Friday of 05
כיצד לבצע Roux: צעד אחר צעד הוראות
ALLEKO / Getty תמונות Roux (מבוטא "roo") הוא אחד מעובדי היסודות הבסיסיים באמנויות הקולינריות. משמש בעיקר עבור עיבוי רטבים ומרקים, roux עשוי משומנים חלקים שומן וקמח, ואת "חלקים שווים" נמדדים לפי משקל, לא נפח.
באופן מסורתי, roux נעשה עם חמאה הבהיר , בעיקר בגלל חמאה הבהיר יכול להיות מחומם לטמפרטורה גבוהה יותר מבלי להפוך חום. ואם אתה עושה רוטב לבן, אתה לא רוצה להתחיל עם חמאה חומה. אבל אתה בהחלט יכול לעשות roux באמצעות חמאה רגילה רגילה. רק להיות בטוח לא לתת לו לשרוף כאשר אתה מותך אותו.
למעשה, אתה יכול להשתמש בכל השומן שאתה אוהב. אתה יכול להשתמש בשמן, אשר יש נקודת עשן גבוהה יותר, אבל לא הרבה טעם. אתה יכול לעשות roux יפה מן שניתנו שומן בייקון , אשר יוסיף טעם בייקון נפלא רטבים ומרקים. וזה רוטב פאן קלאסי משתמש שומן מן העוף צלוי או הודו.
02 מתוך 05
ממיסים כמה חמאה (הבהיר או שלמות הן אישור)
דייב קינג / גטי התחל על ידי המסה של חמאה במחבת. זה עוזר לשקול את זה קודם אז אתה יודע כמה קמח להשתמש. אם אתה רוצה להיות מדויק, אתה יכול להשתמש בקנה מידה דיגיטלי, אשר יגיע שימושי בכל מיני מצבים קולינריים.
03 מתוך 05
מוסיפים כמות שווה של קמח
וויל האם משקל נתון של חמאה יספוג משקל שווה של קמח. חמאה מבהירה היא חמאה טהורה, כך שתוכל להשתמש כמויות שוות של כל אחד. חמאה שלמה, לעומת זאת, הוא 15% מים, אז תשתמש קצת פחות קמח.
נניח שאתה ממיס חצי מקל חמאה, שמתחיל כ -57 גרם, אבל מניח ש -15% מהמים הולכים לבשל, ומשאירים כ -48 גרם. זה לא יכול להזיק לשקול את הקמח שלך, אם משום סיבה אחרת מאשר לקבל מושג על מה 48 גרם של קמח נראה. ככה אתה לא צריך לשקול את זה בכל פעם והוא יכול פשוט גלגל את זה במקום.
כשהחמאה מתמוססת ומסתובבת, זה בגלל שהמים בחמאה מתחילים לבשל. (חמאה מואר אין מים בו, אז זה לא קצף.)
מוסיפים מעט קמח לכל מטרה. אתה יכול להשתמש בכף עץ או לטאטא.
04 מתוך 05
לשמור על בישול עד שזה צבע אתה רוצה
איבון דווינבורדן / גטי כאשר אתם ממשיכים לערבב קמח לתוך החמאה, תראה כי הדבק עבה הוא להרכיב. אתה רוצה לבשל את זה במשך כמה דקות, כי קמח גולמי יש טעם בצק מסוים שבו אתה לא רוצה ברוטב שלך. בישול roux במשך כמה דקות מסייעת להיפטר כי טעם קמח גלם.
מעבר לכך, כמה זמן אתה מבשל את roux תלוי מה אתה משתמש בו. רוטב בשמל קורא רוקס לבן, אז אתה רק רוצה לבשל אותו במשך כמה דקות עד הטעם הקמח הגולמי נעלם אבל roux הוא עדיין צהוב חיוור.
Roux בלונדיני, המשמש רטבים לבן velouté , צריך להיות קצת כהה יותר, אז זה מבושל דקה או שתיים יותר.
רוקס חום, המשמש רטבים חומים , הוא רו כהה, וזה מבושל במשך הזמן הארוך ביותר. מסיבה זו, אתה צריך לבשל אותו על חום נמוך יותר, כך שאתה לא לשרוף אותו. חלק מהטבחים אפילו משחימים את הקמח בתנור ומכניסים אותו לחמאה. רק תזכור כי תכונות עיבוי של roux מופחתים כפי שהוא נעשה כהה יותר.
05 מתוך 05
Roux הסתיים
כריס אווררד צילום / Getty Images כאשר אתה הולך לעשות את הרוטב או מרק, אפשר להוסיף את roux לנוזל אתה רוצה להתעבות. אבל תמיד היו לי תוצאות הרבה יותר טוב להוסיף את הנוזל כדי roux. אני אוהב לטאטא לאט לאט כשאני מוסיף את הנוזל.
חשוב כי roux הוא חם כאשר אתה מוסיף את הנוזל. חם מדי או קר מדי יכול לגרום לבעיות, וכתוצאה מכך תוצאה גושני. כנ"ל לגבי הנוזל שלך. חם נראה לעבוד הכי טוב, אם זה מלאי, חלב או כל דבר אחר. אם זה קר מדי זה קשוח את החמאה, ואם זה חם מדי זה יכול להפריד את רו.
הדרך שבה רוקס מתעבה נוזל היא על ידי מולקולות עמילן בקמח לספוג את הנוזל ולהרחיב, הופך מעט ג 'לטין, אשר יוצרת את ההשפעה של עיבוי הרוטב. השומן מסייע לשמור את המולקולות עמילן נפרדים, כך שהם לא clump למעלה.
אתה יכול להקפיא roux ולהשתמש בו מאוחר יותר. נסה להקפיא אותו מגשים קוביות קרח ולאחר מכן העברת שקיות מקפיא. אתה יכול אפילו להקפיא אותו במחבת מאפין אם אתה מוצא מגש קוביות קרח קטן מדי.