Espagnole (מבוטא כמו המילה ספרדית: español ) הוא רוטב חום בסיסי, כי הוא אחד מחמישה רוטב אמא של המטבח הקלאסי. זוהי גם נקודת המוצא של רוטב עשיר עשיר בטעם בשם דמי גלאס , אשר מוגש באופן מסורתי עם בשרים אדומים.
מה שהופך את הרוטב espagnole לא שונה מדי לעשות velouté, הם שניהם בעיקר רטבים מבוססי מניות מעובה עם רו . איפה הם שונים זה espagnole הוא עשה עם מלאי חום (כלומר, בשר בקר, לראות את הפתק להלן), והוא כולל מרכיבים נוספים, כגון פירה עגבניות (אשר מוסיף צבע וחומציות) ו mirepoix , אשר הוא שם מפואר עבור קצוץ גזר, סלרי ובצל, אשר מוסיפים כמות עצומה של טעם וריח.
תוכלו גם לראות משהו שנקרא שקית, וזה פשוט כמה עשבי תיבול יבשים ותבלינים ארוזים בתוך הגבינה וקשורים עם חתיכה ארוכה של חוט בישול כדי להקל על דגים זה אחר כך.
כדי להפוך את ה- gli-glace, הייתם משלבים חלקים שווים של אספאנולה ומלאי חום יחד עם mirepoix נוספים (וכנראה עוד שקית) ומפחיתים אותה בחצי (ומכאן דמי ). הנה שיטת קיצור.
מה אתה צריך
- 1/2 כוס בצל, חתוך לקוביות
- 1/4 כוס גזר, חתוך לקוביות
- 1/4 כוס סלרי, חתוך לקוביות
- 1 גרם חמאה מבהירה
- 1 קילו קמח לכל מטרה
- 3 כוסות חום מלאי (כלומר בשר בקר)
- 2 כפות. רסק עגבניות
- 1 עלה דפנה
- 1/2 כפית. תימין יבש
- 3-4 גבעולי פטרוזיליה טריים
- 7-8 פלפל שחור שלם
איך לעשות את זה
- מקפלים את עלה המפרץ, טימין, גבעולי פארלי וגביעי פלפל בכיכר בד גבינה, ולקשור את הפינות עם חוט שן מטבח. השאירו את החוט מספיק זמן כדי שתוכלו לקשור אותו אל ידית הסיר שלכם כדי שיהיה קל יותר לאחזר אותו.
- בסיר בעל תחתית כבדה, ממיסים את החמאה על אש בינונית עד שהיא הופכת קצוצה.
- מוסיפים את mirepoix ואת sauté במשך כמה דקות עד שהוא משוחק קלות. אבל אל תיתן לזה לשרוף.
- עם כף עץ, מערבבים את הקמח לתוך mirepoix קצת בכל פעם, עד שהוא משולב במלואו ויוצר עיסה עבה (זה Roux שלך). מנמיכים את החום ומבשלים את החלב עוד חמש דקות בערך, עד שהוא מתחיל ללבוש צבע חום בהיר מאוד. ללא שם: אל תתנו לו לשרוף, אבל!
- בעזרת מטלית חוט, לאט לאט להוסיף את המניה ואת עגבניות פירה כדי roux, whiskorously בחוזקה כדי לוודא שהוא ללא גושים.
- מביאים לרתיחה, מחממים את האש , מוסיפים את השקיק ומבשלים על כ 50 דקות או עד שהנפח הכולל מצטמצם בכשליש, תוך ערבוב לעתים קרובות כדי לוודא שהרוטב לא חורך בתחתית המחבת. השתמש מצקת כדי לדלג על כל זיהומים כי לעלות אל פני השטח.
- מוציאים את הרוטב מהחום ואוחזים את השקית. לקבלת עקביות חלקה נוספת, בזהירות לשפוך את הרוטב דרך מסננת רשת תיל בשורה עם חתיכת cheesecloth.
- הגש חם. אם לא תשרת את הרוטב מיד, שמור אותו מכוסה וחם עד שתהיה מוכן להשתמש בו.
הערה: אתה יכול להשתמש במלאי בשר קנה-קנה עבור ביצוע espagnole שלך, אבל כמו תמיד, הקפד להשתמש נמוכה נתרן או, אם בכלל אפשרי unsalted, המניה. בכל פעם שאתה צמצום נוזל עם מלח זה, אתה תהיה ריכוז המלחות, אשר ייתכן שלא תרצה לעשות, במיוחד אם אתה מתכנן להשתמש ברוטב וכתוצאה מכך לעשות רוטב אחר, אשר עצמו עשוי להיות מופחת. עדיף לעונה ממש בסוף הבישול.
| הנחיות תזונתיים (למנה) | |
|---|---|
| קלוריות | 61 |
| שומן טוטאלי | 3 גרם |
| שומן רווי | 2 גרם |
| שומן בלתי רווי | 1 גרם |
| כולסטרול | 8 mg |
| נתרן | 237 מ"ג |
| פחמימות | 6 גרם |
| סיבים תזונתיים | 1 גרם |
| חֶלְבּוֹן | 2 גרם |