01 מתוך 10
מניחים עצמות במחבת צלייה
מניחים עצמות במחבת צלייה. צילום: © Danilo Alfaro בשר בקר (המכונה לעתים קרובות "חום המניה") מתחיל עם עצמות, ומאז שאנחנו עושים מלאי חום, אנחנו רוצים להשתמש בשר בקר או עצמות עגל. עצמות עגל רצוי במיוחד כי יש להם סחוס יותר, אשר מוסיף הגוף למלאי בצורת ג 'לטין. ייתכן שתרצה לסקור את המאמר על מה הולך לתוך המניה .
רוב סופרמרקטים למכור עצמות מרק, אבל רק לשאול את הקצב אם אתה לא רואה אותם מוצגים. עצמות הטוב ביותר להשתמש הן מה שנקרא "מפרק" עצמות מן המפרקים הרגל שונים, בגלל התוכן הסחוס הגבוה שלהם. רגליים רגליים הם גם זמינים לעתים קרובות הם מקור טוב נוסף של חלבונים טופס ג 'לטין.
עצמות צריך להיות לחתוך - חתיכות 3 עד 4 אינץ 'ארוך צריך להיות על הזכות. כנ"ל לגבי רגלי עגלים אם אתה משתמש בהם. אם העצמות לא חתכו עדיין, שאל הקצב שלך לעשות את זה בשבילך.
מסדרים את העצמות במחבת צלייה כבדה. אתה יכול טפטוף אותם עם קצת שמן צמחי אם אתה רוצה. דף הבא >>
02 מתוך 10
עצמות צלויים במשך כ 30 דקות
עצמות צלויים במשך כ 30 דקות. צילום: © Danilo Alfaro צולים את העצמות בתנור חם (400 מעלות) למשך כחצי שעה. הם צריכים להיות שחומים בינוני על ידי נקודה זו. זה תהליך צלייה זה תורם הרבה צבע חום של מלאי מוגמר.
03 מתוך 10
מוסיפים את מירפיקס לצלייה
מוסיפים את מירפיקס לצלייה. צילום: © Danilo Alfaro עכשיו תוסיף תערובת של ירקות ארומטיים קצוצים קרא mirepoix (מבוטא "MEER-היה"). Mirepoix מורכב 50% (על פי משקל) בצל, 25% גזרים, ו 25% סלרי, ואתה רוצה על קילו של mirepoix עבור כל חמישה קילו של עצמות. אז בשביל חמישה קילוגרמים של עצמות, אתה צריך חצי קילו בצל ורבע קילו כל גזר וסלרי. קוצצים אותם בגסות אבל פחות או יותר אחיד.
מוסיפים את המחבת למחבת ומחזירים אותה לתנור עוד 30 דקות.
04 מתוך 10
המשך לצלות עצמות עם Mirepoix
ממשיכים לצלות עצמות עם mirepoix. צילום: © Danilo Alfaro לקראת סיום תהליך הצלייה, אנו מוסיפים צורה כלשהי של מוצר עגבניות - בדרך כלל פירה עגבניות או רסק עגבניות. החומצה בעגבנייה מסייעת לשבור סחוס, והעגבנייה גם מוסיפה צבע למלאי הבשר המוגמר. איור על אחד קטן (6 עוז) יכול של רסק עגבניות לכל חמישה קילו של עצמות.
05 מתוך 10
מקום עצמות קלויים ב Stockpot
מניחים עצמות קלויים במלאי. צילום: © Danilo Alfaro פעם אחת את העצמות הם שחומים ביסודיות, להסיר אותם מהמחבת ומניחים אותם בתוך קופה תחתית כבדה. אתה יכול להשליך את מחבת צלייה על ידי שפכו קצת מים לתוכו ו מגרדים את כל פיסות קלויים (שנקרא מחבב ). דף הבא >>
06 מתוך 10
לכסות עצמות עם מים קרים
מכסים עצמות עם מים קרים. צילום: © Danilo Alfaro השתמש על ליטר מים קרים עבור כל קילוגרם של עצמות. חשוב להשתמש במים קרים, גם - זה עוזר להמיס את הקולגן שממשיך ליצור ג 'לטין. וגם מים מסוננים הוא נהדר, גם אם יש לך את זה. פחות זיהומים אתה מתחיל עם, פחות תצטרך לבשל מאוחר יותר. אחד מאותם מסנני מים פחם הוא מושלם.
