זה החתך הכי רך של בשר בקר, אבל האם זה הכי טעים?
פטל בקר נחשב נרחב לחתוך את הבשר, וזה בהחלט הכי יקר .
זה המקום שבו אנו מקבלים פריטים high-end כמו פילה מיניון, וזה מרכיב של אי פעם T- העצם סטייקים porterhouse. זה יכול להיות גם קלוי שלם, או מחולק צלי קטן.
מהו טנדרלוין בקר?
בשר העוף הוא שריר ארוך וצר הנקרא פסו-סרן , שמגיע מלמעלה בתוך חלל הבשר, מתחת לעמוד השדרה ומיד מאחורי הכליה.
זה משתרע בערך מן עצם הירך עד הצלע ה -13, וזה לא מקבל הרבה תרגיל, ולכן זה כל כך רך.
זה עטוף בשכבה עבה של שומן מתפורר המכונה שומן כליות או סויה, אשר ניתן להשתמש בו באותה צורה כמו שומן.
שריר קטן יותר, רזה מאוד, הנקרא psoas קטין , הידוע בכינויו השרשרת, רץ לאורך הארוחה, ולעתים קרובות (אך לא תמיד) מוסר לפני שהוא מגיע למארז הבשר.
בקצה השני יש שריר נוסף, איליאקוס , המכונה לפעמים שריר הצד או שריר כנף.
בקר Tenderloin: כדי להסיר או לא?
המכרז הוא המפתח לכל החסר הקצרי . עם כל צד של בשר בקר, יש להחליט אם להשאיר את המכרז או להסיר אותו.
מסיבה זו, וגם בגלל זה הוא כל כך קטן (בדרך כלל בכל מקום בין 4 ל 7 פאונד), את contractloin הוא פריט יקר מאוד.
אם הסיר הוא הסיר, כפי שהוא לעתים קרובות, את היצר קצר יכול להיות מפוברק לתוך סטייקים מותניים העליון ללא עצמות, הידוע גם בשם סטייקים רצועה .
אם השאריות נשארת בפנים, ניתן לייצב את החלציון הקצר לתוך סטייקים של העצמות והעציצים. אלה סטייקים של עצמות עם קטע של רצועת רצועה בצד אחד של העצם וקטע של רך בצד השני.
הפקת סטייק עצם וסטייקים פירושה שחלק מן המכרז יישאר בסינטה .
זה החלק האחורי של המכרז שנקרא המכרז התחת, ניתן לחלץ, גזוז, ונמכר כמו צלי, או מנותקים סטייקים בודדים.
באמצעות Tenderloin בקר
הפצע הוא בעצם בצורת עיפרון, עם קצה שמן בחלק האחורי (סוף סינטה) ואת קצה מחודד פונה קדימה.
זה קצה מחודד יכול להיות אתגר לנצל כי הצורה שלה לא להשאיל את עצמה להיות סטייק; אבל נשאר קשור הצלי, זה יכול בקלות overcook. לכן, כאשר צלייה פילה שלם, קצה מקופל בדרך כלל קשור לגוף הראשי של הצלי.
את קצה עצה ניתן גם להסיר ומשמש להכנת בשר צרוב hors d'ouvuvres , או אפילו kabobs או מבושלים ומטגנים בשר. זה מאוד יקר ומערבבים ומטגנים. ובכל זאת, אין עוד הרבה מה לעשות עם חתיכת בשר קטנה, רזה.
לנוע למטה, ככל שהמתרחב מתרחב, אנחנו יכולים להכין מדליונים רך, ואז הלאה למטה הוא המקום שבו אנחנו מקבלים פילה מיניון.
פילה מיניון פשוטו כמשמעו פירושו פילה זעיר, ופירוש הדבר כי פילה מיובש אמיתי עשוי מן הקצה הצר של קערה. עם זאת, בימים אלה הקצבים ימכרו כל סטייק מן מכרז כמו פילה מיניון, גם אם זה מהקצה התחת.
סטייק במכרז לפעמים קשורות עם הקצבים twitch, להחזיק את שרירי הכנף ואת שריר רך יחד.
(נוכחות של מחרוזת היא אינדיקציה טובה כי סטייק אינו פילה אמיתי פילה.)
טכניקה נפוצה נוספת להתמודדות עם החלק הרזה של המכרז היא לחתוך קטע ארוך יותר, אומר חמישה סנטימטרים, ואז פרפר זה, אשר למעשה מייצרת סטייק רחב יותר, כי הוא בערך עבה סנטימטר.
טנדרלוין בקר: מכרז ורזה
השריר הוא שריר רך, אך גם רזה מאוד, עם מעט שומן תוך שרירי יחסית, הידוע גם בשם marbling . ו mbling קורה להיות אחד הגורמים העיקריים בהפיכת לחתוך של בשר בקר לחות וטעים.
לכן, בשר בקר יכול להיות מועדים להתייבש אם מבושל מדי . יתר על כן, למרות הפופולריות שלו, זה לא ידוע בתור חתך טעים במיוחד של בשר, ולכן אתה תראה לעתים קרובות סטייק רך מוכן עם רצועת בייקון עטוף סביבו.
בייקון מוסיף טעם ולחות סטייק כי אחרת אולי לא היה מספיק.
אפשר בצדק לשאול אם חתיכת בשר שמוכרת עבור $ 25 קילו צריך צריך חתיכת בשר חזיר עטוף סביבו בשביל זה כדי לטעום טוב.
עם זאת, רוך הוא מאפיין כי הוא היקר ביותר, קצבים ומסעדות מסוגלים לגבות מחיר גבוה מאוד עבור בשר בקר על בסיס זה לבד.
בישול הבשר טנדרלוין
מסיבה זו, יש חשיבות מכרעת לכך שהמתכון לא מבושל יתר על המידה. במילים פשוטות, אם חתיכת בשר יקרה כי זה קורה להיות רך מאוד, הדבר האחרון שאתה רוצה לעשות הוא לבשל את כל רוך משם.
עם פילה, אתה רוצה לבשל אותו במהירות על אש גבוהה ( כמו על הגריל ), כך החיצוני הופך להיות משוחק יפה תוך השארת הפנים עסיסי בינוני נדיר .
ככל תבלינים, סטייקים high-end בדרך כלל לא צריך הרבה יותר מאשר מלח כשר פלפל שחור טחון . אבל בגלל בשר בקר הוא כל כך רזה, זה יכול למעשה ליהנות אמבטיה מהירה במרינדה בטעם.