אחת הדרכים הנפוצות ביותר של עיבוי רוטב הוא שילוב של קמח וחמאה בשם roux (מבוטא "רו").
החמאה מוסיפה קצת טעם, אבל בעיקר זה שם כמדיום לקמח. במונחים של עיבוי, החלק החשוב של roux הוא הקמח , או במיוחד, עמילן בקמח.
בישול של עמילן גורם לו להתרחב ו gelatinize, סופג נוזלים כמו ספוג. תחשוב על האופן שבו אורז או שיבולת שועל לספוג מים להתנפח כאשר אתה מבשל אותם.
זה אותו דבר קורה כאשר אתה משתמש roux לעבות רוטב, רק את היחס של עמילן למים הוא הרבה יותר נמוך, אז במקום לקבל מסה gelatinous, כמו עם שיבולת שועל, אתה מקבל רוטב כי הוא בינוני יותר עבה מאשר במלאי רגיל, אבל עדיין די פורה.
זה אפקט זה gelatinization על ידי עמילנים בקמח אשר נותן את הרוטב עקביות עבה.
קמח עמילן, כמו קמח עוגה, יעבה יותר מקמח לחם. אבל ככלל אצבע, אם אתה משתמש קמח לכל מטרה, אתה רוצה להשתמש בחלקים שווים (לפי משקל) של קמח ושומן.
מה עושה חמאה?
השומן המסורתי ברוו הוא חמאה. במיוחד, חמאה הבהיר, כי זה היה המים חלבון חלבונים הוסרו. חמאה מבהירה תשפר את כוח העיבוי של רוקס והיא משלבת בקלות רבה יותר עם הקמח.
החמאה ב roux בעצם משמש כדי לשמור על גרגרי עמילן נפרדים. אם אתה פשוט הוסיף קמח גולמי לנוזל שלך, זה היה לגבור ואתה מקבל רוטב גבשושית, לא חלקה.
אז העמילן הוא תלוי בתוך השומן, ואת השומן מופץ בכל הנוזל, אשר בתורו גורם עמילן להיות מחולק באופן שווה, ולא clumping למעלה.
בישול רו
סיבה נוספת שאנחנו לא מוסיפים קמח גולמי ישר לרוטב היא כי קמח גולמי טעים כמו קמח גולמי. לכן חשוב לבשל את roux במשך כמה דקות לפני השימוש בו ברוטב שלך.
ככל שאתה מבשל את roux, כהה זה יקבל. Browning את roux מוסיף טעם מטוגן, toasty אליו, כמו גם צבע, וזה שימושי אם אתה עושה רוטב חום. אבל שים לב כי אתה מבשל את זה יותר, פחות כוח מעובה יש לו.
לבסוף, הנה כמה הנחיות כמה קמח וחמאה תצטרך 4 כוסות רוטב, תלוי אם אתה רוצה רוטב קל, בינוני או כבד. המדידה הנוזלית מתייחסת לרוטב הסופי. אתה יכול להתחיל עם נוזלים יותר ולהקטין אותו. הטבלה הבאה מניחה שאתה משתמש בקמח לכל מטרה.
עבור כל 4 כוסות של נוזל:
- רוטב קל: 3 גר 'עוז (חצי קילו חמאה וקמח) (43 גרם כל אחד)
- רוטב בינוני: 4 גר 'עוז (2 גר' כל חמאה וקמח) (57 גרם כל אחד)
- רוטב כבד: 6 גר 'עוז (3 גר' כל חמאה וקמח) (85 גרם כל אחד)
ראה גם: עיבוי רוטב עם קורנפלור
עוד על ביצוע רטבים:
• רטבי האם
• מתכון רוטב Veloute
מתכון רוטב בשמל
• רוטב אספניול (רוטב בסיסי)