07 מתוך 10
הוסף את Mirepoix ואת Sachet
מירפויקס ושקית. צילום: © Danilo Alfaro לאחר מכן, מוסיפים את mirepoix מהמחבת צלייה, יחד עם נוזלי deglazing. עכשיו זה גם הזמן להוסיף שקית ד 'epices (מבוטא "sah-SHAY-Day Day-peez", או שאתה יכול פשוט לקרוא לזה שקית), שהוא שק קטן cheesecloth של עשבי תיבול יבשים טריים ותבלינים. התכנים הסטנדרטיים של השקיק הם טימין יבש, גבעולי פטרוזיליה טריים, עלה דפנה, כמה גרגירים שלמים, וכמה ציפורן שלמה.
צרור מרכיבים אלה לתוך הגבינה ולקשור אותו עם חוט בישול. ואז לקשור את החוט על ידית הסיר לאחזור קל מאוחר יותר.08 מתוך 10
מבשלים 4-6 שעות, סקינג זיהומים מפני השטח
מבשלים 4-6 שעות, skimming זיהומים מפני השטח. צילום: © Danilo Alfaro מביאים את הסיר לרתיחה ומיד יורדים למבשול . אלים, רתיחה מתגלגל יפריע תהליך ההבהרה וכתוצאה מכך מלאי מעונן. שמור את זה על מבושל נחמד, עדין, ממש מתחת לנקודת הרתיחה. אם אתה רוצה למדוד את זה עם מדחום לקריאה מיידית, רתיחה היא משהו בין 185 ° F ו 205 ° F.
באותה מידה, אתה לא רוצה לעורר, או. רק תן למלאי להתבשל משם. בעוד זה מבטל, אתה רוצה בעדינות לרחף את חלאה מקציף כי עולה למעלה - בישול החוצה זיהומים אלה הוא חלק מתהליך ההבהרה.
המשך כך במשך 4 עד 6 שעות. ככל שאתה מבשל יותר, את הטעם ואת הגוף מופק מן העצמות. עקוב אחר רמת הנוזל, גם. המטרה שלך היא בסופו של דבר עם כ 4 quarts של מים עבור כל 5 quarts אתה התחיל עם. אז אם הנוזל מתאדה מהר מדי, אתה יכול לכסות חלקית את הסיר, ולהוסיף עוד מים במידת הצורך.
09 מתוך 10
בשר בקר יהיה עשיר, חום כהה
בשר בקר יהיה עשיר, חום כהה. צילום: © Danilo Alfaro במשך כמה שעות, מלאי בשר בקר ייקח על צבע חום עשיר. זה בדיוק מה שאתה רוצה. ואם עשית את זה נכון, המניה תהיה גם בהירות נעימה. זה לא צריך להיראות מעונן.
10 מתוך 10
זן מלאי דרך גזה צמרמורת
זנים מלאי דרך cheesecloth ו צמרמורת. צילום: © Danilo Alfaro מסננים את מלאי בשר מוגמר דרך מסננת רשת מסודרים בצ 'ייס. אתה יכול להציל את העצמות להכנת remouillage (צרפתית עבור "rewetting"), מלאי חלש עשוי עצמות ששימשו פעם.
לבסוף, חשוב לצנן את המלאי סיים ל 70 מעלות F בתוך שעה אחת כדי למנוע את הצמיחה של חיידקים.
דרך טובה לעשות זאת היא למלא כיור עם מי קרח ולהוריד את הסיר כולו של מלאי חם לתוך אמבט הקרח. מערבבים את המניה כדי לקרר במהירות. ברגע זה מגיע 70 מעלות צלזיוס, להעביר את המניות למקרר שבו זה יישאר במשך 2 עד 3 ימים.