הרבה המינוח הבישול הוא די ישר קדימה, אבל כמה תנאים יכולים להיות קצת יותר מסובך. שיבוש הוא אחד מאותם מונחים קולינריים מציקים שיכולים להיות ההבדל בין אורז רכה ושרוף. מה המונח בעצם פירושו להביא נוזלים למדינה רק לפני רותחים. תראה הרבה בועות קטנות להרכיב ועולה אל פני השטח. אם הסיר שלך מתחיל לרתיחה, להפוך את החום למטה כדי לשמור על זה מבעבע עדין.
מה זה סימרינג?
זיוף הוא מונח נפוץ כזה, כי אתה תהיה נסלח לחשוב שזה רק שם נרדף עבור רותחים. אבל ההתייחסות מתייחסת לטווח טמפרטורות מסוים, וזה טכניקה עדינה זה שימושי לבישול הכל מ ירקות, מרק ותבשילים, אפילו חתכים גדולים של בשר. באמנות הקולינרי, כדי לבשל משהו פירושו לבשל אותו נוזלי בטמפרטורה הנעים בין 180 ° F ל 205 ° F. עם המבעבע תראה בועות להרכיב בעדינות עולה על פני המים, אבל המים עדיין לא ברתיחה מתגלגל מלא .
מתי לסימר
בדרך כלל מבריקים משמשים לדברים כמו בישול אורז, שם רתיחה הוא חם מדי לזמן הבישול. זוהי שיטת הבישול האידיאלית להכנת מניות כי זה חם מספיק כדי לשבור את הסחוס בעצמות אבל עדין מספיק שזה לא לייצר בועות גדולות. התסיסה של רתיחה מתגלגל מלא יכול לשבש את תהליך ההבהרה, המוביל מלאי מעונן.
אין שום דבר שצריך לבשל ברתיחה מתגלגלת. השאירו את התסיסה למכונת הכביסה.
זיוף הוא גם מושלם עבור braising קשה חתכים של בשר . רקמות החיבור בבשר, אשר עושה כמה חתכים של בשר קשה ועסיסי אם מבושל בצורה לא נכונה, עשויים חלבון בשם קולגן.
אבל, כאשר מחומם לטמפרטורות בין 160 ° ו 205 ° F, קולגן מתחיל להמיס ולהפוך ג'לטין, אשר מעילים את סיבי השריר של הבשר וגורמת לו להרגיש לחות ועסיסי. בשר מבושל, לעומת זאת, הופך להיות קשוח מחוספס, כי הטמפרטורה הגבוהה גורמת חלבונים להכחיש.
הוא ציד כמו אותו מבשר?
בעוד שרוב השפים בבית מזדמנים כנראה שמעו רק על ציד, במונחים של הכנת ביצים, זה יכול לשמש לבשל מזונות אחרים גם כן. א מבושל עשוי להיראות כמו מה שאתה צריך כראוי poach משהו, אבל הוא מבושל חם מדי! ציד, לעומת זאת, היא טכניקה עדינה יותר, המעסיקה טמפרטורות 140 ° F עד 180 ° F. בטמפרטורה זו, אתה יכול לראות בועות קטנות בתחתית הסיר, אבל לא מבעבע פעיל. זה עושה ציד שימושי עבור בישול פריטים עדינים כמו ביצים , אשר יתפרק אם יש תסיסה מוגזמת.