ישנן שתי סיבות עיקריות אנשים לפעמים מתקשים לעשות מטגנים בבית:
- הוספת הרבה דברים ווק שלך בבת אחת יהיה לקרר את הווק שלך, כלומר האוכל יבשל או אדים במקום לטיגון. זה במיוחד בעיה עם בשר. בנוסף,
- לא כל המרכיבים לבשל באותו שיעור, אז אם אתה מוסיף הכל בבת אחת, כמה פריטים יהיה גם מבושל או undercooked.
אז, מה אתה יכול לעשות בקשר לזה?
הנה כמה עצות:
ווק שלך צריך להיות חם עישון
כדי לעשות טוב לערבב טוב, אתה באמת בהחלט חייב להיות ווק חם מאוד. (אתה יכול להשתמש במחבת sauté, מדי.)
לא מקבל את המחבת חם מספיק היא אחת הבעיות הנפוצות ביותר עבור טבחים הביתה. זה נכון בכלל, לא רק עם מטוגן.
מסעדות יש תנורים חזקים מאוד שאיבה את החום גבוה מגה, אשר מאפשר להם לקבל צרוב יפה על בשר ומבשלים מזון במהירות, כך שהם לא מבלה יותר מדי זמן במחבת.
אם ראיתם פעם את המבערים הענקיים שיש להם במסעדות סיניות במיוחד עבור הווק, הם נקראים "הרי געש" כי הם נהיים כל כך מגוחכים. דברים אלה לפוצץ החוצה 75,000 יחידות BTU, כלומר על עשרה פעמים HOTTER יותר מבער הממוצע על טווח הביתה.
טווח ה- high-end שלך עשוי לכלול מבער חם נוסף שמתקרב ל -12,000 BTU, וברור שזה אחד שאתה צריך להשתמש בו. אבל אפילו עם זה, אתה פשוט לא צריך את הציוד לשכפל מה טבח במסעדה סינית הוא מסוגל לעשות שימוש אחד מבערי הר געש שלהם.
זה לא אומר שאתה לא צריך לנסות, אבל אני רוצה להמחיש מה האתגרים יהיו.
אז מאז אתה לא יכול לייצר את אותו חום, אתה צריך לחמם את הווק שלך במשך זמן רב. אני אוהב לחמם ווק שלי במשך 5 עד 10 דקות על החום הגבוה ביותר שאני יכול לקבל. רק לחמם את זה יבש עם שום דבר בכלל.
אני אסגור את דלת המטבח ואפעיל את מאוורר האוורור בזמן שזה קורה.
( הערה: אתה לא יכול לעשות את זה עם ווק עם ציפוי nonstick.Wooks הטוב ביותר עשויים פלדה פחמן.גם אני מניח שאתה מחדש עם גז.עם טווח חשמלי, חימום מחבת ריקה גבוה יכול להזיק למחבת.כדי להגדיר את זה 6 או 7 הוא כנראה טוב יותר.)
לאחר הווק הוא טוב וחם, אני אוסיף קצת שמן. ובשביל לטיגון, אני אוהב להשתמש בשמן הירקות המעולה ביותר שיש לי.
זה בדרך כלל שמן חריע מעודן, ואת הבחירה השנייה שלי יהיה שמן חמניות מעודן. שמנים אלה יש יתרון גם להיות מאוד נייטרלי, טעם, כך תוכל לטעום את האוכל ואת התבלינים, לא את השמן. שמן בוטנים הוא גם בחירה טובה, והוא מקנה טעם אגוזי קל.
אין לבשל בשר קר כקרח
הוספת בשר קר יהיה מיד להתקרר ווק שלך. כדי למנוע זאת, תן את הבשר לשבת בחוץ בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות לפני שאתה מבשל את זה. אתה יכול למרוח את זה בזמן הזה עם רוטב סויה קצת יין. לאחר מכן, כאשר אתה מוכן לבשל, להסיר את הבשר מן המרינדה, ולאחר מכן לנקז אותו וללטף אותו יבש לפני שאתה מוסיף אותו ווק.
