ביצוע רוטב הוא אחד מאותם מיומנויות קולינריות בסיסיות המקימות את הגבול הבלתי פורמלי בין לדעת מה אתה עושה במטבח בניגוד לא (או לפחות לא עדיין). לא שזה כל כך קשה - למעשה, זה די קל.
אבל זאת הנקודה שלי. זה דורש רמה צנועה יחסית של יכולת לעבור מן הקבוצה השנייה לתוך הראשון, אשר, מאז שאתה קורא את האתר הזה, הוא כנראה שבו אתה רוצה להיות.
המרת מרקם דק או מרק לתוך רוטב עשיר, קטיפתי עבה כי תופס על האוכל שלך במקום לטפטף דרך המלקחיים של המזלג שלך בחזרה על הצלחת שלך הוא סוג של קסם קולינרי - לפחות שם קמח וחמאה מעורבים.
יתר על כן, ביצוע פעולה זו של אלכימיה בחג ההודיה הוא כמו להכות בבית לרוץ במשחק 7 של העולם סדרה - אין הבמה הגדולה כשזה מגיע לארוחת ערב. אם אתה יכול לבשל רוטב טעים, טעים בחג ההודיה (במיוחד כאשר כל כך הרבה תרנגולי הודו לצאת כל כך יבש בימים אלה), תוכל להרוויח את עצמך שווה ערך של תהלוכת קלטת.
אז מה שעומד לקרות הוא שאתה הולך לעשות משחה של חמאה וקמח בשם roux , ולאחר מכן להוסיף את המניות שלך או מרק (בתוספת טיפות במחבת תרנגול הודו שלך) כדי rooux, ולאחר מכן לבשל את הרוטב עד שהוא עבה וחלק .
עכשיו, הנה המידע החשוב ביותר שאתה צריך למשוך את זה: ודא את המניה או מרק חם אבל לא רותחים.
וגם לא קר. ואותו הדבר קורה עבור roux שלך. אם Roux שלך הוא קר מדי, או אם המרק שלך חם מדי, אתה תהיה בסופו של דבר עם רוטב גושני. ביסודו של דבר, הן Roux שלך ואת המניה שלך צריך להיות חם - לא חם מדי או קר.
הנה מה שאתה צריך לעשות על 4 כוסות רוטב
- 4 כוסות עוף או מניות טורקיה (או מרק)
- 4 כפות (1/2 מקל) חמאה ו 45 גרם קמח (כ 5 כפות)
- מלח כשר ופלפל שחור טרי, לפי הטעם
- מסננת רשת
- טיפות פאן מתרנגול הודו קלוי (אופציונלי)
- 3-4 כפות גזרים קצוצים, סלרי ו / או בצל
תהליך
- מחממים את המלאי. מחממים ארבע כוסות של מרק או מרק בסיר מעל חום נמוך עד בינוני, רק עד שהוא חם אבל לא רותח. אם יש לך את המחבת drippings מעוף קלוי, להוסיף אותם למלאי או מרק, אבל כדי להיות בטוח לנקז את כל כמויות עודפות של שומן הראשון.
- סלוט את הירקות. ממיסים ארבע כפות חמאה (או השומן מדרגה 1 לעיל) בסיר נוסף על חום בינוני. אם יש לכם גזר, סלרי ו / או בצלים: קוצצו אותם (על כף של כל אחד מהם על כל כוס מרק שאתם משתמשים בהם) ומבשלים אותם בחמאה או בשומן החם עד שהם משחים מעט אך לא שרופים.
- הפוך את roux. מוסיפים את הקמח למחבת עם החמאה החמה (עם או בלי הירקות) כדי להכין עיסה הנקראת רו . מבשלים דקה או שתיים, עד שהרו הוא צבע חום זהוב, ואז מניחים לו להתקרר עד שהוא חם אבל לא קר.
- לטאטא את הנוזל. לאט לאט לשפוך את המרק החם או מרק לתוך המחבת עם Roux חם, לחטט בתערובת כמו שאתה מוסיף את זה. חזרו לרתיחה, ואז מורידים את החום למבשלים ומפחיתים את הרוטב בכשליש.
- עונה ומגישים. מסננים את הרוטב דרך מסננת רשת. מתבלים לפי הטעם במלח כשר ופלפל שחור ומגישים.
טיפים
- עלה דפנה יוסיף טעם וארומה לרוטב. אתה יכול להוסיף עלה דפנה למלאי או מרק בזמן שאתה הראשון חימום אותו, או להוסיף אותו רוטב בשלב 5 לפני הפחתת זה.
- מוסיפים את השן הקצוצה דק של שום לתערובת בצל גזר-סליל בשלב 2.
- אתה יכול להחזיק את הרוטב על התנור במשך זמן מה, אבל זה עשוי להמשיך להתעבות. אם זה קורה, רק רזה זה עם קצת יותר חם מלאי, מרק או מים.