קורנפלור הוא סוכן עיבוי נפוץ באמנויות הקולינריה, אבל אם אתה מוסיף אותו ישירות לנוזל אתה רוצה להתעבות, זה יהיה לגבור. כדי לעבות רוטב או מרק עם תירס, תחילה עליך לעשות slurry , שהוא תערובת של קורנפלור חלקים שווים ונוזל (בדרך כלל מים, מלאי או יין).
חשוב להפוך את slurry עם נוזל קר, ולאחר מכן להוסיף את slurry כדי רוטב המבעבע.
איך זה עובד היא כי מולקולות תירס הם כמו ספוגים קטנים: הם לספוג מים ולהרחיב כפי שהם עושים זאת. אותו דבר קורה עם כל עמילן: לחשוב על האופן שבו אורז או דייסת שיבולת שועל או polenta להתעבות ולהרחיב נפח כאשר מבוהל.
קורנפלד מקנה ברק מבריק לנוזלים שהוא מתעבה, ולכן הוא נוטה לשמש יותר ברוטב מתוק סתימות מילוי מאשר רטבים מלוחים ואת gravies. ובכל זאת, זה עובד ממש טוב, וזה קל לשימוש:
- עבור כל כוס של נוזל, אתה רוצה להתעבות, להתחיל עם כף 1 של תירס בקערה קטנה. מוסיפים כמות שווה של נוזלים קרים ומערבבים עד להידבקות חלקים. ללא שם: זהו slurry שלך.
- לטאטא את slurry לתוך חם, נוצץ נוזל כי אתה רוצה להתעבות. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכל טעם עמילני מבושל. לא מבשלים יותר, אם כי, כמו עמילן עשוי להישבר ואת הנוזל יהיה שוב החוצה.
משהו שיש לזכור כאשר אתה משתמש תירס: אם הרוטב שלך הוא חומצי למדי (כמו אולי זה עגבניות מבוסס), החומצה תגרום קורנפלור לאבד חלק היעילות שלה כמו thickener.
במקרה זה, אתה יכול להחליף arrowroot או עמילן טפיוקה.
Tapioca או arrowroot הם גם אפשרויות טובות יותר אם מה שאתה עושה הוא משהו שאתה מתכנן להקפיא כי קורנפלור יכול לקחת על מרקם ספוגי כאשר קפוא.
לעומת זאת, אין להשתמש arrowroot כדי לעבות שמנת או חלב מבוסס רוטב כמו arrowroot בשילוב עם חלב יכול להיות קצת slimy.
המאפיינים של עיבוי קורנפלור יכול לעזור לך בדרכים אחרות, יותר מדי. נניח שאתה עושה מטוגן , וזה נעשה מימי. זה קורה לעתים קרובות כאשר ווק או מחבת שלך הוא לא חם מספיק : כל הנוזל מן הירקות והבשר דולף החוצה, גורם האוכל לאדים ולא לטגן. אתה יכול לתת לה לצמצם, אבל אתה פשוט overcook ירקות שלך. במקום זאת, להוסיף קצת קורנפלור (שוב, הקפד לעשות slurry) ו בתוך רגע או שניים, כל הנוזל הנוסף יתעבה לתוך רוטב טעים.