האם המרינדה לבשל בשר?

יש הרבה בלבול שם על בשר marinating ומה ההשפעות יש לו במונחים של טעם, לחות, ובעיקר מכרז.

אני אעשה את זה קל בשבילך: המרינדה לא מלמדת בשר.

עם זאת, אנשים רבים מאמינים בטעות שזה עושה. אולי אתה אחד מהם. זה עומד להשתנות.

איך חומצה שינויים בשר

התיאוריה היא כי מרכיבים מסוימים, במיוחד חומציים כמו מיץ לימון , חומץ או יין, לעשות משהו חלבונים בבשר, גורם לו להיות רך יותר.

והתיאוריה נכונה חלקית. חומצת החומרים האלה עושה משהו לבשר - אבל זה עושה את זה מוצק יותר, לא עדין יותר.

לא נראה רחוק יותר מאשר את הקרובה הקרובה ביותר עבור הוכחה. כל העיקרון שמאחורי הסביצ'ה הוא כי הדגה של דגים גולמיים בחומצה, כמו מיץ ליים, גורמת לחלבונים להתקרר ולהתקשות, כמעט כאילו היתה מבושלת בחום.

דוגמה נוספת: האם ידעת שאתה יכול לעשות גבינה על ידי הוספת מיץ לימון לחלב? החומצה במיץ הלימון גורמת לחלבוני החלב להיות מוצקים, מתקרבים לגושים קטנים הנקראים קרדים. אלה curds ואז לחצה ולחץ כדי להפוך גבינה.

שוב, חומצה גורמת חלבונים להיות המשרד, לא עדין יותר.

עדיין לא משוכנע? בואו נסתכל על זה אחרת. האם אי פעם מושרה חזה עוף? האם זה בגלל שרצית עוף רך? ברור שלא. אף אחד לא רוצה עוף רך. בגלל זה אנחנו מבשלים אותו עד שהוא נעשה היטב, לא בינוני-נדיר.

אתה לא רוצה עוף רך, אתה רוצה עוף לח, עסיסי, טעים.

Marinating: מה זה טוב?

וזה טוב כי המרינדה לא להתרפס. אבל זה מוסיף טעם.

טעם נוסף יכול להיות מועיל מאוד לחתוך של בשר זה בצד רזה יותר, כגון סטייק סינטה, או אפילו סטייק רך.

סטייקים רזים נוטים להיות פחות בטעם כי זה שומן תוך שרירי ( או marbling ) אשר תורמת הרבה טעם של סטייק. זו הסיבה שאתה כל כך לעתים קרובות לראות סטייקים רך מוכן עם רצועה של בייקון עטוף סביבם.

מצד שני, צלעות העיניים, עצמות- T ו סטייקים רצועת לא צריך להיות במרינדה. הם כבר בטעם טבעי ועסיסי לא צריך הרבה יותר מלח ופלפל . עם סטייקים יקרים כאלה, אתה רוצה לטעום את הבשר עצמו, לא את המרינדה.

והכי חשוב, עם זאת: לא overcook סטייקים שלך . סטייקים מבושלים הם קשוחים ויבשים, לא משנה כמה עדינים הם היו מתחילים, או איזה סוג של מרינדה השתמשת.

מה הופך למרינדה טובה?

נוזלים כמו יין ומיצי פירות טובים למרינדה, לא בגלל, אלא, למרות העובדה שהם חומציים.

מיצי פירות מכילים סוכרים אשר קרמל כאשר הם פגעו בגריל. ויין מכיל כל מיני תרכובות טעם מעניין, אשר הופכים עמוקים יותר מורכבים כאשר נחשפים לחום גבוה.

המפתח עם היין, עם זאת, הוא לבשל את אלכוהול לפני השימוש בו כדי למרינדה. הסיבה לכך היא כי אלכוהול גם לגרום חלבונים בבשר כדי קרישה. (הקפד לתת את היין מגניב לפני השימוש בו כמו מרינדה).

אבל אפילו מרינדה פשוטה של ​​שמן זית קצוץ שום ועשבים טריים יוסיף טעם סטייק או צלי.

מריחה בלבד משפיעה על פני השטח

האמת על מרינדות היא שהם באמת לא חודרים הרבה מעבר לפני הבשר. כמה מילימטרים לכל היותר.

אז המרינדה לא נספגים בבשר. זה רק ציפוי פני השטח עם החומרים הטעמים.

זו הסיבה שמרינדה בשר נוזל חומצי לא להפוך אותו ceviche. חומצה פשוט לא חודר, בעיקר בגלל כמות של רקמת חיבור קולגן מבוסס בשר. רקמת חיבור זו מקיפה את סיבי השריר, ויוצרים מחסום כנגד המרינדה. דגים ופירות ים יש רקמת חיבור הרבה פחות, ולכן Ceviche אפשרי.

זה גם למה קרפצ'יו בקר, שהוא כנראה הדבר הקרוב ביותר כדי saviche בשר, הוא עשה עם בשר זה פרוס נייר דק, אשר חושף חתכים של סיבי השריר.

אבל על פי רוב, חומצה לא תהיה כל השפעה על רוך הבשר בדרך זו או אחרת. עם זאת, אם אתה מריח חתיכת בשר בנוזל חומצי במשך זמן רב (כמו יותר משעות ספורות), חומצות אלה יגרום את פני השטח של הבשר כדי לקבל על מרקם, מילילי. אין לבלבל אפקט בלתי רצוי זה עם מתן הצעות.

שים לב כי בגלל המרינדה היא בעיקר על טעם ועל הרבה פחות לחות מידה, ומכיוון מרינדות רק טעם את פני השטח בכל מקרה, יבש rubs הם פשוט יעיל כמו marinating כשמדובר להקנות טעם סטייק או צלי.

אז שכח את בשר המרינדה כדי להמציא אותו. אם בשר רך הוא חשוב לך, הדבר הטוב ביותר שאתה יכול לעשות הוא לקנות מנות רך של בשר לבשל אותם בדרך הנכונה .

אבל גם לראות: כיצד לטרוח קיצוץ קשוח של בשר