשפשוף כמה קילוגרמים לכל פאונד. אתה פשוט רוצה מספיק כדי לכסות את כל השטח. כל עודף פשוט לא מקל ו תיפול. למרבה המזל, יבש לשפשף שומר במשך כמה חודשים במקום קריר, יבש, כדי להפוך עוד.
עם זאת, אנו יכולים לדבר במונחים של יחסים. באופן כללי, מתכון לשפשוף טוב ישלב חלקים שווים (לפי משקל) של מלח, פלפל שחור, סוכר, אבקת צ'ילי (כולל פפריקה ואבקת צ'יפוטל) וארומטים (כגון אבקת שום, אבקת בצל, כמון, אורגנו, אבקת חרדל, וכולי).
רטוב Vs יבש רובס
במובן מסוים, הבחירה של רטוב לעומת יבש הוא בעיקר בחירה הנוגעת טעם. כלומר, אין שום דרך להוסיף את הטעם של רוטב ווסטרשייר ללא שימוש רוטב ווסטרשייר. ומכיוון רוטב ווסטרשייר רטוב, אתה משתמש לשפשף רטוב. כנ"ל לגבי מיץ הדר או חומץ.
מעבר לכך, נוזל להחיל על פני השטח של חתיכת בשר הולך להתאדות מהר מאוד כאשר נחשף לחום. אבל למרות הנוזל עשוי להתאדות, תרכובות טעם זה עדיין נשאר. לכן הנוזל הוא רק בינוני ליישם את הטעם.
שמן (נוזל אחר) אינו מתאדה - אבל גם מרכיבים אחרים אינם מתמוססים בו. לכן, שמן מבוססי לשפשף (מרכיבים יבשים טבולים בשמן ויצרו לתוך הדבק) משתמש שמן כמו דבק לדבוק את החומרים היבשים על פני הבשר.
וזכור, טעמי השפש אינם הולכים עמוק יותר מן המילימטר החיצוני או שניים של בשר. זו הסיבה rubs התבלינים צריך להיות מודגש. אתה מנסה ליישם טעם מספיק על פני השטח של בשר העונה בשר שלם.
שים לב גם כי כאשר דנים את ההבדל בין רטוב ויבש, זה לא אותו דבר כמו ההבדל בין ברביקיו ויבש ברביקיו. הראשונה מתייחסת לצורה של משחה המשמשת, ואילו השנייה קשורה לשימוש ברוטב - גם במהלך הבישול, ליד השולחן, או שניהם.
המתיקות היא המפתח לברביקיו משפשף
אם כבר מדברים על רטוב לעומת יבש, מולסה היא מרכיב נהדר להכנת משפשף רטוב.
כמו תוצר לוואי של זיקוק סוכר גולמי לתוך סוכר לבן מגורען, מולסה פונקציות הן כדבק והן כאמצעי למתיקות. וזכור, כי ברביקיו הוא רומן איטי, טמפרטורה נמוכה, אתה לא צריך לדאוג שריפת הסוכר.
סוכר חום (וזה מה שאתה מקבל אם לערבב סוכר לבן עם מולסה) הוא בסיס סטנדרטי עבור משפשף יבש. בגלל זה הוא לח מעט, זה יוצר דבק טוב בין בשר ומרכיבים אחרים של משפשף. מייפל סוכר וסוכר טורבינות הם גם בחירה טובה.