כמה חתכים של בשר הם רכים יותר מאחרים. זה רק עובדה קולינרית וביולוגית.
במקום אחר דנו כיצד לקנות נתחי בשר רכים ולהכין אותם כראוי , כך שהם יישארו רגישים. אבל מה אנחנו הולכים לדבר כאן היא איך לקחת חתכים קשים של בשר ולהפוך אותם רך.
יש בדיוק שלוש דרכים לעשות זאת. איזה מהם להשתמש תלוי בסוג הבשר, ולמה זה קשה מלכתחילה.
מה הופך קשוח בשר קשה?
באופן כללי, פעילות גופנית מקשה על השרירים. והבשר הוא שריר. אז את התרגיל יותר שריר מקבל, קשה יותר בשר יהיה.
כלומר, במקרה של סטייר, השרירים הגדולים סביב הרגל והכתף, המשמשים לתנועה ולתמיכה במשקל החיה, הם קשים יותר.
השרירים גבוה לאורך הגב ואת הצלעות לקבל פחות פעילות גופנית, אז הם עדינים יותר. זה המקום שבו הביטוי "גבוה על חזיר" בא, אבל זה חל גם על בשר, כבש, ועגל (אם כי כבש ועגל הם די רך בכל רחבי).
השרירים גם להקשיח עם הגיל, כך את החיה הצעירה יותר, בשר רך יותר יהיה.
לבסוף, overcooking בשר יכול לגרום לזה להיות קשה. זה בגלל חום גורם חלבונים בבשר להיות מוצק יותר. זה גם בעצם סוחט את המיצים מתוך זה, מה שהופך אותו יבש, כמו גם קשה.
מה עושה בשר Chewy?
Chewiness הוא לא בדיוק אותו דבר כמו קשיחות, אם כי בשר קשה הוא בהחלט לעס.
Chewiness קשורה רקמת חיבור , ואת אורך סיבי השריר.
רקמת החיבור יכולה להיות פיסות עבות של גרגר בין השרירים, או שזה יכול להיות הסדינים של קולגן סיבי המקיפים סיבי שריר.
כך או כך, רקמת חיבור הוא לעס. וזה רק מקבל chewier אם מבושל בצורה לא נכונה.
לבסוף, לא כל השרירים יש את אותו המבנה. השרירים עשויים סיבים, גידים ארוכים של חלבון, אשר מקובצים יחד צרורות אשר בתורם עטוף נרתיקי קולגן. כמה חבילות יש יותר סיבים בהם יותר מאחרים, מה שהופך את התבואה של בשר גס. ארוך, סיבי שריר עבה יהיה קשה יותר ללעוס.
עכשיו בואו נדבר על שלוש (ורק שלוש) דרכים להגיש בשר.
1. בשר בישול יכול לעשות את זה מכרז
בשר גבוה ב רקמת חיבור יכול להיות מוגש על ידי בישול אותו עד קולגן נמס משם, אשר מתחיל לקרות כאשר הוא מחומם בין 160 ל 200 ו. וכאשר הוא נמס, הוא הופך ג'לטין, שהוא רך ו jiggly ולא קשוח ולעיסה.
זה לא קורה מיד. זה יכול לקחת שעות. להתמכר בדרך זו דורש סבלנות.
אבל סבלנותך תתוגמל. מעילי ג'לטין נוזליים ומקיפים את סיבי השריר, מעניקים לבשר מרקם לח, עסיסי - אף על פי שהוא מבושל היטב.
אחת הטכניקות העיקריות להצלחה זו היא braising , שהיא טכניקה לבישול חום לח, שבו הבשר הוא שקוע לפחות בחלק כלשהו של נוזל אשר נשמר מכן על רתיחה עדינה במשך פרק זמן מספיק כדי לשבור את קולגן.
שיטה נוספת היא ברביקיו מסורתי , אשר בעצם כרוך חימום האוויר סביב הבשר על 225 F ולתת לו לבשל במשך זמן רב, לפעמים שמונה שעות או יותר. וזה לא צריך להיות אוויר רגיל - לפעמים זה עשן, אשר מוסיף טעם.
כך או כך, להמיס את הקולגן בבשר היא דרך מצוינת להציע את זה.
2. פאונד זה עם מאלט בשר
דרך נוספת להתמודד עם הקולגן היא לשבור אותו בכוח. זוהי טכניקה שימושית אם אתה רוצה להגיש סטייק. ישנם מספר מכונות וכלים מפוארים לעשות זאת, אבל הדרך הבסיסית ביותר היא עם פטיש בשר.
קציצות בשר יש בדרך כלל שני משטחים - צד שטוח בצד עם הרבה נקודות קטנות על זה.
הולם סטייק עם הצד המחודד של פטיש יהיה לחתוך את רקמות החיבור, כמו גם את סיבי השריר עצמם.
זה מאפשר סטייק עם הרבה רקמות חיבור להיות מבושל על אש גבוהה בלי להיות קשה מדי לאכול.
סטייקים מוגשים כמו זה נקראים לפעמים סטייקים קוביית , כי החריצים שנוצרו על ידי פטיש מעוצבים כמו קוביות.
קוביית סטייקים לא יהיה כמו עסיסי כמו צ 'אק בשר מבושל , למשל, ואתה בהחלט לא טעות אותם עבור בשר בקר . אבל הולם היא דרך מהירה וקלה להגיש סטייק.
להלום יש גם את היתרון של שיטוח הבשר, אשר מאפשר לה לבשל מהר יותר. ככל שהסטייק מבלה על החום, היבש שהוא מקבל. ומכיוון שהבשר יבש קשה יותר, שימור המיצים יפיק סטייק עדין יותר.
(זה עובד גם עם קציצות עוף, כמו להכנת עוף piccata , אבל בדרך כלל אתה משתמש בצד שטוח של פטיש, לא בצד מחודד.)
3. פורסים את זה דק על הדגן
לבסוף, יש חיתוך - במיוחד, פרוסה דק על הדגן .
דיברנו על חבילות שריר אלה מוקדם יותר. סטייק פלאק קורה שיש סיבי שריר ארוכים מאוד, והם מפעילים את אורך הסטייק.
אתה יכול לבשל סטייק האגף בינוני למדי נדיר , אבל אם אתה פרוס אותו לאורך הדגן, זה היה מרגיש כאילו אתה לועס פיה של גומי להקות.
חיתוך נגד הדגן מקצר את הסיבים האלה, כלומר עבודה הרבה פחות עבור הלסתות והשיניים שלך לעשות. למרבה המזל, סטייקים כי רוב צריך להיות פרוס נגד הדגן הם אלה עם תבואה בולטת ביותר, ברור בעליל, כך שאתה יכול בקלות להגיד לאיזה כיוון לחתוך. גם אם זה לוקח רגע כדי לכוון את עצמך, זה רגע בילה היטב.
אבל חכה. מה על Marinating?
אז זהו זה. מבשלים אותו, מכים אותו או פורסים אותו. אולי שמתם לב שלא הזכרנו מרידה. אחת התפיסות השגויות הנפוצות ביותר בחוץ היא כי אתה יכול להגיש סטייק על ידי marinating אותו. עם זאת, זה פשוט לא כך. למרות זאת היא טכניקה נהדרת להקניית טעם, מרינדה לא להפיץ בשר .