ואם כבר מדברים על בשר, אתה תראה לפעמים רצועות של בשר שכבר חתכו למכירה כמו "בשר מטוגן". ההימור הטוב שלך הוא פשוט לחתוך את הסינטה שלך או סטייק חצאית או סטייק האגף .
זה צעד נוסף, אבל אתה יודע מה אתה מקבל וזה יהיה רענן. זכור לחתוך אותו על הדגן .
מבשלים את הבשר בקבוצות
אם יש לך יותר מ 8 אונקיות של בשר, לבשל אותו בקבוצות. עומס ווק שלך עם בשר יהיה לקרר אותו, וכאשר הבשר משחרר מיצים שלה, זה יהיה בסופו של דבר מבשר ולא לטיגון. מה שאומר שהוא יהפוך אפור וקשה ולא חום ורך.
תחילה לחמם את השמן ולאחר מכן מוסיפים חומרי טעם (כמו זנגביל שום), ולאחר מכן מוסיפים את הבשר. מורחים אותו כך שזה לא כל נערמו במרכז. וגם לא מיד להתחיל לערבב את זה מסביב, או. אל תיגע בו במשך חצי דקה כדי לתת לו הזדמנות לחום. ואז קדימה ומערבבים אותו עד שהוא משוחק יפה.
מבשלים את הבשר עד שהוא כמעט גמור, ואז מסירים אותו ומניחים אותו בצד.
לחמם את המחבת ולהוסיף שמן נוסף אם יש צורך, ואז לחזור עד שכל הבשר שלך מבושל כמעט כל הדרך.
אנחנו מבשלים את זה כמעט כל הדרך, כי אנחנו מוסיפים אותו חזרה לטגן בסוף בסוף, וזה יגמור בישול אז. אחרת זה יהיה overkooked.
מבשלים את הירקות הבא
ברגע שיש לך לשים בצד את הבשר, לחמם את הווק שוב, מוסיפים שמן טרי תבלינים ולאחר מכן לבשל את הירקות. דברים כמו בצל ופטריות פרוסות יכול להיכנס מוקדם. ירקות עלים כמו תרד או כרוב לגרוס להיכנס בסוף, וכך גם משהו כמו נבטי שעועית אם אתה רוצה שהם ישמרו על מרקם חד שלהם.
כמה פריטים כמו שעועית ירוקה, גזר ברוקולי צריך זמן בישול נוסף, ואני לפעמים blanch אותם במים רותחים למשך 60 שניות, ואז להמם אותם במי קרח ולרוקן אותם לחלוטין. שוב, זה צעד נוסף, אבל המטרה עם ווק היא לבשל במהירות, כך שאתה לא בסופו של דבר עם הרבה נוזלים בתחתית.
אתה יכול להוסיף קצת רוטב סויה, יין או מלאי בשלב זה, ומבשלים עד כל הירקות מבושלים. אתה רוצה שהם יהיו חדים ולשמור על צבעים בהירים שלהם. ירקות מבושלים יהיה רך ועמום בצבע.
מוסיפים את הבשר מבושל בסוף
אתה רק רוצה לחמם אותו שוב כדי לסיים את הבישול. אתה יכול לערבב slurry של קורנפלור ומים קרים ומערבבים אותו בשלב זה כדי לעבות את הרוטב. מערבבים כף של קורנפלור ואונקיה של מים קרים כדי ליצור עיסה, ואז מערבבים אותו לתוך ומטגנים ומערבבים עד שהוא מתעבה.
לבסוף, אני רוצה להוסיף כמה מקפים של שמן שומשום ממש בסוף, אבל לא לפני, כי שמן שומשום טהור נשרף ממש מהר, אז זה יותר של טעם מאשר שמן בישול.